Ette peroksidaz enzimi aktif değildir. Etin biyokimyasal araştırması

Yöntem, peroksidaz enziminin oksijen pahasına hidrojen peroksitin oksidasyon süreçlerinde yer alma kabiliyetine dayanmaktadır. Peroksidazın varlığı, guaiacol, benzidine, amidopyrine (piramidon) ile reaksiyonlar kullanılarak belirlenir. 80 °C'de peroksidaz inaktive olur. Bu nedenle, test nesnesinde peroksidaz saptanırsa, ısıl işlemin yetersiz olduğu kabul edilir.

Ekipman, malzemeler, reaktifler. Ölçekler laboratuvardır; 15 mm çapında kimyasal test tüpleri; mantar mantarları; test tüpleri için stand; 7 - 9 cm çapında porselen harcı; damlalıklar; 1, 2 dakika kum saati; 4 - 5 cm çapında cam huniler; 1 ve 20 cm3 kapasiteli pipetler; 50 ve 100 cm3 kapasiteli konik şişeler; filtre kağıdı; pamuk yünü; guaiacol, kütle oranı %1 olan bir alkol çözeltisi (1 g guaiacol, 100 cm3'lük bir ölçülü balonda etil alkol ile çözülür); benzidin, %0.02 kütle fraksiyonuna sahip alkol çözeltisi (20 mg benzidin, 100 cm3 etil alkol içinde çözülür); amidoprin, %2 kütle fraksiyonuna sahip alkol çözeltisi (2 g amidopirin, 98 cm3 etil alkol içinde çözülür); etanol; hidrojen peroksit (%30 - 35), kütle oranı %10 olan çözelti; buzlu asetik asit; sodyum asetat susuz; arıtılmış su.

Test yapmak. Peroksidazın redoks özellikleri, kesin olarak tanımlanmış bir pH aralığında kendini gösterir. En yoğun renk, 4,4 ila 6,9 pH değerleri aralığında gözlenir; pH 3.4 ve üzerinde daha az yoğun; pH 10.4'ün üzerinde görünmez.

Analiz, pH değeri 4.9 olan bir asetat tampon çözeltisi kullanır.

Kızartılmış ürünün içinden 10 g miktarında alınan ve 0,01 g hassasiyetle tartılan ezilmiş bir numune, 20 cm3 distile su ile bir havanda öğütülür ve bir kağıt filtreden veya bir pamuk tabakasından süzülür. konik bir şişeye. Daha sonra 0,5 cm3 filtrat bir test tüpüne alınır, 0,5 cm3 asetat tamponu, 0,5 cm3 guaiacol alkol solüsyonu, 0,25 cm3 taze hazırlanmış hidrojen peroksit solüsyonu eklenir ve çalkalanır. Et ürününün yeterli ısıl işlemi ile çözelti renksiz kalır, yetersiz, depolanan peroksidaz miktarına bağlı olarak renk açık maviden koyu maviye kadar olabilir ve 1 dakika içinde ortaya çıkar.

Alkollü bir benzidin çözeltisi veya alkollü bir amidopirin çözeltisi kullanıldığında, 1 cm3 filtrat bir test tüpüne alınır, bu çözeltilerden 1 cm3'ü ve ayrıca 0,5 cm3 hidrojen peroksit çözeltisi eklenir ve sarsılmış. 1 dakika peroksidaz varlığında. sırasıyla mavi-yeşil veya mavi-mor renk görünür. Yeterli ısıl işlem ile renk değişimi olmaz.

Hasta hayvanların etlerinde ve bayat etlerde peroksidaz enziminin inaktive olduğu göz önüne alındığında, mutfak ürünlerinin ısıl işleminin kalitesi hakkında nihai bir yargıya varmak için yarı mamul et ürününde peroksidaz varlığının kontrol edilmesi gerekir. . Yarı bitmiş üründe peroksidaz yokluğunda, ısıl işlemin yeterliliği bir fosfataz testi ile belirlenir.

fosfataz testi

kaliteli tepki. Yöntem, fosfataz enziminin, paranitrofenil fosfatın baryum tuzunu 38 °C'lik bir sıcaklıkta parçalama ve ortamı sarıya çeviren paranitrofenol salma yeteneğine dayanmaktadır.

Ölçekler laboratuvardır; elektrikli soba; su banyosu; 7-9 cm çapında porselen harcı; 1 cm3 kapasiteli silindir; 250 cm3 kapasiteli ayırma hunisi; mantar mantarları; damlalık; 4-5 cm çapında cam huniler; gazlı bez; filtre kağıdı; cam yünü; paranitrofosfatın baryum tuzu, doymuş çözelti; sodyum hidroksit, kütle konsantrasyonu çözeltisi 400 g / dm3 (D \u003d 1.43 g / cu. cm); magnezyum klorür, kütle konsantrasyonu çözeltisi 5 g/dm3; asetat tamponu pH 5.4; arıtılmış su.

