Enzima peroxidaza este inactivă în carne. Cercetarea biochimică a cărnii

Metoda se bazează pe capacitatea enzimei peroxidază de a lua parte la procesele de oxidare a peroxidului de hidrogen în detrimentul oxigenului. Prezența peroxidazei se stabilește prin reacții cu guaiacol, benzidină, amidopirină (piramidonă). La 80 °C, peroxidaza este inactivată. Prin urmare, dacă peroxidaza este detectată în articolul de testat, tratamentul termic este considerat insuficient.

Echipamente, materiale, reactivi. Cantarele sunt de laborator; eprubete chimice cu diametrul de 15 mm; dopuri de plută; suport pentru eprubete; mortar de portelan cu diametrul de 7 - 9 cm; picuratoare; clepsidra timp de 1, 2 minute; pâlnii de sticlă cu diametrul de 4 - 5 cm; pipete cu o capacitate de 1 și 20 cm 3; baloane conice cu o capacitate de 50 si 100 cm 3; hârtie de filtru; lână de bumbac; guaiacol, o soluție de alcool cu ​​o fracție de masă de 1% (1 g de guaiacol se dizolvă cu alcool etilic într-un balon cotat de 100 cm 3); benzidină, soluție de alcool cu ​​o fracție de masă de 0,02% (20 mg de benzidină se dizolvă în 100 cm 3 de alcool etilic); amidopirină, soluție de alcool cu ​​o fracție de masă de 2% (2 g de amidopirină se dizolvă în 98 cm 3 de alcool etilic); etanol; peroxid de hidrogen (30 - 35%), soluție cu o fracție de masă de 10%; acid acetic glacial; acetat de sodiu anhidru; apa distilata.

Efectuarea unui test. Proprietățile redox ale peroxidazei se manifestă într-un interval de pH strict definit. Cea mai intensă culoare se observă în intervalul valorilor pH-ului de la 4,4 la 6,9; mai puțin intens la pH 3,4 și peste; nu apare peste pH 10,4.

Analiza folosește o soluție tampon de acetat cu un pH de 4,9.

O probă zdrobită prelevată din interiorul produsului prăjit în cantitate de 10 g și cântărită cu o apropriere de 0,01 g este măcinată într-un mojar cu 20 cm 3 de apă distilată și se filtrează printr-un filtru de hârtie sau un strat de vată într-un eprubetă. Apoi 0,5 cm3 de filtrat se preiau într-o eprubetă, se adaugă 0,5 cm3 de tampon acetat, 0,5 cm3 de soluţie alcoolică de guaiacol, 0,25 cm3 de soluţie de peroxid de hidrogen proaspăt preparată şi se agită. Cu un tratament termic suficient al produsului din carne, soluția rămâne incoloră, cu insuficientă, în funcție de cantitatea de peroxidază stocată, culoarea poate fi de la albastru deschis la albastru închis și apare în decurs de 1 minut.

Când se utilizează o soluție alcoolică de benzidină sau o soluție alcoolică de amidopirină, 1 cm 3 din filtrat este luat într-o eprubetă, se adaugă 1 cm 3 dintr-una dintre aceste soluții, precum și 0,5 cm 3 dintr-o soluție de peroxid de hidrogen și zguduit. În prezența peroxidazei timp de 1 min. apare o culoare albastru-verde sau, respectiv, albastru-violet. Cu un tratament termic suficient, nu are loc nicio schimbare de culoare.

Având în vedere că în carnea animalelor bolnave și în carnea învechită, enzima peroxidază este inactivată, pentru o judecată definitivă asupra calității tratamentului termic al produselor culinare, este necesară verificarea prezenței peroxidazei în semifabricatul din carne. . În absența peroxidazei în produsul semifabricat, suficiența tratamentului termic este determinată printr-un test pentru fosfatază.

Testul fosfatazei

răspuns de calitate. Metoda se bazează pe capacitatea enzimei fosfatază de a descompune sarea de bariu a fosfatului de paranitrofenil la 38 °C, eliberând paranitrofenol, care îngălbenește mediul.

