Produse pentru fabricarea produselor din aluat. Maestru bucătar - școală culinară Rețetă pentru realizarea chiflelor „de casă”.

Cele mai importante lucruri despre aluat și coacere (R.P. Koenigs „Home Cooking”)

Produse pentru fabricarea produselor din aluat

Bibliotecă / Cele mai importante lucruri despre aluat și copt (R.P. Koenigs „Home Cooking”)

Pentru a pregăti produse de cofetărie din făină, aveți nevoie de o varietate de produse. Mai jos este un rezumat al acestor produse, precum și instrucțiuni pentru procesarea și depozitarea lor inițială la domiciliu.

Făină
Făina este principalul produs pentru fabricarea tuturor produselor de cofetărie din făină, cu excepția bezei. Acasă, folosesc în principal făină de grâu de calitate superioară, într-o măsură mai mică făină de porumb, iar la fabricarea unor produse, făină de secară.
În funcție de indicatorii de calitate, făina de grâu este împărțită în mai multe grade. Fără analiză, calitatea făinii poate fi determinată de culoare și parțial de dimensiunea particulelor sale. După măcinarea boabelor, unele dintre coji rămân în făină, dându-i o culoare închisă. Cu cât calitatea făinii este mai mare, cu atât mai puține astfel de coji și, prin urmare, culoarea este mai deschisă și mai uniformă.
Făina ar trebui să nu aibă miros de mucegai, miros străin și amărăciune. Când mesteci făină, nu ar trebui să simți o scărșătură pe dinți. Dacă în făină se găsesc dăunători sub formă de larve de fluturi sau gândaci, este mai bine să nu o folosiți; în cazuri extreme, poate fi folosit numai după ce ați cernut bine o sită și îndepărtați dăunătorii.
Făina cu umiditate ridicată se strică ușor; trebuie uscată la cuptor la temperatură scăzută (30-50°), întinsă într-un strat subțire pe o foaie sau o foaie de copt. La temperaturi mai ridicate de uscare, calitatea făinii se poate deteriora.
Aproximativ conținutul de umiditate al făinii se determină după cum urmează. Se toarnă 1 lingură în palmă. lingură de făină, comprimați-o ușor într-un bulgăre. Dacă, după ce strângeți degetele, bulgărea se sfărâmă, atunci făina este foarte uscată; dacă se sfărâmă de la o împingere de-a lungul marginii palmei, făina are un conținut normal de umiditate; dacă făina rămâne sub formă de bulgăre chiar și după agitare, conținutul ei de umiditate crește.
Faina cu anumite deficiente trebuie folosita mai intai (pentru turta dulce) si amestecata cu faina buna.
Făina este higroscopică și sensibilă la mirosuri, așa că trebuie depozitată într-un loc uscat, ferit de substanțe puternic mirositoare.
Krupchatka este cel mai bun tip de făină de grâu. Culoarea nisipului este crem deschis. Are cele mai mari particule. Grișul se consumă de obicei în amestec cu alte tipuri de făină - mai mare și întâi.
Făina de calitate superioară este albă, cu o tentă ușor cremoasă. Se simte mai moale și mai fină decât nisipul. Din această făină se prepară prăjituri, produse de patiserie, fursecuri, plăcinte cu unt și chifle.
Făina de prima calitate este albă, uneori cu o nuanță gălbuie. Din el se prepară o mare varietate de produse.
Făina de clasa a doua are o culoare mai închisă.
Se folosește la coacerea prăjiților și a plăcintelor din turtă dulce, la prepararea umpluturii și poate fi folosit și la prăjituri.

Făină de secară cernută Este de culoare albă și are particule mici. Arată ca făină de grâu de prima calitate.

Faina de porumb 72-75% măcinare constă din particule mici de culoare crem. Această făină nu conține gluten, așa că produsele făcute din ea, preparate cu drojdie, nu sunt afânate cu pori, ci dense, greu de copt. Pentru ca aluatul să devină mai elastic și mai liber în timpul fermentației, trebuie să adăugați mai multă drojdie, făină de grâu sau chiar mai bine dacă preparați o parte din făina de porumb (se toarnă făina în apă clocotită cu sare într-un raport de 1: 1) sau inmuiati 2-3 ore.
Făina de porumb (10-20% făină) poate fi adăugată în aluat atunci când fac biscuiți pentru a-i face mai sfărâmicioase.
Toate tipurile de făină trebuie cernute printr-o sită înainte de utilizare. Acest lucru va preveni intrarea accidentală a obiectelor străine în produse și, de asemenea, va îmbunătăți proprietățile de coacere ale făinii datorită contactului tuturor particulelor sale cu oxigenul atmosferic.

Amidon
Amidonul este un produs sub formă de pulbere albă, fără gust sau miros, produs din cartofi, grâu, orez și porumb.
Amidonul nu se dizolvă în apă rece, dar în apă fierbinte se transformă într-o masă gelatinoasă transparentă - o pastă. Amidonul este folosit la fabricarea de prăjituri, produse de patiserie și prăjituri. La fel ca făina, trebuie păstrată într-un loc uscat, ferit de mirosuri puternice.