Test yapmak. Ürünün içinden 20 gr kadar alınan ve 0,01 gr hassasiyetle tartılan kırılmış numune, yavaş yavaş 50 cm3 distile su ilave edilerek havanda ve öğütülür. Elde edilen süspansiyon çift kat gazlı bezden süzülür ve gazlı bezde kalan numune sıkılır, daha sonra ekstrakt kuru katlanmış bir filtreden süzülür ve ikiye bölünür. Bir kısım (filtrat 1) doğrudan incelenir, diğeri (filtrat 2) konik bir şişeye aktarılır, kaynatılır ve tekrar süzülür - süzüntünün bu kısmı kontroldür.

Fosfataz aktivitesini kontrol etmek için, bir test tüpünde 1 cm3 süzüntü 1 ölçülür, kütle konsantrasyonu 5 g / dm3 olan 2 damla magnezyum klorür çözeltisi, 2 damla asetat tamponu (pH 5.4) ve 0.5 cm3 paranitrofenil fosfat baryum tuzu çözeltisi eklenir.

Kontrol için, ikinci test tüpüne 1 cm3 süzüntü 2 ölçülür ve ilkinde olduğu gibi aynı reaktifler eklenir. Her iki test tüpü de 1 saat süreyle 37-38 °C sıcaklıktaki bir su banyosuna veya termostata yerleştirilir. Daha sonra her iki test tüpüne damla damla sodyum hidroksit çözeltisi eklenir.

Mutfak ürününün yeterli ısıl işlemi ile her iki test tüpündeki renk değişmez. Yetersiz ısıl işlemle çözelti sararır.

Asit fosfatazın kalıntı aktivitesinin belirlenmesi (nicelendirme). Yöntem, fenolün kütle fraksiyonu olarak ifade edilen asit fosfatazın kalıntı aktivitesine bağlı olan üründe gelişen rengin yoğunluğunun fotometrik olarak belirlenmesine dayanır.

Ekipman, malzemeler, reaktifler.Ölçekler laboratuvardır; potansiyometre, ölçüm hatası ± 0,06 pH; spektrumun görünür bölgesindeki ölçümler için fotoelektrik kolorimetre veya spektrofotometre; ultratermostat veya su banyosu; huniler; 500 ve 1000 cm3 kapasiteli hacimsel şişeler; 1'e derecelendirilmiş pipetler; 5; 10 cm3; cam çubuklar; test tüpleri; filtre kağıdı; kauçuk armut; sitrik asit; sodyum sitrat 5-sulu; fenilfosforik asidin disodyum tuzu, taze hazırlanmış kütle konsantrasyonu 2 g/dm3 solüsyonu; trikloroasetik asit, kristalli, 50 ve 200 g/dm3 kütle konsantrasyonlu çözeltiler; sodyum hidroksit, çözelti C (NaOH) \u003d 0,5 mol / dm3; arıtılmış su; fenol; toluen; sodyum tungstat; lityum sülfat 1-sulu; 1.72 g/cm3 yoğunluğa sahip ortofosforik asit; 1.19 g / cm3 yoğunluğa sahip hidroklorik asit; brom.

Test için hazırlanıyor. asetat tampon: 1000 cm3 kapasiteli bir ölçülü balonda distile suda, 13.88 g sodyum sitrat ve 0.588 g sitrik asit çözülür, işarete kadar su eklenir ve karıştırılır, tampon pH 6.5. Ardından 1 cm3 toluen ekleyin. Çözelti buzdolabında 4 ± 1°C'de 12 günden fazla olmamak üzere saklanır.

Folin reaktifi: 100 g sodyum tungstat ve 25 g sodyum molibdat 700 cm3 damıtılmış su içinde çözülür. Çözeltiye 50 cm3 fosforik asit ve 100 cm3 hidroklorik asit eklenir. Karışım 2000 cm3'lük bir şişede 10 saat boyunca nazikçe geri akıtılır, daha sonra soğutulur ve 150 g lityum sülfat, 50 cm3 su ve birkaç damla brom eklenir. Bromun geri kalanı, karışımın bir çeker ocak içinde buzdolabı olmadan kaynatılmasıyla damıtılır, soğutulur, 1000 cm3 kapasiteli bir ölçülü balona aktarılır, hacim damıtılmış su ile işarete ayarlanır, karıştırılır ve süzülür. Reaktif altın olmalıdır sarı renk yeşil renk yok 6 aydan fazla olmamak üzere karanlık bir yerde zemin tıpalı bir şişede saklanır.