Cantarele sunt de laborator; aragaz electric; baie de apă; mortar de portelan cu diametrul de 7-9 cm; cilindru cu o capacitate de 1 cm 3; pâlnie de separare cu o capacitate de 250 cm 3; dopuri de plută; picurător; pâlnii de sticlă cu diametrul de 4-5 cm; tifon; hârtie de filtru; vată de sticlă; sare de bariu a paranitrofosfatului, soluție saturată; hidroxid de sodiu, soluție cu concentrație de masă 400 g / dm 3 (D \u003d 1,43 g / cm3); clorură de magneziu, soluție cu concentrație de masă 5 g/dm 3 ; tampon acetat pH 5,4; apa distilata.

Efectuarea unui test. Proba zdrobită, prelevată din interiorul produsului în cantitate de 20 g și cântărită cu o precizie de 0,01 g, este transferată într-un mojar și măcinată, adăugând treptat 50 cm 3 de apă distilată. Suspensia rezultată este filtrată printr-un strat dublu de tifon, iar proba rămasă în tifon este stoarsă, apoi extractul este filtrat printr-un filtru uscat pliat și împărțit în jumătate. O parte (filtratul 1) este examinată direct, cealaltă (filtratul 2) este transferată într-un balon conic, adusă la fierbere și filtrată din nou - această parte a filtratului este controlul.

Pentru a verifica activitatea fosfatazei, se măsoară 1 cm 3 de filtrat 1 într-o eprubetă, 2 picături dintr-o soluție de clorură de magneziu cu o concentrație în masă de 5 g/dm 3, 2 picături tampon acetat (pH 5,4) și 0,5 se adaugă cm 3 dintr-o soluţie de sare de bariu a paranitrofenil fosfat.

Pentru control, se măsoară 1 cm3 de filtrat 2 în a doua eprubetă și se adaugă aceiași reactivi ca în prima. Ambele eprubete se pun timp de 1 oră într-o baie de apă sau un termostat la o temperatură de 37-38 °C. Apoi, picătură cu picătură de soluție de hidroxid de sodiu este adăugată în ambele eprubete.

Cu un tratament termic suficient al produsului culinar, culoarea ambelor eprubete nu se schimbă. Cu un tratament termic insuficient, soluția devine galbenă.

Determinarea activității reziduale a fosfatazei acide (cuantificare). Metoda se bazează pe determinarea fotometrică a intensității culorii dezvoltate în produs, care depinde de activitatea reziduală a fosfatazei acide, exprimată ca fracție de masă de fenol.

Echipamente, materiale, reactivi. Cantarele sunt de laborator; potențiometru cu eroare de măsurare ± 0,06 pH; colorimetru fotoelectric sau spectrofotometru pentru măsurători în regiunea vizibilă a spectrului; ultratermostat sau baie de apă; pâlnii; baloane cotate cu o capacitate de 500 și 1000 cm 3; pipete gradate la 1; 5; 10 cm 3; bețișoare de sticlă; eprubete; hârtie de filtru; pere de cauciuc; acid citric; citrat de sodiu 5-apos; sare disodica a acidului fenilfosforic, solutie cu concentratie in masa 2 g/dm3, proaspat preparata; acid tricloracetic, cristalin, soluții cu concentrație de masă 50 și 200 g/dm 3 ; hidroxid de sodiu, soluție C (NaOH) \u003d 0,5 mol / dm 3; apa distilata; fenol; toluen; wolfram de sodiu; sulfat de litiu 1-apos; acid ortofosforic cu o densitate de 1,72 g/cm3; acid clorhidric cu o densitate de 1,19 g/cm3; brom.

Pregătirea pentru test. Tampon acetat: într-un balon cotat cu o capacitate de 1000 cm 3 în apă distilată, se dizolvă 13,88 g citrat de sodiu și 0,588 g acid citric, se adaugă apă la semn și se amestecă, tamponează pH 6,5. Apoi adăugați 1 cm 3 toluen. Soluția se păstrează la frigider la o temperatură de 4 ± 1°C timp de cel mult 12 zile.