Produse zaharoase
Zahărul granulat este produs din sfeclă de zahăr în fabrici.
Zahărul rafinat se obține prin purificarea și prelucrarea ulterioară a zahărului granulat.
Zahărul pudră folosit pentru produsele de cofetărie se obține prin măcinarea zahărului granulat, precum și zahărul rafinat sau pesmeturile de zahăr, adică finele formate la tăierea zahărului rafinat.
Pentru a pregăti zahăr pudră acasă, trebuie să zdrobiți zahărul tăiat într-un mojar și să cerneți printr-o sită fină. În loc de sită, puteți folosi tifon. Zahărul pudră este puțin mai închis decât cel obținut din zahăr în bucăți.
Zahărul și pudra trebuie depozitate într-un loc uscat.
Fiecare gospodină ar trebui să știe că cantitățile excesive de zahăr din aluat încetinesc fermentația drojdiei. Dacă există o lipsă de zahăr în gem și tot felul de provizii de fructe, se poate produce fermentația, iar dacă este prea mult zahăr, gustul și aroma produselor fabricate se vor deteriora.

Miere Are calități nutriționale ridicate, gust și aromă plăcute. Fiecare tip de miere are propria sa consistență, culoare și aromă. Mierea de tei și de trifoi sunt deschise la culoare, în timp ce mierea de hrișcă și de flori sunt închise la culoare.
Dacă mierea devine densă și zaharoasă, trebuie încălzită. Dacă mierea începe să fermenteze, trebuie să o încălziți aproape până la fierbere.
Mierea este higroscopică, așa că trebuie păstrată într-un loc uscat.

Grasimi
Grăsimea de vită este disponibilă în două grade. Grăsimea de vită de cea mai bună calitate are o culoare galben deschis, este transparentă atunci când este topită, este solidă la temperaturi obișnuite și are un gust și un miros plăcut. In clasa I se admite un gust usor prajit si o nuanta verzuie pal.
Grăsimea de porc este produsă în două grade - premium și primul. Culoarea grăsimii este albă.
Margarina este o grăsime valoroasă, asemănătoare ca gust și miros cu untul de vacă.
Pentru a prepara margarina, folosiți grăsimi vegetale și animale, lapte, coloranți alimentari, zahăr granulat și sare.
Margarina este produsă în două tipuri: smântână, obținută prin amestecarea grăsimilor cu smântână sau lapte cu adaos de unt de vacă și vitamine, și lapte, obținut prin amestecarea grăsimilor cu lapte.
Margarina poate fi folosită ca înlocuitor pentru untul de vacă și alte grăsimi la fabricarea produselor de patiserie și plăcinte. Pentru a prepara cremele ai nevoie de unt nesarat.
Uleiul vegetal este produs din semințe oleaginoase. În conformitate cu denumirea semințelor, uleiul este numit: arahide, muștar, cânepă, cedru, susan, semințe de in, mac, migdale, măsline, nuci, floarea soarelui, soia, semințe de bumbac.
Uleiul vegetal se numește rafinat dacă este eliberat de mirosul și gustul specific semințelor. De exemplu, uleiul rafinat de floarea soarelui aproape nu are gust și aromă de semințe de floarea soarelui prăjite.
Grăsimile de toate tipurile se descompun și se deteriorează la lumina soarelui și la accesul la aer, așa că grăsimile trebuie depozitate într-un loc răcoros, într-un recipient închis și rezistent la lumină.
Lactat
Laptele conține mulți nutrienți și vitamine necesare organismului uman.
Laptele bun este alb cu o nuanță galbenă și are un gust dulceag. O nuanță albastră indică faptul că laptele a fost degresat sau a fost diluat cu apă.