Standart çözüm: 2 g fenol (0,001 g hassasiyetle tartılır) 1000 cm3 kapasiteli bir ölçülü balonda suda çözülür, hacmi işarete ayarlanır ve karıştırılır. Kauçuk bir ampul ile 500 cm3 kapasiteli bir şişeye 5 cm3 solüsyon pipetleyin, yaklaşık 300 cm3 distile su ekleyin, 25 g kristalli trikloroasetik asit ekleyin. Çözündükten sonra şişenin içeriği distile su ile işarete kadar tamamlandı ve karıştırıldı. Nihai çözelti, 1 cm3 başına 20 µg fenol içerir.

Kalibrasyon grafiğinin oluşturulması. Test tüplerine aşağıdaki standart çözelti hacimleri eklenir: 0; 0.25; 0,5; 1.0; 1.5; fenolün kütlesine karşılık gelen 2.0 cm3: 0; 5; on; yirmi; otuz; 40 mcg. Her test tüpünün hacmini uygun hacimde 50 g/dm3 (2.5; 2.25; 2.0; 1.5; 1.0; 0.5 cm3) trikloroasetik asit kütle konsantrasyonu çözeltisi ekleyerek 2.5 cm3'e getirin ve karıştırın. Her tüpe 5 cm3 sodyum hidroksit solüsyonu ekleyin, karıştırın, 10 dakika inkübe edin, 1.5 cm3 Folin reaktifi ekleyin, distile su ile 1:2 oranında seyreltildi ve karıştırın.

30 dakika sonra. çözeltilerin optik yoğunluğunu, çalışma yüzleri arasında bir mesafe olan bir küvette 600 ± 10 nm dalga boyuna sahip bir ışık filtresi kullanarak bir fotoelektrokolorimetrede kütle konsantrasyonu 50 g / dm3 olan bir trikloroasetik asit çözeltisine göre ölçmek 10 mm veya aynı boyutta bir küvet içinde 600 nm dalga boyunda bir spektrofotometre.

Üç standart çözüm için elde edilen ortalama verilere dayanarak, 20x20 cm boyutunda milimetrik kağıt üzerine bir kalibrasyon grafiği oluşturulmuştur. Apsis ekseninde, fenolün kütle fraksiyonunun değeri çizilir (renkli bir çözeltinin 9 cm3'ünde mikrogramlar); y ekseninde - karşılık gelen optik yoğunluğun (D) değeri. Kalibrasyon eğrisi orijinden geçmelidir.

Test yapmak. Test için hazırlanan birleştirilmiş numuneden her biri 1 g ağırlığında (0,001 g hassasiyetle) 2 porsiyon alın ve iki test tüpüne (kontrol ve deney) aktarın.

Test tüplerine 10 cm3 asetat tamponu pH 6.5 eklenir, bir cam çubukla iyice karıştırılır ve 20 dakika demlenir. 20°C'de ara sıra karıştırarak.

Kontrol tüpüne 5 cm3 (200 g/dm3) trikloroasetik asit solüsyonu ekleyin, karıştırın ve 5 cm3 (2 g/dm3) fenilfosforik asit disodyum tuzu solüsyonu ekleyin, 10 dakika inkübe edin ve süzün.

Test tüpüne 5 cm3 (2 g / dm 3) fenilfosforik asit disodyum tuzu çözeltisi eklenir ve 1 saat boyunca 39 ± 1 ° C sıcaklıkta bir termostata, ardından 5 cm3 200'e yerleştirilir. g/dm3 trikloroasetik asit solüsyonu eklenir, 10 dakika inkübe edilir. ve filtre.

Bir renk reaksiyonu gerçekleştirmek için kontrol ve deney tüplerinden 2,5 cm3 proteinsiz süzüntü alınır. Renk reaksiyonu, yukarıda açıklanan yönteme göre gerçekleştirilir.

Numunedeki fenol kütlesi kalibrasyon eğrisine göre belirlenir.

Sonuçların işlenmesi. Fenolün kütle oranı (X, %) aşağıdaki formülle hesaplanır:

m 1 - tarafından bulunan test tüpündeki fenol kütlesi

kalibrasyon eğrisi, μg;

m 2 - tarafından bulunan kontrol tüpündeki fenol kütlesi

kalibrasyon eğrisi, μg;

m, analiz edilen numunenin kütlesidir, g;

10 - dönüşüm faktörü;

20 - üreme;

2.5 - renk reaksiyonu için seçilen süzüntünün hacmi,

Hesaplama 0.0001'e kadar yapılır.

Nihai test sonucu için, iki paralel belirlemenin sonuçlarının aritmetik ortalaması alınır, aralarında izin verilen fark, aritmetik ortalamaya göre P = 0.95'te %10'u geçmemelidir.

Nihai sonuç 0.001 olarak belirlenir.