Reactivul lui Folin: 100 g de wolfram de sodiu și 25 g de molibdat de sodiu se dizolvă în 700 cm 3 de apă distilată. La soluţie se adaugă 50 cm3 de acid fosforic şi 100 cm3 de acid clorhidric. Amestecul se refluxează ușor timp de 10 ore într-un balon de 2000 cm3, apoi se răcește și se adaugă 150 g sulfat de litiu, 50 cm3 apă și câteva picături de brom. Restul de brom este distilat prin fierberea amestecului fără frigider într-o hotă, răcit, transferat într-un balon cotat cu o capacitate de 1000 cm 3, volumul este ajustat la semn cu apă distilată, amestecat și filtrat. Reactivul trebuie să fie auriu Culoarea galbena fără nuanță verde se păstrează într-o sticlă cu dop măcinat într-un loc întunecat timp de cel mult 6 luni.

Soluție standard: 2 g de fenol (cântărit cu 0,001 g) se dizolvă în apă într-un balon cotat cu o capacitate de 1000 cm 3, se reglează volumul la semn și se amestecă. Se pipetează 5 cm 3 din soluție într-un balon cu o capacitate de 500 cm 3 cu un bec de cauciuc, se adaugă aproximativ 300 cm 3 de apă distilată, se adaugă 25 g de acid tricloracetic cristalin. După dizolvare, conținutul balonului a fost adus până la semn cu apă distilată și amestecat. Soluţia rezultată conţine 20 ug de fenol per 1 cm3.

Construirea unui grafic de calibrare. În eprubete se adaugă următoarele volume de soluție standard: 0; 0,25; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 cm 3 care corespunde masei de fenol: 0; 5; zece; douăzeci; treizeci; 40 mcg. Se aduce volumul fiecărei eprubete la 2,5 cm 3 adăugând volumul corespunzător dintr-o soluție de acid tricloracetic cu o concentrație de masă de 50 g/dm 3 (2,5; 2,25; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5 cm 3 ) și se amestecă. Se adaugă 5 cm 3 de soluție de hidroxid de sodiu în fiecare tub, se amestecă, se incubează timp de 10 minute, se adaugă 1,5 cm 3 de reactiv Folin, diluat cu apă distilată în raport de 1:2 și se amestecă.

După 30 min. se măsoară densitatea optică a soluțiilor față de o soluție de acid tricloracetic cu o concentrație de masă de 50 g/dm 3 pe un fotoelectrocolorimetru folosind un filtru de lumină cu o lungime de undă de 600 ± 10 nm într-o cuvă cu o distanță între fețele de lucru de 10 mm sau un spectrofotometru la o lungime de undă de 600 nm într-o cuvă de aceeași dimensiune.

Pe baza datelor medii obținute pentru trei soluții standard, se construiește un grafic de calibrare pe hârtie milimetrică de 20x20 cm. Pe axa absciselor se trasează valoarea fracției de masă a fenolului (micrograme în 9 cm 3 de soluție colorată); pe axa y - valoarea densității optice corespunzătoare (D). Curba de calibrare trebuie să treacă prin origine.

Efectuarea unui test. Din proba combinată pregătită pentru testare, se iau 2 porții cu o greutate de 1 g fiecare (cu o precizie de 0,001 g) și se transferă în două eprubete (de control și experimentală).

În eprubete se adaugă 10 cm 3 de tampon acetat pH 6,5, se amestecă bine cu o baghetă de sticlă și se infuzează timp de 20 de minute. la 20°C, amestecând ocazional.

Se adaugă 5 cm 3 (200 g/dm 3) de soluție de acid tricloracetic în tubul de control, se amestecă și se adaugă 5 cm 3 (2 g/dm 3) de soluție de sare disodică a acidului fenilfosforic, se incubează timp de 10 min și se filtrează.

În eprubetă se adaugă 5 cm 3 (2 g / dm 3) dintr-o soluție de sare disodică a acidului fenilfosforic și se pun într-un termostat la o temperatură de 39 ± 1 ° C timp de 1 oră, apoi 5 cm 3 din 200 Se adaugă g/dm3 de soluție de acid tricloracetic, se incubează timp de 10 min. și filtrează.

Pentru a efectua o reacție de culoare, se prelevează 2,5 cm 3 de filtrat fără proteine ​​din tuburile de control și experimentale. Reacția de culoare se efectuează conform metodei descrise mai sus.

Masa de fenol din probă se determină conform curbei de calibrare.