Laptele integral trebuie să conțină cel puțin 3,2% grăsime. Pentru a determina conținutul de grăsime, laptele poate fi turnat într-un tub de sticlă (vezi figura de mai sus) sau într-un borcan îngust la o înălțime de 10 cm, măsurându-l cu o riglă milimetrică. După 5-6 ore, trebuie să atașați această riglă sau o bucată de hârtie cu diviziuni milimetrice la tub și să determinați înălțimea stratului de cremă acumulat. Fiecare milimetru de smântână corespunde unui procent din conținutul de grăsime al laptelui.
O picătură de lapte bun picurată într-un pahar cu apă rece nu se răspândește, ci se așează pe fund. Dacă scoți o linguriță din lapte bun, picăturile nu se vor scurge repede.
Laptele este un produs perisabil. Trebuie depozitat într-un loc răcoros, mai ales vara. Dacă nu există frigider, atunci laptele poate fi turnat într-un borcan de sticlă și scufundat deasupra în apă rece, acoperind partea de sus cu un șervețel curat, astfel încât colțurile șervețelului să fie în apă: un șervețel umed scade temperatura de laptele.
Dacă laptele s-a acru, nu este recomandat să-l consumi până când nu s-a închegat în lapte gros.
Laptele condensat îndulcit se vinde în cutii cu o greutate de 410 g, ceea ce corespunde la 1 litru de lapte proaspăt integral și 178 g de zahăr. Laptele condensat este folosit pentru a face cafea, cacao și creme.
Laptele condensat sterilizat este produs fără adaos de zahăr; 400 g din acesta echivalează cu 1 litru de lapte proaspăt.
Cafeaua naturală și cacao cu lapte condensat și zahăr pot fi folosite pentru a face smântână.
Laptele praf este produs din lapte natural integral și degresat. Pentru a obține 1 litru de lapte lichid (reconstituit), trebuie să turnați 100 g de lapte praf (1 pahar fațetat) într-o cratiță, să turnați 1 pahar de apă la temperatura camerei în ea și să amestecați bine conținutul până la omogenizare, fără cocoloașe, apoi cu amestecare continuă trebuie să adăugați treptat 2 pahare de apă.
Este indicat să lăsați laptele în pace 20-30 de minute pentru a-l lăsa să se umfle, după care este potrivit pentru prepararea preparatelor supuse tratamentului termic. Când se utilizează lapte în preparate fără tratament termic, acesta trebuie pasteurizat sau fiert.
Smântâna se obține prin separarea laptelui. Separatorul separă laptele integral în smântână și laptele degresat. În ceea ce privește conținutul de grăsimi, crema este disponibilă de la 10; 20 și 35% grăsime.
Pentru prepararea cremelor de frișcă este potrivită doar smântâna cu un conținut de grăsime de 35%. Cremă mai puțin grasă este folosită pentru gătit cremele și pentru aluat. Gustul cremei trebuie să fie plăcut, ușor dulce, iar culoarea să fie albă cu o tentă gălbuie.
Cand este calda, crema se strica foarte repede, asa ca trebuie pastrata la rece.
Puteți face și acasă smântână din lapte integral. Pentru a face acest lucru, trebuie să-l lăsați într-o cameră rece timp de 12-24 de ore, după care se eliberează un strat de cremă pe suprafața laptelui.
Smântână condensată cu zahăr în conserve care conțin 40% zahăr și 19% grăsime și smântână uscată care conține 42% grăsime sunt, de asemenea, la vânzare.
Smântâna se prepară prin fermentarea smântânii naturale pasteurizate cu culturi starter speciale. Smântâna bună are un gust curat, blând și acru, fără aciditate aspră. Smântâna trebuie păstrată într-un loc răcoros.
Smântâna este folosită pentru a prepara un aluat bogat nedospit. Smântâna răcită cu 30% grăsime poate fi bătută ca smântâna pentru smântână.
Brânza de vaci se prepară astfel: laptele se fermentează, se încălzește și zerul este îndepărtat din el.
Laptele integral produce brânză de vaci cu conținut de grăsime de 18%, iar laptele degresat produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.
Gustul și mirosul brânzei de vaci trebuie să fie curate, delicate, fără aciditate excesivă; structura - neductila; culoare - de la alb la crem.
Pentru a crește uscarea brânzei de vaci, înfășurați-o în tifon sau un șervețel curat și puneți-o sub o greutate așezată pe o scândură curată timp de 2-3 ore. Dacă trebuie să faceți brânza de vaci moale, măcinați-o printr-o mașină de tocat carne sau frecați-o printr-o sită.
Acasă, brânza de vaci se face din lapte acru coagulat în lapte caș. Vasele din sticlă sau email cu lapte caș se scufundă într-un vas cu apă fierbinte (temperatura 80°) și se țin până când zerul se desparte. Apoi cașul se pune pe un șervețel curat sau pe un tifon dublu pliat și se atârnă pentru a scurge zerul. 1 litru de lapte dă 60-100 g de brânză de vaci.
Brânza de vaci uscată trebuie înmuiată timp de 3-4 ore în apă rece (la o rată de 400 g de apă la 100 g de brânză de vaci uscată) și apoi trecută printr-o mașină de tocat carne. Brânza de vaci se păstrează la rece, dar nu trebuie înghețată, altfel va deveni tare.
Produse caș. Industria lactatelor produce o gamă largă de caș și diverse brânzeturi caș: dulci și sărate, grase și cu conținut scăzut de grăsimi, aromate, cu și fără umplutură. Se prepară din piure de brânză de vaci cu adaos de sare sau zahăr, fructe confiate, stafide, chimen, cafea, cacao, coriandru, piper, mărar etc. La fabricarea produselor din făină se pot folosi cașul.

Unt de vacă Datorită valorii sale nutritive ridicate, digestibilității bune, conținutului de vitamine și gustului excelent, este unul dintre cele mai valoroase produse lactate.
Principalele tipuri de unt de vacă sunt untul și ghee-ul. Untul este preparat prin amestecarea cremei pasteurizate. Se produce in urmatoarele tipuri: smantana dulce din smantana dulce nefermentata pasteurizata, sarata si nesarata; Vologda nesărat din smântână proaspătă pasteurizată la temperatură ridicată (90°); smântână obținută din smântână fermentată pasteurizată, sărată și nesărată; amator, realizat din smântână dulce pasteurizată la producătorii continui de unt.
Fiecare tip de ulei are un gust și o aromă unice. Ghee este obținut prin retopirea untului crud prefabricat; conține 98% grăsime pură din lapte. Untul topit trebuie să fie limpede și fără sedimente.
Toate tipurile de ulei sunt împărțite în grade: cel mai înalt, primul și al doilea. Untul poate fi folosit pentru a prepara orice produse de cofetărie din făină, iar în cremă intră doar untul nesărat. Ghee este folosit pentru produsele din aluat acru, și pentru produsele de cofetărie - ținând cont de gustul consumatorului.
Când este expus la aer și lumina soarelui, uleiul devine rapid alb și capătă un gust neplăcut, gras, amar. În timpul depozitării pe termen lung, uleiul își schimbă adesea culoarea și gustul și devine mucegăit. Un astfel de ulei trebuie eliberat de stratul superior. Uleiul stricat se încălzește până se oprește șuieratul și se filtrează prin pânză, după care devine potrivit pentru prăjit.
Uleiul trebuie depozitat la rece într-un recipient sau borcan care se etanșează și rezistent la lumină.
Dacă este necesară păstrarea pe termen lung, se recomandă umplerea uleiului cu apă rece fiartă sărată.
Nu depozitați ulei în apropierea alimentelor cu miros puternic.