Çalışma sonuçlarının analizi: sülfitasyonun redoks işlemlerinin aktivitesi üzerindeki etkisi hakkında sonuçlar çıkarır, farklı örneklerde katalaz aktivitesini karşılaştırır.

sınav soruları

1. Enzimler nelerdir?

2. Enzimlerin hangi özellikleri vardır?

3. Enzimlerin aktivitesini hangi faktörler etkiler?

4. Enzimlerin sınıflandırılmasının altında yatan ilke nedir? Sınıflandırmaları kaç enzim sınıfını içerir?

5. Redoks enzimlerinin rolü nedir?

6. Dehidrojenazların yapısı ve etki mekanizması nedir?

7. Polifenol oksidazın yapısı ve etki mekanizması nedir?

8. Askorbat oksidazın yapısı ve etki mekanizması nedir?

9. Lipoksijenazın yapısı ve etki mekanizması nedir?

10. Peroksidazın yapısı ve etki mekanizması nedir?

11. Katalazın yapısı ve etki mekanizması nedir?

12. Gıda teknolojilerinde ve hücrenin yaşam süreçlerinde katalazın rolü nedir?

13. Katalaz aktivitesi nasıl belirlenir?

Konuyla ilgili görevler

1. Enzimlerin hangi özelliği vardır?

a) Eylemin özgüllüğü.

b) Sistemdeki dengeyi değiştirebilme yeteneği.

c) Termal kararlılık.

d) Eylemin evrenselliği.

2. Amino asitlerden hangisi en sık enzimin aktif merkezinde bulunur?

a) Serin, b) Glisin, c) Valin, d) Metionin.

3. Bir enzimin katalitik merkezi ne işe yarar?

a) Bir koenzimin bağlanması.

b) Substrat dönüşümü.

c) Etkileyicileri bağlama.

4. Hangi sınıf enzimler, su içeren ayrışma reaksiyonlarını hızlandırır?

a) Oksidoredüktazlar, b) Transferazlar, c) Hidrolazlar, d) Liyazlar.

5. Ligaz sınıfının enzimleri hangi reaksiyonları hızlandırır?

a) Organik moleküllerin hidrolitik olmayan bozunması.

c) Sentez reaksiyonları.

6. Koenzim nedir?

b) Katalizde yer alan enzim maddesinden kolayca ayrılan protein olmayan bir madde.

c) Aktif olmayan bir enzim öncüsü.

d) Enzim aktivatörü.

7. Temas alanının amacı nedir?

a) Bir koenzimin bağlanması.

b) Substrat dönüşümü.

c) Etkileyicileri bağlama.

d) Alt tabakanın eklenmesi ve oryantasyonu.

8. İzoenzimler nelerdir?

a) İzomerizasyon reaksiyonlarını katalize eden enzimler.

b) Denatüre enzimler.

c) Farklı bir kuaterner yapıya sahip olan ancak aynı reaksiyonu katalize eden enzimler.

d) Brüt formülleri aynı fakat yapıları farklı olan enzimler.

9. Liyaz sınıfının enzimleri hangi reaksiyonları hızlandırır?

a) Hidrolitik olmayan ayrışma ve çift bağ oluşumu ile sentez.

b) Fonksiyonel grup transfer reaksiyonları.

c) İzomerizasyon reaksiyonları.

d) Redoks reaksiyonları.

10. Protez grubu nedir?

a) Bir substrata bağlı bir enzim.

b) Enzim molekülünün protein olmayan, ondan kolayca ayrılan kısmı.

c) Molekülün protein olmayan kısmı, apoenzim ile sıkı bir şekilde bağlantılıdır.

d) Vitaminlerden birinin parçası.

Kendini kontrol et

1. Enzimin katalitik ve substrat merkezlerinin toplamına şu ad verilir:

a) apoenzim, b) enzimin aktif bölgesi, c) allosterik bölge.

2. Katalizden sorumlu kompleks bir enzimin protein olmayan kısmına şu ad verilir:

a) koenzim, b) kofaktör, c) apoenzim.

3. Sitoplazmada lokalize olan hücresel enzimler maksimum aktivite yakın bir pH'da:

a) 7, b) 2-3, c) 4-5, d) 9-10.

4. Koenzimin bileşimi bir vitamin içerir:

a) A, b) B 6, c) B 2, d) K.

5. ATP'nin katılımıyla biyolojik moleküllerin sentezini katalize eden enzimler sınıfa aittir:

a) transferazlar, b) ligazlar, c) hidrolazlar, d) liyazlar, e) izomerazlar.

Reaksiyonun özü, ette bulunan peroksidaz enziminin, benzidin'i oksitleyen oksijen oluşumu ile hidrojen peroksiti ayrıştırması gerçeğinde yatmaktadır. Bu durumda, az oksitlenmiş benzidin ile mavi-yeşil renkte bir bileşik (parakinon diimid) veren ve kahverengiye dönüşen parakinon diimid oluşur.