Prelucrarea rezultatelor. Fracția de masă a fenolului (X, %) se calculează prin formula:

m 1 - masa de fenol din eprubetă, găsită de

curba de calibrare, μg;

m 2 - masa de fenol din tubul de control, găsită de

curba de calibrare, μg;

m este masa probei analizate, g;

10 - factor de conversie;

20 - reproducere;

2.5 - volumul filtratului selectat pentru reacția de culoare,

Calculul se efectuează până la 0,0001.

Pentru rezultatul testului final se ia media aritmetică a rezultatelor a două determinări paralele, discrepanța admisibilă între care la P = 0,95 nu trebuie să depășească 10% față de media aritmetică.

Rezultatul final este determinat la 0,001.

Analiza rezultatelor muncii: trageți concluzii despre efectul sulfitării asupra activității proceselor redox, comparați activitatea catalazei în diferite probe.

întrebări de testare

1. Ce sunt enzimele?

2. Ce proprietăți au enzimele?

3. Ce factori influenţează activitatea enzimelor?

4. Ce principiu stă la baza clasificării enzimelor? Câte clase de enzime include clasificarea lor?

5. Care este rolul enzimelor redox?

6. Care este structura și mecanismul de acțiune al dehidrogenazelor?

7. Care este structura și mecanismul de acțiune al polifenol oxidazei?

8. Care este structura și mecanismul de acțiune al ascorbat oxidazei?

9. Care este structura și mecanismul de acțiune al lipoxigenazei?

10. Care este structura și mecanismul de acțiune al peroxidazei?

11. Care este structura și mecanismul de acțiune al catalazei?

12. Care este rolul catalazei în tehnologiile alimentare și în procesele de viață ale unei celule?

13. Cum se determină activitatea catalazei?

Sarcini la subiect

1. Ce proprietate au enzimele?

a) Specificul actiunii.

b) Capacitatea de a schimba echilibrul în sistem.

c) Stabilitate termică.

d) Universalitatea acţiunii.

2. Care dintre aminoacizi este cel mai adesea inclus în centrul activ al enzimei?

a) Serina, b) Glicina, c) Valină, d) Metionină.

3. Pentru ce este centrul catalitic al unei enzime?

a) Atașarea unei coenzime.

b) Transformarea substratului.

c) Legarea efectorilor.

4. Ce clasă de enzime accelerează reacțiile de descompunere care implică apa?

a) oxidoreductaze, b) transferaze, c) hidrolaze, d) liazele.

5. Ce reacții sunt accelerate de enzimele din clasa ligazelor?

a) Descompunerea nehidrolitică a moleculelor organice.

c) Reacţii de sinteză.

6. Ce este o coenzimă?

b) O non-proteină, ușor de separat de substanța enzimatică implicată în cataliză.

c) Un precursor de enzimă inactiv.

d) Activator enzimatic.

7. Care este scopul zonei de contact?

a) Atașarea unei coenzime.

b) Transformarea substratului.

c) Legarea efectorilor.

d) Atașarea și orientarea substratului.

8. Ce sunt izoenzimele?

a) Enzime care catalizează reacţiile de izomerizare.

b) Enzime denaturate.

c) Enzime care au o structură cuaternară diferită, dar catalizează aceeași reacție.

d) Enzime care au aceeași formulă brută, dar structuri diferite.

9. Ce reacții sunt accelerate de enzimele din clasa liazelor?

a) Descompunere nehidrolitică și sinteza cu formarea de legături duble.

b) Reacții de transfer de grup funcțional.

c) Reacţii de izomerizare.

d) Reacții redox.

10. Ce este un grup protetic?

a) O enzimă legată de un substrat.

b) Parte neproteică a moleculei de enzimă, ușor de separat de aceasta.

c) Partea neproteică a moleculei, ferm asociată cu apoenzima.

d) Un fragment dintr-una dintre vitamine.

verifică-te

1. Totalitatea centrilor catalitic și substrat ai enzimei se numește:

a) apoenzima, b) situsul activ al enzimei, c) situsul alosteric.

2. Partea neproteică a unei enzime complexe responsabile de cataliză se numește:

a) coenzima, b) cofactor, c) apoenzima.

3. Enzimele celulare localizate în citoplasmă prezintă activitate maximă la un pH apropiat de:

a) 7, b) 2-3, c) 4-5, d) 9-10.

4. Compoziția coenzimei include o vitamină:

a) A, b) B 6, c) B 2, d) K.