Produse din ouă
Ouăle de pui sunt foarte hrănitoare, ușor digerabile și conțin vitamine.
Ouăle sunt împărțite în alimente, care ajung la consumator în cel mult 5 zile de la depunere, și ouă de masă.
În medie, greutatea unui ou fără coajă este de 43 g, din care albușul reprezintă aproximativ 23 g, iar gălbenușul - 20 g.
Pentru a determina prospețimea unui ou, trebuie să-l țineți la lumină. Un ou învechit are o culoare închisă; atunci când este agitat, conținutul său este agitat și oul plutește într-o soluție de sare de 10%.
Acasă, ouăle trebuie păstrate la frigider, iar dacă nu există, în nisip uscat sau cenuşă.
Pentru a deosebi un ou crud de unul fiert, trebuie să le răsuciți pe masă: cel fiert se va învârti, cel crud va face una sau două ture și se va opri.
Spargeți oul lovind ușor partea de mijloc de un obiect dur sau de marginea unui bol care conține ouă întregi. Apoi, cu unghia degetului mare de la mâna dreaptă, apăsați pe partea crăpată a cojii, rupeți pelicula și verificați prospețimea oului prin miros.
O mică parte dintr-un ou cu miros puternic poate strica conținutul întregii farfurii. Oul testat se toarnă într-un pahar și apoi proteina rămasă este separată de coajă cu degetul mare al mâinii drepte. Ouăle de proastă calitate trebuie distruse. După aceasta, trebuie să vă spălați pe mâini, astfel încât mirosul urât să nu interfereze cu determinarea calității următoarelor ouă care sunt sparte.
Dacă trebuie să separați albusul de gălbenuș, procedați astfel: deschideți coaja, lăsați gălbenușul într-o jumătate de coajă și turnați albusul din cealaltă jumătate într-un pahar și turnați gălbenușul în el. Transferul gălbenușului de pe o jumătate a cochiliei în cealaltă se repetă de 3-4 ori până când gălbenușul nu mai are alb.
Coji de ouă uscate și zdrobite pot fi folosite pentru curățarea carafelor și sticlelor.
Albusurile au proprietati de spumare. Se bat bine, volumul inițial al masei crescând de 5 ori sau mai mult, motiv pentru care proteinele sunt folosite pentru a slăbi diverse aluaturi și creme.
Pentru a obține o spumă stabilă din proteine, trebuie să pre-răciți proteinele, vasele și mătura la 15-18 °, apoi bateți albușurile la o temperatură scăzută a aerului, mai întâi încet, apoi mai repede. La sfârșitul bătății, albușurile devin zdrobite și brânzoase; in acest moment trebuie sa adaugati putin zahar pudra (1 lingura la 10 proteine). Nu puteți adăuga zahăr la începutul baterii, deoarece albușurile se vor dovedi a fi unse. Albusurile trebuie separate cu grija de galbenusuri si batute fara grasime. În timp ce biciuiți, ar trebui să încercați să nu atingeți vasele cu mătura; În vasele de aluminiu, albul se întunecă, iar echipamentul se deteriorează.
Albușurile bine bătute stau ferm pe mătură și nu atârnă cu coama de spumă.
Albușurile bătute trebuie folosite imediat, deoarece își pierd din densitate în timpul depozitării sau suprabatării.
Gălbenușurile sunt folosite la fabricarea aluatului, precum și pentru lubrifierea suprafeței produselor de panificație.
Praful de ou se obtine prin uscarea oualor intregi decojite, albusurilor sau galbenusurilor. Pentru ca pudra să se dizolve bine, să se distribuie mai uniform în aluat și să nu formeze pete galbene la suprafața produselor, trebuie mai întâi să o amesteci în apă caldă și să o lași să stea o oră.
13 g de ou pudră (1% linguriță), diluat în 30 g de apă (2 linguri), este echivalent cu un ou.
Ouăle sub formă de praf trebuie păstrate într-un loc răcoros, uscat și întunecat.
Cojile ouălor de păsări de apă (rațe, gâște etc.) sunt adesea acoperite cu bacterii dăunătoare care pot provoca boli periculoase. Aceste ouă pot fi folosite doar în aluatul care este supus unui tratament termic, adică coacerea la o temperatură relativ ridicată. Înainte de spargere, oul după spălare este dezinfectat într-o soluție de înălbitor 5% timp de 5 minute, urmat de clătire cu o soluție de sifon 5%. Cojile de ou sunt arse.