Bu reaksiyon sırasında önem peroksidaz aktivitesine sahiptir. Sağlıklı hayvanların etinde çok aktiftir, hasta ve acı içinde öldürülenlerin etlerinde aktivitesi önemli ölçüde azalır.

Peroksidaz + benzidin + 2H 2 O 2 + benzidin

parakinon diimid (mavi-yeşil renk, kahverengi-kahverengiye dönüşür).

Tanımlama tekniği. 2 ml et ekstraktı 1:4 oranında bir test tüpüne dökülür (kolorimetrik yöntemle pH'ı belirlemek için hazırlanır), 5 damla% 0.2 benzidin çözeltisi eklenir, çalkalanır ve 2 damla% 1 hidrojen peroksit solüsyon eklenir.

Sonuçların değerlendirilmesi. saat Olumlu bir reaksiyondan sonra, et özü 0,5 - 1,5 dakika içinde mavi-yeşil bir renk alır ve bu hızla kahverengi-kahverengiye dönüşür. Bu reaksiyon, sağlıklı bir hayvandan elde edilen etin özelliğidir.

Zayıf pozitif reaksiyon (şüpheli). Çok çalışan, yaşlı ve hasta hayvanların etinden elde edilen ekstrakt, mavi-yeşil bir renk alır ve bu, gecikmeyle kahverengi-kahverengiye dönüşür.

Negatif reaksiyon. Ciddi derecede hasta veya acı çeken hayvanların etinden elde edilen ekstrakte mavi-yeşil renk görünmez ve ekstrakt hemen kahverengimsi bir renk alır.

6.5 Formol reaksiyonu (G.V. Kolobolotsky ve E.V. Kiselev'e göre)

Şiddetli hastalıklarda, hayvanın yaşamı boyunca bile, protein metabolizmasının ara ve son ürünleri - polipeptitler, peptitler, amino asitler vb. Kaslarda önemli miktarda birikir.Bu reaksiyonun özü, bu metabolik ürünlerin çökeltilmesidir. formaldehit ile.

Tanımlama tekniği. Reaksiyonu kurmak için, test etinden 1:1 oranında sulu bir ekstrakt gereklidir. 1:1 ekstrakt hazırlamak için, bir et numunesi yağ ve bağ dokusundan arındırılır ve 10 g tartılır, daha sonra numune bir havanda yerleştirilir, kavisli makas, 10 ml salin ve 10 damla 0.1 N sodyum hidroksit ile dikkatlice ezilir. solüsyon eklenir.

Et bir havaneli ile ovulur. Elde edilen bulamaç, bir cam çubukla bir şişeye aktarılır ve proteinleri çökeltmek için kaynama noktasına kadar ısıtılır. Şişe soğutulur soğuk su bir musluk altında, daha sonra içeriği, beş damla %5'lik oksalik asit çözeltisi eklenerek nötralize edilir ve filtre kağıdından bir test tüpüne geçirilir. Ekstrakt süzüldükten sonra bulanık kalırsa, ikinci kez süzün veya santrifüjleyin.

Ticari olarak üretilen formalin asidik bir ortama sahiptir, bu nedenle renk mordan yeşile dönene kadar %0,2 sulu nötrlük çözeltileri ve metilen mavisinden oluşan eşit bir karışımdan oluşan bir göstergeye göre ön olarak 0,1 N sodyum hidroksit ile nötralize edilir.

Reaksiyon için 2 ml ekstrakt bir test tüpüne dökülür ve 1 ml nötr formalin.

Sonuçların değerlendirilmesi. Olumlu tepki. Acı içinde öldürülen, ağır hastalanan veya öldükten sonra kesilen bir hayvanın etinden elde edilen ekstrakt, yoğun bir pıhtıya dönüşür.

Şüpheli yanıt. Yorgun veya hasta bir hayvanın etinden elde edilen ekstrakte pullar düşer.

Negatif reaksiyon. Sağlıklı bir hayvanın etinden elde edilen ekstrakt şeffaf veya hafif bulanık kalır.

Etin sağlıklı bir hayvandan, karkasın iyi organoleptik özellikleri, patojenik mikropların yokluğu, pH 5.7 - 6.2, peroksidaza pozitif reaksiyon ve negatif formol reaksiyonu varlığında elde edildiği kabul edilir. Hastanın etinin yanı sıra aşırı çalışan hayvanın eti yeterince kanamamış, pH 6,3 - 6,5, peroksidaz reaksiyonu negatif ve formol testi pozitif (pul). Acı içinde öldürülen bir hayvanın eti, mavimsi veya leylak-pembe bir renkle zayıf kanar. Lenf düğümleri, pH 6.6 ve üzeri, peroksidaza karşı reaksiyon negatiftir ve formol reaksiyonuna jöle benzeri bir pıhtı oluşumu eşlik eder.