5. Enzimele care catalizează sinteza moleculelor biologice cu participarea ATP aparțin clasei:

a) transferaze, b) ligaze, c) hidrolaze, d) liazele, e) izomeraze.

Esența reacției este că enzima peroxidază din carne descompune peroxidul de hidrogen cu formarea de oxigen, care oxidează benzidina. În acest caz, se formează parachinona diimidă care, cu benzidină suboxidată, dă un compus (parachinona diimidă) de culoare albastru-verde, transformându-se în maro.

În timpul acestei reacții importanţă are activitate peroxidază. În carnea animalelor sănătoase este foarte activă, în carnea bolnavilor și a celor uciși în agonie activitatea sa este semnificativ redusă.

Peroxidază + benzidină + 2H2O2 + benzidină

parachinona diimidă (culoare albastru-verde, transformându-se în maro-maro).

Tehnica definirii. Se toarnă 2 ml de extract de carne într-un raport de 1:4 (preparat pentru determinarea pH-ului prin metoda colorimetrică) într-o eprubetă, se adaugă 5 picături dintr-o soluție de benzidină 0,2%, se agită și se adaugă 2 picături dintr-o soluție de peroxid de hidrogen 1%.

Evaluarea rezultatelor. La După o reacție pozitivă, extractul de carne capătă o culoare albastru-verde în 0,5 - 1,5 minute, care se transformă rapid în maro-maro. Această reacție este caracteristică cărnii obținute de la un animal sănătos.

Reacție slab pozitivă (îndoielnic). Extractul din carnea animalelor suprasolicitate, bătrâne și bolnave capătă o culoare albastru-verde, care cu întârziere se transformă în maro-brun.

Reacție negativă. În extractul din carnea animalelor grav bolnave sau agonizate, culoarea albastru-verde nu apare, iar extractul capătă imediat o nuanță maronie.

6.5 Reacția formolului (conform lui G.V. Kolobolotsky și E.V. Kiselev)

În bolile severe, chiar și în timpul vieții animalului, produsele intermediare și finale ale metabolismului proteic - polipeptide, peptide, aminoacizi etc. se acumulează în mușchi în cantitate semnificativă. Esența acestei reacții este precipitarea acestor produse metabolice. cu formaldehidă.

Tehnica definirii. Pentru a stabili reacția, este necesar un extract apos din carnea de testat într-un raport de 1:1. Pentru a prepara un extract 1:1, o probă de carne este eliberată de grăsime și țesut conjunctiv și cântărită 10 g. Apoi proba este pusă într-un mojar, zdrobită cu grijă cu foarfece curbate, 10 ml de ser fiziologic și 10 picături de hidroxid de sodiu 0,1 N. se adauga solutie.

Carnea se freacă cu un pistil. Suspensia rezultată este transferată cu o baghetă de sticlă într-un balon și încălzită până la fierbere pentru a precipita proteinele. Balonul este răcit apă rece sub robinet, după care, conținutul său este neutralizat prin adăugarea a cinci picături dintr-o soluție de acid oxalic 5% și trecut într-o eprubetă prin hârtie de filtru. Dacă extractul rămâne tulbure după filtrare, filtrați a doua oară sau centrifugeți.

Formalina produsă comercial are un mediu acid, deci este neutralizat preliminar cu hidroxid de sodiu 0,1 N conform unui indicator constând dintr-un amestec egal de soluții apoase de neutralitate 0,2% și albastru de metilen până când culoarea se schimbă din violet în verde.

Pentru reacție, se toarnă 2 ml de extract într-o eprubetă și 1 ml de formol neutru.

Evaluarea rezultatelor. Reacție pozitivă. Extractul obținut din carnea unui animal ucis în agonie, grav bolnav sau măcelărit după un caz, se transformă într-un cheag dens.

Răspuns îndoielnic. În extractul din carnea unui animal obosit sau bolnav, cad fulgi.

Reacție negativă. Extractul din carnea unui animal sănătos rămâne transparent sau ușor tulbure.