Nuci
Nucile, un produs gustos și valoros din punct de vedere nutrițional, conțin de la 40 la 70% grăsimi și multe proteine, conferă un gust și aromă variate produselor de cofetărie și le îmbunătățesc aspectul.
Aluna se comercializează într-o coajă tare, netedă sau fără ea - sub forma unui sâmbure rotund decojit cu o coajă subțire maro. Înainte de a mânca, nucile trebuie introduse în aragaz sau cuptor pentru câteva minute, astfel încât coaja să se desprindă, apoi frecați-le între palme, în urma căreia coaja se va separa complet. Nucile prăjite au un gust mai bun decât nucile crude.
Alunul este o plantă de grădină cultivată. Aproximativ aceeași nucă crește în păduri, se numește alun sau alun. Alunele sunt puțin mai mici decât alunele.
Nuca, cunoscută și sub numele de nuca Volosh, este mult mai mare decât aluna și se deosebește de aceasta prin coaja șifonată și miezul figurat.
Miezul este acoperit cu o coajă subțire de culoare deschisă sau închisă, iar miezul cu o coajă deschisă este de cel mai înalt grad, iar cu o coajă întunecată este de cel mai mic grad. Dacă scufundați miezul în apă cu sare timp de 12 ore, coaja se va face ușor
va fi sters; După aceasta, miezul trebuie spălat în apă curentă și uscat. Pentru a preveni râncezirea miezului, nucile trebuie păstrate în locuri răcoroase și întunecate.
Nucile prăjite capătă un gust neplăcut, deci nu sunt potrivite pentru stropirea produselor.
Nucile de caju sunt importate, vin fără coajă otrăvitoare, au o formă curbată în formă de fasole și seamănă cu gustul migdalelor. Acesta este un produs bun pentru stropirea produselor și pentru a face marțipan și alte produse. Arahidele, numite și alune sau nuci chinezești, conțin 1-2, rar 3 sâmburi, ușor de îndepărtat din coaja moale. Miezul este acoperit cu o coajă maro deschis, care se desparte după prăjire.
Migdalele se vând cu coji sau decojite. Miezul său este acoperit cu o coajă maro subțire. Pentru a îndepărta coaja, trebuie să scufundați migdalele în apă clocotită timp de 1 minut, apoi să le scoateți din apă și să apăsați miezul cu degetele (Fig. 18), coaja se va separa ușor. Pentru a evita întunecarea miezului, ar trebui să-l clătiți imediat cu apă și să-l uscați pe o foaie de copt în cuptor la 50-70°.
Migdalele amare nu trebuie adăugate la produsele de cofetărie, deoarece conțin substanțe toxice.
Fisticul are culoarea miezului verde deschis, așa că atunci când sunt tăiate mărunt, sunt folosite pentru a decora prăjituri și produse de patiserie. Învelișul tare gri deschis este îndepărtat cu un briceag.
Coaja miezului de fistic este îndepărtată în același mod ca migdalele, iar durata de încălzire ar trebui să fie mai scurtă pentru a evita deteriorarea culorii. După curățare, este necesar să se usuce imediat fisticul, altfel se va acri și își va pierde luciul și culoarea verde.
Miezul de caise se folosește în locul migdalelor, deși este inferior ca gust; procesate la fel ca migdalele.

Substanțe aromatizante și aromatice
La unele preparate se adaugă acizi alimentari pentru a le da un gust plăcut dulce-acrișor sau pentru a le proteja de zahăr. Acidul este un excelent conservant. Trebuie amintit că acidul nu poate fi depozitat în recipiente metalice (în special cupru și zinc).
Pentru aromatizarea produselor de cofetărie se folosesc condimente - produse aromatizante de origine vegetală, care conțin uleiuri esențiale sau alte substanțe extractive care provoacă un gust și o aromă înțepătoare.
Condimentele și alte substanțe aromatizante specificate în rețete trebuie dozate cu atenție, dar este mai bine, după cum se spune, să nu adaugi decât să exagerezi, deoarece gustul înțepător și aroma puternică strică produsul și irită organele digestive.
Uleiurile esențiale se descompun rapid de la căldură și umiditate, așa că condimentele trebuie păstrate în locuri răcoroase și uscate, în borcane bine închise. In plus, esentele esentiale trebuie protejate de lumina.
Acidul tartric este un acid cristalin; folosit sub formă de soluție - 1 lingură. lingură de acid la 3 linguri. linguri de apă caldă fiartă.
Acidul citric se găsește în lămâi și în alte fructe și fructe de pădure, dar este obținut în principal prin fermentarea zaharurilor. Acidul citric este vândut în cristale. 1 lingura de acid citric cristalin se dizolva in 2 linguri de apa fierbinte si solutia rezultata se foloseste la fabricarea preparatelor, dozand-o in picaturi sau lingurite (50-55 picaturi in 1 lingurita de solutie acida). Sucul de la o lămâie corespunde la aproximativ 5 g de acid cristalin sau 2 lingurițe din soluția sa.
Anasonul este o plantă condimentată. Semințele sale se pun în aluat și se folosesc pentru stropire. Anason stelat uscat - anason stelat - se adaugă sub formă zdrobită la prăjiturile din turtă dulce.
Vanilia este o păstaie a unei plante tropicale, de 12-25 cm lungime, cu conținut gelatinos care conține semințe. Vanilia contine vanilina, care are o aroma specifica. La gătirea smântânii, păstăia se pune netăiată pentru ca semințele sale mici și negre să nu strice aspectul produsului; Când se fac produse de culoare închisă, păstăile de vanilie sunt tăiate pe lungime în două părți. După gătit

Pastai de vanilie.

garoafa.