Tablo 2 Sağlıklı ve hasta hayvanların etlerinin laboratuvar göstergeleri

Hidrojen peroksit ve peroksidaz varlığında benzidin, mavi renkli iki molekülden oluşan daha karmaşık bir bileşik oluşturur. Yavaş yavaş kahverengi bir madde oluşumu ile ayrışır.

Benzidin reaksiyonunun dezavantajı dağınık olmasıdır. Bunu ortadan kaldırmak için, reaktife renkli bir maddeyi çökelten amonyum molibdat eklenir.

reaktifler

1) %0.85 sodyum klorür çözeltisi.

2) % 0.1 amonyum molibdat çözeltisi tuzlu su çözeltisi.

3) Tuzlu su içinde doymuş benzidin çözeltisi.

4) %20 hidrojen peroksit solüsyonu.

5) 2 ml benzidin başına 1 damla hidrojen peroksit oranında benzidin ile hidrojen peroksit karışımı (kullanmadan önce karıştırın).

Reaksiyonun gerçekleştirilmesi

1. Kesitleri 3 dakika boyunca bir saat camına 4°C'de %0,85'lik bir tuz çözeltisine yerleştirin.

2. Kesitlere 5 dakika tuzlu su içinde %0,1 amonyum molibdat uygulayın.

3. Kesitlere, kullanımdan önce hidrojen peroksit ile karıştırılmış bir benzidin solüsyonu ile 5 dakika (mavi bir renk görünene kadar) muamele edin.

4. Kesitleri taze soğutulmuş salinle durulayın.

5. Mavi rengin lokalizasyonunu gözlemleyin.

Reaksiyon sonuçları (Tablo 28, 29)

Bir lahana yaprağında, aktif peroksidazın biriktiği yerlerde mavi kristaller çöker. Reaksiyon, yaprağın tüm dokularında gözle görülür bir yoğunlukla, tüm parankim boyunca aşağı yukarı eşit olarak ilerler. Demetlerde, floem kısmı özellikle yoğun şekilde boyanır. Kambiyum lekeleri çok daha zayıftır. Floemdeki peroksidaz bolluğu, görünüşe göre, hücrelerden geçen plastik maddelerin kısmi oksidasyona uğraması ve kambiyum tarafından oluşturulan yeni hücrelerin maddelerinin sentezi için harcanması gerçeğiyle açıklanmaktadır.

Mısır tanesinde reaksiyon önemsiz bir yoğunlukta ilerler. Embriyoda renk neredeyse endospermdeki kadar zayıftır. İletken elemanları daha yoğun bir renk karakterize eder. Reaksiyonu veren hücrelerin sitoplazmasının boyanması düzensizdir, plastidler sitoplazmadan çok daha güçlü boyanır.

Graham-Knoll yöntemine göre peroksidaz reaksiyonunun prensibi. Hücresel peroksidazlar, hidrojen peroksiti ayrıştırır; böylece salınan oksijen benzidin'i oksitler. İkincisi, peroksidaz-pozitif taneciklik seviyesinde sarı-kahverengi bir çökelti olarak görünür.

Peroksidaz Reaktifleri:
1) Sabitleyici: şarap alkolü 96 ° (9 kısım) + %40 formalin (1 kısım).

2) Aşağıdakileri içeren hidrojen peroksitli alkollü bir benzidin çözeltisi: birkaç benzidin kristali, 10 ml alkol 40 ° ve 0.02 ml% 3 hidrojen peroksit.
Benzidin alkol içinde çözüldükten sonra çözeltiyi süzün ve 0.02 ml'ye derecelendirilmiş bir hemoglobin pipeti kullanarak hidrojen peroksit ekleyin.

3) %10 seyreltik Giemsa çözeltisi.

Peroksit Reaksiyon Tekniği

demirleme lekeler alkol-formalin karışımı içinde, 30 saniye; damıtılmış su ile yıkama; bir benzidin ve hidrojen peroksit çözeltisi ile boyama - 5 dakika; damıtılmış su ile yıkama; seyreltilmiş Giemsa çözeltisi ile kontrast boyama - 25 dakika; Son olarak, akan su ile durulayın.
Önerilen sadece taze hazırlanmış smearlerle çalışın.

Peroksit reaksiyonunun sonuçları. Sarı-kahverengi granülerlik, hücresel peroksidaz aktivitesinin varlığını gösterir. Reaksiyon, promiyelositten başlayarak normal granülositik serinin hücrelerinde pozitiftir. Miyeloblast, promiyelosite yaklaşan daha ileri bir aşamada peroksidazlar içerir.

Lenfoid hücreler olumsuz. Monositlerin reaksiyonu negatif veya biraz pozitiftir.