Carnea este considerată a fi obținută de la un animal sănătos în prezența unor caracteristici organoleptice bune ale carcasei, absența microbilor patogeni, pH 5,7 - 6,2, o reacție pozitivă la peroxidază și o reacție negativă a formolului. Carnea pacientului, precum și animalul suprasolicitat, nu are suficient sânge, pH 6,3 - 6,5, reacția la peroxidază este negativă, iar testul formol este pozitiv (fulgi). Carnea unui animal ucis în stare de agonie este slab sângerată, cu o culoare albăstruie sau liliac-roz noduli limfatici, pH 6,6 și peste, reacția la peroxidază este negativă, iar reacția formolului este însoțită de formarea unui cheag asemănător jeleului.

Tabelul 2 Indicatori de laborator ai cărnii animalelor sănătoase și bolnave

În prezența peroxidului de hidrogen și a peroxidazei, benzidina formează un compus mai complex din două molecule, colorate în albastru. Se descompune treptat cu formarea unei substanțe maro.

Dezavantajul reacției benzidinei este difuzitatea acesteia. Pentru a-l elimina, la reactiv se adaugă molibdat de amoniu, care precipită o substanță colorată.

Reactivi

1) Soluție de clorură de sodiu 0,85%.

2) Soluție 0,1% de molibdat de amoniu soluție salină.

3) Soluție saturată de benzidină în ser fiziologic.

4) Soluție de peroxid de hidrogen 20%.

5) Un amestec de peroxid de hidrogen cu benzidină în proporție de 1 picătură de peroxid de hidrogen la 2 ml de benzidină (se amestecă înainte de utilizare).

Efectuarea reacției

1. Puneți secțiunile într-o soluție de sare comună 0,85% la 4°C într-un pahar de ceas timp de 3 minute.

2. Tratați secțiunile cu molibdat de amoniu 0,1% în soluție salină timp de 5 minute.

3. Tratați secțiunile cu o soluție de benzidină, amestecată înainte de utilizare cu peroxid de hidrogen, timp de 5 minute (până când apare o culoare albastră).

4. Clătiți secțiunile cu soluție salină proaspătă răcită.

5. Observați localizarea culorii albastre.

Rezultatele reacției (Tabelele 28, 29)

Într-o frunză de varză, cristalele albastre precipită în locurile unde se acumulează peroxidaza activă. Reacția se desfășoară în toate țesuturile frunzei cu o intensitate vizibilă, mai mult sau mai puțin uniform pe tot parenchimul. În mănunchiuri, partea floemului este colorată în mod deosebit intens. Petele de Cambium sunt mult mai slabe. Abundența peroxidazei în floem, aparent, se explică prin faptul că substanțele plastice care se deplasează prin celule suferă oxidare parțială și sunt cheltuite pentru sinteza substanțelor de noi celule formate de cambium.

La boabele de porumb, reacția se desfășoară cu o intensitate nesemnificativă. La embrion, culoarea este aproape la fel de slabă ca la endosperm. O culoare mai intensă caracterizează elementele conductoare. Colorarea citoplasmei celulelor care dau reacția este neuniformă, plastidele sunt colorate mult mai puternic decât citoplasma.

Principiul reacției la peroxidază conform metodei Graham-Knoll. Peroxidazele celulare descompun peroxidul de hidrogen; oxigenul astfel eliberat oxidează benzidina. Acesta din urmă apare ca un precipitat galben-brun la nivelul granularității peroxidază pozitive.

Reactivi de peroxidază:
1) Fixator: alcool de vin 96 ° (9 părți) + formol 40% (1 parte).

2) O soluție alcoolică de benzidină cu peroxid de hidrogen care conține: câteva cristale de benzidină, 10 ml alcool 40 ° și 0,02 ml peroxid de hidrogen 3%.
După dizolvarea benzidinei în alcool, se filtrează soluția și se adaugă peroxid de hidrogen folosind o pipetă de hemoglobină gradată la 0,02 ml.

3) Soluție Giemsa diluată 10%.

Tehnica de reacție cu peroxid

Ancorare frotiuriîntr-un amestec de alcool-formolină, 30 sec.; spălare cu apă distilată; colorare cu o soluție de benzidină și peroxid de hidrogen - 5 min; spălare cu apă distilată; colorare de contrast cu soluție Giemsa diluată - 25 min; La final, clătiți cu apă curentă.
Recomandat se lucrează numai cu frotiuri proaspăt preparate.