Pastaile de vanilie folosite pot fi uscate, macinate si adaugate in turta dulce. Pentru a extrage mai bine aroma, vanilia se pune într-un borcan, acoperit cu zahăr granulat, iar apoi se adaugă în produse zahăr bogat în aromă. De asemenea, puteți tăia vanilia, turnați alcool (pentru 1 parte în greutate de vanilie, 9 părți în greutate alcool) și lăsați cel puțin două zile. Soluția trebuie filtrată înainte de utilizare.
Vanilina este o pulbere cristalină albă obținută chimic. Se dizolvă în apă fierbinte (la 80°, în raport de 1:20) sau alcool (vodcă). Pentru a obține zahăr vanilat, vanilina este pre-dizolvată în alcool încălzit în raport de 1: 1 și soluția de alcool este amestecată cu zahăr pudră în raport de 1: 12,5.
Zahărul vanilat poate fi achiziționat și de la magazin.
Cuișoarele este bobocul de flori uscat al copacului de cuișoare. Folosit la prepararea gemului și turtă dulce.

Ghimbirul este o plantă tropicală. Rizomul său, atunci când este zdrobit, este folosit pentru a aroma turta dulce.

Cardamom.

Cardamomul este capsulele uscate de culoare galben deschis ale unei plante cu seminte maro. Când măcinat, cardamomul este folosit pentru a aroma drojdia dulce și alte produse.

Coriandru.

Coriandru este o plantă aromată. Fructele sale uscate maro deschis sunt folosite la prepararea turtei dulce.
Scorțișoara este coaja uscată a arborelui de scorțișoară. Sub formă de cruste legate în pânză de brânză, scorțișoara este folosită în gem și diverse infuzii, iar sub formă de pudră - în aluat, pentru stropire și umplutură.
Chimenul este o plantă ale cărei semințe au un gust ascuțit, amar și sunt folosite pentru stropire.
Nucșoara seamănă cu o nucă mică la aspect, dar are o aromă puternică. Nucșoara se măcina pe răzătoare și se adaugă în aluatul dulce de drojdie și turtă dulce.

Nucşoară.

Semințele de mac sunt folosite pentru umplerea și stropirea produselor de cofetărie.
Șofranul este stigmatele uscate ale florilor plantei perene, foarte aromate de șofran. Culoarea șofranului este galbenă. Înainte de utilizare, se usucă la temperatură scăzută, se zdrobește, se toarnă cu apă rece fiartă și după 24 de ore se filtrează prin pânză. Șofranul este folosit la prepararea aluatului de drojdie dulce, brioșe, prăjituri și prăjituri.
Pentru 1 kg de făină se adaugă 0,1-0,2 g de șofran.

Esenţial uleiurile sunt extrase prin distilare cu apa sau presare din radacinile, scoarta, florile si frunzele plantelor cu ulei esential.
Esențe Există naturale și artificiale. Sunt folosite pentru aromatizarea preparatelor și a produselor.
Uleiurile și esențele esențiale disponibile în comerț sunt foarte concentrate, așa că trebuie adăugate în cantități foarte mici, uneori doar câteva picături. Esențele se evaporă de la căldură puternică și pot da produsului un gust și o aromă neplăcută.

Infuzie de ceai Este bine să aromați produsele de cofetărie. Adăugați 2 lingurițe de ceai la 1/4 de cană de apă clocotită; după 5-6 minute, strecurați ceaiul printr-o strecurătoare sau stoarceți prin pânză.

Cafea natural se prepară din semințele arborelui de cafea. Boabele de cafea crude trebuie prăjite până se întunecă complet, dar nu carbonizate și apoi măcinate într-o moară de cafea. Pentru a aroma produsele de cofetărie, trebuie să pregătiți o tinctură de cafea din cafea naturală măcinată, iar dacă nu este disponibilă, dintr-un tip de cafea cu cicoare care conține o cantitate crescută de cafea naturală. Pentru infuzia de cafea, luați 1 linguriță de cafea, preparați-o în 1/2 cană de apă clocotită, acoperiți-o cu pahar și puneți-o pe marginea aragazului. După 20-30 de minute, cafeaua se stoarce printr-un șervețel sau tifon împăturit în jumătate, apoi se lasă să se aseze timp de 30 de minute. După aceasta, infuzia limpede este scursă și produsele sunt aromate cu ea.

Bauturi alcoolice- coniacurile, lichiorurile, lichiorurile de vodca, lichiorurile si diverse vinuri din struguri - se folosesc la prepararea siropului pentru inmuiere, aromatizare si aromatizare. Vinul de culoare închisă nu poate fi folosit pentru a aroma smântână ușoară.