Peroksit reaksiyonunun pratik önemi. Sitolojik tipin farklılaşması: lenfoblastlarda negatif, miyeloblastlarda ise farklı yoğunluktaki enzimlerin aktivitesi. Auer'in vücutları peroksit-dazo pozitif. Yöntemin önemi sınırlıdır: pozitif reaksiyon değerli bilgiler oluştururken olumsuz olanı ikna edici değildir; sonuç diğer sitokimyasal çalışmalarla karşılaştırılmalıdır.

Bazı ciddi enfeksiyonlarda, kronik miyeloproliferasyonlar bazı miyelodisplastik kaymaların (lösemi öncesi durum) sürecinde olduğu gibi, kısmen veya tamamen peroksidaz negatif bölgeler, olgun nötrofilik granülositlerde not edilir. Bu değişiklikler, peroksidazın benzer davranışı ile birlikte, lösemi öncesi durumun erken teşhisi için değerlidir.

Reaksiyonun özü.

Ette bulunan peroksidaz enziminin, benzidin'i oksitleyen oksijen oluşumu ile hidrojen peroksiti parçalaması gerçeğinden oluşur. Bu durumda, oksitlenmemiş benzidin ile mavi-yeşil renkte bir bileşik veren ve kahverengiye dönüşen parakinon diimid oluşur. Bu reaksiyon sırasında peroksidaz aktivitesi esastır. Sağlıklı hayvanların etinde çok aktiftir, hasta ve acı içinde öldürülenlerin etlerinde aktivitesi önemli ölçüde azalır.

Reaksiyon tekniği.

2 ml ekstraktı (1:4) bir test tüpüne dökün, 5 damla %0,2 alkol benzidin çözeltisi ekleyin, çalkalayın ve 2 damla %1 hidrojen peroksit çözeltisi ekleyin.

Sıhhi değerlendirme.

Tuzlu suda.

Peroksidaz reaksiyonu şu şekilde kullanılır: ek yöntem araştırma, seyreltilmemiş tuzlu su ile sertleştiğinde net bir sonuç verir.

Turşu iyi huylu sığır konservesi- mavi-yeşil renkte boyanmış; konserve sığır tuzlu sularında bozulmanın ilk aşamaları- mavi-yeşil renk uzun bir gecikmeyle ve tuzlu sularda belirir bayat konserve sığır eti - hiç görünmüyor. Tuzlu su numuneleri ile, 6,4 - 6,5'e kadar olan pH'da peroksidaza karşı pozitif bir reaksiyon kaydedilmiştir; 6.6 tuzlu su pH'ında reaksiyon şüphelidir ve 6.6 ve üzeri bir pH'da da negatiftir.

Konserve sığır eti içinde.

çıkarmak taze konserve sığır eti- 1 dakika içinde mavi-yeşile döner, şüpheli durumlarda 1-2 dakika içinde hafif bir yeşillenme olur ve hemen kahverengiye döner. Kaput rengi Bayat gıda- değişmez. Olumlu sonuç peroksidaz reaksiyonları, pH 6.4 ile özütlerde bulunur, pH 6.4 ila 6.5 arasında, reaksiyon zayıf pozitif ve 6.5'in üzerinde - negatif.

Putrefaktif bozulmanın yokluğunda, peroksidaza karşı olumsuz bir reaksiyon, konserve sığır etinin hasta hayvanların etinden hazırlandığını gösterir.

7. Et suyunda proteinlerin birincil parçalanmasının ürünlerini belirleme yöntemi

Yöntemin özü. Yöntem, proteinlerin ısıtılarak çökeltilmesine, çöken proteinlerin birincil ayrışma ürünleri ile bakır sülfat komplekslerinin filtratında oluşumuna dayanır.

İşin sırası.

Sıcak et suyu, bir bardak soğuk suya yerleştirilmiş bir test tüpüne filtre kağıdından süzülür. Filtrasyondan sonra et suyunda protein pulları kalırsa, et suyu ayrıca filtre edilir. 2 ml süzüntüyü bir test tüpüne dökün ve 3 damla %5'lik bakır sülfat çözeltisi ekleyin. 2-3 kez sallayın ve bir tripoda koyun. 5 dakika sonra, analizin sonuçlarını kaydedin.

Sıhhi değerlendirme.

Et taze- et suyu temiz kalır.

Şüpheli tazelik eti- et suyu bulanıklaşır

Et bayat- et suyunda jöle benzeri bir çökelti düşer ve çözülmüş et suyunda - büyük pullar.

8. Konserve sığır etinde Nesler'e göre amonyak belirleme yöntemi

Yöntemin özü. Yöntem, amonyak ve amonyum tuzlarının Nesler reaktifi ile sarı-kahverengi renkli bir madde olan cıvamonyum iyodür oluşturma yeteneğine dayanmaktadır.