Rezultatele reacției la peroxid. Granularitatea galben-maro indică prezența activității peroxidazei celulare. Reacția este pozitivă în celulele din seria granulocitară normală, începând cu promielocitul. Mieloblastul conține peroxidaze într-un stadiu mai avansat care se apropie de promielocit.

Celulele limfoide negativ. Reacția monocitelor este negativă sau ușor pozitivă.

Semnificația practică a reacției la peroxid. Diferențierea tipului citologic: negativă la limfoblaste, în timp ce la mieloblaste activitatea enzimelor de intensitate diferită. Corpurile lui Auer sunt peroxid-dazo pozitive. Semnificația metodei este limitată: reacție pozitivă constituie o informație valoroasă, în timp ce cea negativă nu este convingătoare; rezultatul trebuie comparat cu alte studii citochimice.

Cu unele infecții severe, cronice mieloproliferări, precum și în procesul unor deplasări mielodisplazice (stare pre-leucemică), în granulocitele neutrofile mature se observă zone parțial sau complet negative pentru peroxidază. Aceste modificări, împreună cu comportamentul similar al peroxidazei, sunt valoroase pentru diagnosticarea precoce a stării pre-leucemice.

Esența reacției.

Constă în faptul că enzima peroxidază găsită în carne descompune peroxidul de hidrogen cu formarea oxigenului, care oxidează benzidina. În acest caz, se formează parachinona diimidă care, cu benzidină neoxidată, dă un compus de culoare albastru-verde, transformându-se în maro. În timpul acestei reacții, activitatea peroxidazei este esențială. În carnea animalelor sănătoase este foarte activă, în carnea bolnavilor și a celor uciși în agonie activitatea sa este semnificativ redusă.

Tehnica reacției.

Se toarnă 2 ml de extract (1:4) într-o eprubetă, se adaugă 5 picături dintr-o soluție de alcool 0,2% de benzidină, se agită și se adaugă 2 picături dintr-o soluție de peroxid de hidrogen 1%.

Evaluarea sanitară.

În saramură.

Reacția peroxidază este utilizată ca metoda suplimentara cercetare, dă un rezultat clar la fixarea cu saramură nediluată.

Murat din corned beef benign- vopsit in culoare albastru-verde; în saramură corned beef fazele inițiale de alterare- culoarea albastru-verde apar cu o întârziere mare, iar în saramură carne de vită învechită - nu apare deloc. La probele de saramură, se observă o reacție pozitivă la peroxidază la pH până la 6,4 - 6,5; la un pH de saramură de 6,6, reacția este îndoielnică, iar la un pH de 6,6 și peste, este, de asemenea, negativă.

În corned beef.

extrage din carne de vită proaspătă- devine albastru-verde în decurs de 1 minut, în cazuri îndoielnice, apare o ușoară înverzire în 1-2 minute și devine imediat maro. Culoare glugă mâncare veche- nu se schimba. Rezultat pozitiv reacțiile la peroxidază se găsesc în extracte cu pH 6,4, la pH de la 6,4 la 6,5 ​​reacția este slab pozitivă și peste 6,5 - negativă.

În absența deteriorării putrefactive, o reacție negativă la peroxidază sugerează că carnea de vită este preparată din carnea animalelor bolnave.

7. Metodă de determinare a produselor de descompunere primară a proteinelor în bulion

Esența metodei. Metoda se bazează pe precipitarea proteinelor prin încălzire, formarea în filtrat a unor complexe de sulfat de cupru cu produsele descompunerii primare a proteinelor care precipită.

Ordinea lucrării.

Bulionul fierbinte se filtrează prin hârtie de filtru într-o eprubetă pusă într-un pahar cu apă rece. Dacă fulgii de proteine ​​rămân în bulion după filtrare, bulionul este filtrat în continuare. Se toarnă 2 ml de filtrat într-o eprubetă și se adaugă 3 picături dintr-o soluție 5% de sulfat de cupru. Se agită de 2-3 ori și se pune într-un trepied. După 5 minute, înregistrați rezultatele analizei.

Evaluarea sanitară.

Carnea este proaspătă- bulionul ramane limpede.

Carne de prospețime îndoielnică- bulionul devine tulbure

Carnea este veche- în bulion cade un precipitat ca de jeleu, iar în bulionul din carne dezghețată - fulgi mari.