Agenți de creștere a aluatului
Pentru a obține o structură poroasă în produse și a crește volumul, aluatul se afânează folosind drojdie și agenți chimici de dospire. În timpul coacerii, căldura nu pătrunde bine în aluatul care nu este slăbit; crusta produsului devine neagră, iar mijlocul rămâne nefiert.
Drojdia este produsă presată (umiditate 75%) și uscată (umiditate 12%). Ca urmare a activității vitale a drojdiei, în aluat se formează alcool și dioxid de carbon. Încercând să scape din aluat, gazul îl slăbește, creând pori și mărind volumul aluatului.
Dacă există o acumulare excesivă de gaz în aluat, drojdia nu mai funcționează și aluatul cade. După ce frământați aluatul cu mâna sau cu o spatulă, o parte semnificativă a gazului este îndepărtată, aluatul este saturat cu oxigen și fermentația se reia.
Drojdia se diluează în apă caldă sau lapte înainte de utilizare. Temperatura optimă pentru activitatea vitală a drojdiei în aluat este de 26-30°; la 55° drojdia moare. Dacă răciți drojdia la o temperatură sub 10°, activitatea sa vitală aproape că se va opri, iar odată cu creșterea ulterioară a temperaturii se va relua.
Drojdia presată este un produs perisabil și trebuie păstrată la loc răcoros; Drojdia uscată vândută în cutii poate fi păstrată într-un loc uscat timp de până la 5 luni.
Drojdia presată trebuie să aibă un miros plăcut, fără mucegai; cenușiu cu o nuanță gălbuie; să fie dens, nepătat, sfărâmicios.
Drojdia este folosită la prepararea produselor din aluat de drojdie (acru). În majoritatea soiurilor de prăjituri, turtă dulce și alte produse care au un conținut ridicat de produse de copt (zahăr, grăsime, ouă), se folosesc agenți chimici de dospire, deoarece cu o cantitate mare de produse de copt, drojdia este inhibată, iar aluatul este slab slăbit.
Principalii agenți chimici de dospire sunt bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu. Există și alți agenți de dospire sub formă de pulberi, care sunt un amestec de diferite substanțe, inclusiv sifon și amoniu.
Bicarbonatul de sodiu este o pulbere alba, alcalina, cu gust usor sarat, usor solubila in apa. Când acidul este adăugat la o soluție de sifon sau când este încălzit, dioxidul de carbon este eliberat din sifon. Dioxidul de carbon eliberat în timpul coacerii sub influența căldurii slăbește aluatul.
Cu toate acestea, sifonul nu se descompune complet în aluat, lăsând un gust specific produsului. Adăugarea acidului citric sau tartric în aluat va duce la o descompunere mai completă a sifonului și va îmbunătăți gustul produsului.
Amesteca sifonul cu faina. Acidul se adaugă produselor lichide sau de panificație. Când amestecați făina cu lichid, dioxidul de carbon va începe să fie eliberat datorită interacțiunii sodă cu acidul. Un astfel de aluat nu poate fi frământat mult timp, mai ales în condiții calde, deoarece gazul se va evapora și aluatul va deveni din nou dens. Prin urmare, se prepară la loc răcoros și după frământare, se modelează imediat și se coace.
Pentru 1 kg de făină se ia 1/2 linguriță de sifon și 1/4 de linguriță de soluție de acid citric (sau tartric). Acidul poate fi înlocuit cu lapte acru, chefir, acidophilus, zer, aluat sau sucuri de fructe acru.
Produsele din făină gătite cu sifon au o culoare frumoasă. Cu toate acestea, excesul de sifon le conferă o nuanță închisă și un gust neplăcut.
Carbonatul de amoniu este bulgări mari de cristale albe sau pulbere fină cristalină cu un miros înțepător de amoniac. Înainte de utilizare, carbonatul de amoniu trebuie zdrobit prin măcinare într-un mojar sau răzătoare și cernut printr-o sită fină sau pânză. De asemenea, îl puteți dizolva în apă rece (3 linguri de apă per linguriță de amoniu) și adăugați în lichid când frământați aluatul.
Când este încălzit în timpul coacerii, carbonatul de amoniu eliberează amoniac și dioxid de carbon, care dospează aluatul.
Carbonatul de amoniu trebuie depozitat în borcane de sticlă bine închise.
Fursecurile preparate cu carbonat de amoniu sunt mai poroase, fara un gust anume. Cu toate acestea, în aspect (culoare) este inferior prăjiților preparate cu sifon. Prin urmare, se recomandă utilizarea unui amestec de amoniu (40% din greutatea totală a amestecului) și sifon (60%).

Agenți de gelifiere
Pentru prepararea jeleurilor, umpluturi și marmelade utilizate pentru finisarea prăjiturilor, produselor de patiserie și a altor produse, precum și pentru prepararea unor creme, se folosesc substanțe gelificante (gelificante) - agar și gelatină.
Agarul este un lipici vegetal produs din anumite tipuri de alge marine. Agar-ul vine la vânzare sub formă de boabe, pulbere sau plăci poroase translucide.
Gelatina este un adeziv alimentar de origine animală care se vinde sub formă de granule, pulbere sau farfurii galbene transparente.
Înainte de utilizare, plăcile de gelatină și agarul trebuie spălate în apă rece și puse într-o strecurătoare sau strecurătoare pentru a scurge apa.
Proprietățile de gelifiere ale agarului sunt de 5-8 ori mai puternice decât gelatina. Agar și gelatina trebuie păstrate într-un loc răcoros și uscat.