İşin sırası.

5 g ağırlığındaki kıyılmış et parçası 20 ml distile su ile konik bir erlene aktarılır ve 3 kez çalkalanarak 15 dakika demlenir. Elde edilen ekstrakt süzülür.

Bir test tüpüne 1 ml özüt pipetleyin ve 10 damla Nesler solüsyonu ekleyin. Tüpün içeriği çalkalanır, renk değişimi gözlemlenir ve ekstraktın şeffaflığı ayarlanır.

Sıhhi değerlendirme.

Konserve sığır eti taze olarak kabul edilir– özüt yeşilimsi sarı bir renk alırsa, şeffaf veya hafif bulanık kalırsa.

Konserve sığır eti şüpheli tazelik olarak kabul edilir- ekstrakt yoğun bir şekilde sararırsa, belirgin şekilde bulanıklaşır.

Konserve sığır eti bayat olarak kabul edilir- özüt sarı-turuncuya dönerse, pullar hızla oluşur ve çöker.

9. Konserve sığır etinde hidrojen sülfürü belirleme yöntemi

İşin sırası.

Geniş bir test tüpüne 15-20 g konserve dana kıymasını gevşekçe koyun. Bir filtre kağıdı şeridine bir damla %10 alkali kurşun asetat çözeltisi uygulanır. Test tüpünün ortasına sarkacak şekilde bir kağıt şeridi bir mantarla sabitlenir. Test tüpü bir su banyosuna (50-55ºС) yerleştirilir ve 15 dakika inkübe edilir, kağıt çıkarılır ve reaksiyon okunur.

Sıhhi değerlendirme.

Et taze ise- damla lekeli değil veya hafif kahverengi bir renk alıyor.

Şüpheli tazelik eti- damla kahverengimsi-kahverengiye döner.

Et bayat- koyu kahverengi.

10. Mohr yöntemine göre konserve sığır eti tuzu belirleme yöntemi.

Yöntemin özü. Yöntem, bir klorür iyonunun bir gümüş iyonu ile nötr bir ortamda ve potasyum kromat varlığında titrasyonuna dayanır.

İşin sırası.

5 g ezilmiş numune bir beher içinde tartılır ve 100 ml distile su ilave edilir. 40 dakikalık infüzyondan sonra sulu ekstrakt bir kağıt filtreden süzülür. 5-10 ml süzüntü, konik bir şişeye pipetlenir ve 0,05 N'lik bir büretten titre edilir. 0,5 ml potasyum kromat çözeltisi varlığında gümüş nitrat çözeltisi turuncu bir renk görünene kadar.

Yarım tütsülenmiş, haşlanmış-tütsülenmiş bir porsiyon, tütsülenmiş sosisler, tuzlu domuz pastırması, domuz, kuzu ve sığır eti ürünleri (çiğ tütsülenmiş, tütsülenmiş-haşlanmış, tütsülenmiş-pişirilmiş, fırınlanmış ve kızartılmış) bir su banyosunda bir bardakta 40ºС'ye ısıtılır, 45 dakika tutulur. ve kağıt filtreden süzülür. Ardından yukarıdaki gibi titre edin.

Bağımsız iş: ilerlemek dönüm.

Egzersiz yapmak. Etin sofra tuzu ile muhafazasının özünü açıklayın. Kısaca tuzlamayı en eski, yaygın ve erişilebilir koruma yöntemlerinden biri olarak tanımlayın.

Et elçisi - bir zamanlar ana yöntem olarak kabul edildi. Soğutma teknolojisinin gelişmesiyle birlikte, yüksek sıcaklıklar et ve et ürünlerinin korunması, sosis üretiminin gelişmesi için büyükelçi bu koruma yöntemlerine yol verdi. Pastırma, pastırma, füme et üretiminde, sosis üretiminde yardımcı yöntem olarak kullanılmaktadır.

Büyükelçi, etin korunmasının kimyasal yöntemlerine atıfta bulunur. Özü, ozmotik difüzyon sürecine dayanan difüzyon yasasına tabidir. Tuzlama için tuzlu su kullanılır - sulu bir sofra tuzu çözeltisi. Etin doku hücrelerinin içindeki ozmotik basınç farkı ve etin bulunduğu salamura nedeniyle difüzyon meydana gelir; tuz ve diğer bileşenler etin içine nüfuz eder ve içinde çözünen su ve organik bileşikler etten salamuraya geçer.

Diğer et muhafaza türleriyle karşılaştırıldığında, konserve sığır eti daha serttir (doku dehidrasyonu nedeniyle), %6 ila 12 arasında tuz içerir, bazı proteinleri, fosfatları ve diğer özütleyici maddeleri kaybeder.