8. Metoda de determinare a amoniacului conform Nesler în corned beef

Esența metodei. Metoda se bazează pe capacitatea amoniacului și a sărurilor de amoniu de a forma iodură de mercuramoniu cu reactivul Nesler, o substanță de culoare galben-maro.

Ordinea lucrării.

O porție de carne tocată cântărind 5 g se transferă într-un balon conic cu 20 ml apă distilată și se infuzează timp de 15 minute cu agitare de 3 ori. Extractul rezultat este filtrat.

Se pipetează 1 ml de extract într-o eprubetă și se adaugă 10 picături de soluție Nesler. Conținutul tubului este agitat, se observă schimbarea culorii și se stabilește transparența extractului.

Evaluarea sanitară.

Corned Beef este considerată proaspătă– dacă extractul capătă o culoare galben-verzuie, rămâne transparent sau ușor tulbure.

Corned Beef este considerat de prospețime dubioasă- dacă extractul devine intens galben, devine semnificativ tulbure.

Carnea de vită este considerată veche– dacă extractul devine galben-portocaliu, se formează și precipită rapid fulgi.

9. Metodă de determinare a hidrogenului sulfurat în corned beef

Ordinea lucrării.

Puneți ușor 15-20 g de carne tocată corned beef într-o eprubetă largă. O picătură de soluție alcalină de acetat de plumb 10% este aplicată pe o bandă de hârtie de filtru. O bandă de hârtie este fixată cu un dop, astfel încât să atârne până la mijlocul eprubetei. Eprubeta este plasată într-o baie de apă (50-55ºС) și incubată timp de 15 minute, hârtia este îndepărtată și reacția este citită.

Evaluarea sanitară.

Dacă carnea este proaspătă- picătura nu este pătată sau devine o culoare ușor maronie.

Carne de prospețime îndoielnică- picătura devine maro-maronie.

Carnea este veche- în maro închis.

10. Metoda de determinare a sării în corned beef după metoda Mohr.

Esența metodei. Metoda se bazează pe titrarea unui ion de clorură cu un ion de argint într-un mediu neutru și în prezența cromatului de potasiu.

Ordinea lucrării.

5 g din proba mărunțită se cântăresc într-un pahar și se adaugă 100 ml apă distilată. După 40 de minute de perfuzie, extractul apos este filtrat printr-un filtru de hârtie. 5-10 ml de filtrat se pipetează într-un balon conic și se titratează dintr-o biuretă 0,05 N. soluție de azotat de argint în prezența a 0,5 ml soluție de cromat de potasiu până când apare o culoare portocalie.

O porție de pe jumătate afumat, fiert-afumat, cârnați afumati, slănină sărată, produse din carne de porc, miel și vită (crud-afumat, afumat-fiert, afumat-cop, copt și prăjit) se încălzesc într-un pahar în baie de apă la 40ºС, se țin timp de 45 de minute. și filtrat printr-un filtru de hârtie. Apoi titrate ca mai sus.

Muncă independentă: progres ACRU.

Exercițiu. Explicați esența conservării cărnii cu sare de masă. Caracterizați pe scurt sărarea drept una dintre cele mai vechi, răspândite și accesibile metode de conservare.

Ambasador al cărnii - cândva era considerată metoda principală. Odată cu dezvoltarea tehnologiei de refrigerare, utilizarea de temperaturi mari pentru conservarea cărnii și a produselor din carne, dezvoltarea producției de cârnați, ambasadorul a lăsat loc pe primul loc acestor metode de conservare. Se foloseste la producerea baconului, baconului, afumatului, in productia mezelurilor ca metoda auxiliara.

Ambasadorul se referă la metodele chimice de conservare a cărnii. Esența sa este supusă legii difuziei, care se bazează pe procesul de difuzie osmotică. Pentru sărare se folosește saramură - o soluție apoasă de sare de masă. Datorită diferenței de presiune osmotică în interiorul celulelor tisulare ale cărnii și a saramurului în care se află carnea, are loc difuzia; sarea și alte ingrediente pătrund în carne, iar apa și compușii organici solubili în ea trec din carne în saramură.

În comparație cu alte tipuri de conservare a cărnii, corned beef este mai dur (din cauza deshidratării țesuturilor), conține de la 6 până la 12% sare, pierde o parte din proteine, fosfați și alte substanțe extractive.