Vopsele alimentare
Cremele, glazurile și alte preparate pot fi colorate cu agenți coloranți naturali și artificiali inofensivi. Coloranții se deteriorează rapid de la expunerea la lumină, aer și umiditate, așa că trebuie diluați în porții mici și depozitați în sticle de sticlă închisă la culoare. Atunci când colorați piesele de prelucrat și produsele, trebuie luat în considerare faptul că colorarea prea strălucitoare și nenaturală a alimentelor provoacă o senzație neplăcută. Dizolvați vopselele în apă caldă fiartă, setați doza după cum doriți.
Culoarea albă este dată de zahăr pudră, ruj, lapte, smântână, smântână și creme albe.
Vopseaua galbenă provine din: șofran diluat în apă caldă, vodcă sau alcool; din coaja de lamaie; din masa de morcovi, preparată din părți egale de unt și piure de morcovi, prăjite timp de 3-5 minute până când se înmoaie și se strecoară prin pânză de brânză sau o strecurătoare; din pulberi sau paste de tartrazina si sofran, usor solubile in apa.
Vopseaua verde se face prin amestecarea colorantului galben cu colorantul albastru sau prin stoarcerea sucului verde din spanac.
Culoarea maro este dată de o infuzie puternică de cafea sau zahăr ars, care este zahăr ars. Zhenka se prepară după cum urmează. Se toarnă 1 lingură în tigaie. o lingură de zahăr granulat și, amestecând, se încălzește la foc mic până când zahărul devine maro închis și începe să iasă fum. Continuând să amestecați, adăugați treptat 1/2 cană de apă fierbinte și amestecați până când cocoloașele se dizolvă.
Soluția lipicioasă de culoare maro închis rezultată este filtrată printr-o pânză de brânză sau o sită și depozitată într-o sticlă.
Trebuie să amestecați cu atenție cu o spatulă lungă sau un băț pentru a evita stropirea cu zahăr ars fierbinte. Dacă zahărul nu este ars suficient, culoarea va fi slabă, iar zahărul ars se va ondula într-un bulgăre tare și va fi puțin ars.
Culorile roșii și roz se obțin prin adăugarea de: sucuri de zmeură, căpșuni, merișoare, câini, lingonberries, coacăze, cireșe; siropuri roșii, gemuri, vin; varza roșie sau sfecla roșie, care se toacă mărunt, se toarnă în aceeași cantitate de apă acidulată, se aduce aproape la fierbere și se strecoară; carmin, care se dizolvă cu amoniac și, după adăugarea apei, se fierbe până dispare mirosul de alcool.
Culoarea portocalie provine dintr-un amestec de vopsea roșie și galbenă, precum și din sucul de coajă de portocală sau mandarină.
Colorantul albastru este obținut din colorantul indigo carmin, care este o pastă de culoare neagră-albăstruie care, atunci când este dizolvată în apă, formează o soluție albastră pură.
Vopseaua de fistic este creată prin amestecarea vopselei galbene cu o cantitate mică de albastru.
Colorarea ciocolatei se poate obține prin adăugarea de ciocolată sau pudră de cacao, sau amestecând zahărul ars cu vopsea roșie.

ȘI PRODUSE PENTRU GĂTIT FĂINI

PRODUSE. TEHNOLOGIA DE GĂTIT

MĂCURI DIN ALUAT NEPROASPAT

Obiective: introducerea elevilor în instrumentele, dispozitivele și produsele folosite la prepararea produselor din făină; învață modalități de verificare a calității produselor; tehnologii de preparare a mâncărurilor din aluat nedospit.

Echipament: sită, ceașcă de măsurat, boluri, tigăi, mixer sau bătători, lingură de lemn, masă de tăiat, sucitor, forme de prăjituri, foaie de copt, foi de copt, seringă de patiserie sau pungă de depozitare, tigaie, ingrediente pentru prepararea aluatului nedospit, registru de lucru, proiector multimedia .

Dicţionar: praf de copt, gluten, aluat nedospit, biscuiti, foietaj, choux, paine scurte.

Suport metodologic: Manual „Tehnologie clasa a VII-a”, editat de; Planuri de lecție „Tehnologie clasa a VII-a” (fete), pe baza manualului editat.

În timpul orelor

eu. Organizarea lecției.

1. Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.

2. Comunicați tema și obiectivele lecției.

II. Repetarea materialului acoperit.

Studiu elevi pe întrebări:

Cum diferă carnea în starea termică?

Ce semifabricate se obțin din carne, cum să le folosești cel mai bine?

Numiți metodele de gătire a cărnii.

De ce carnea este mai întâi prăjită la foc mare și apoi gătită la foc mic?

III. Învățarea de materiale noi.

1. Povestea verbală și ilustrativă.

Profesor. Produsele din aluat sunt cel mai important produs alimentar uman. Pâinea, panificația și alte produse din făină conțin proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine și minerale. Indicatorii valorii nutritive a acestor produse sunt un conținut de calorii destul de ridicat și o bună digestibilitate de către organism.

Noțiuni de bază cu produse alimentare, pregătiți mai întâi ustensilele și uneltele necesare.

Pentru framantarea aluatului foloseste sita, cana de masura, boluri emailate sau din plastic, cratite, linguri de lemn, mixer, batatoare de diverse forme.

Pentru tăierea aluatului Veți avea nevoie de plăci de tăiat, un sucitor, forme de prăjituri și un tăietor rotativ.

Pentru copt aluat Trebuie să aveți o foaie de copt, foi și forme.

Pentru finisarea produselor din aluat folosiți seringi de patiserie sau pungi de depozitare.

(Elevii privesc cu atenție ecranul și ascultă profesorul).

Toate uneltele și echipamentele trebuie păstrate curate. După utilizare, se spală cu apă caldă și o perie, se clătesc, iar uneltele și dispozitivele din lemn se usucă bine.

Produsul principal în prepararea aluatului este făina.

Făină- un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu, secară, porumb etc. În funcție de tipul de bob folosit, se disting făinuri de secară, grâu, porumb, fulgi de ovăz, hrișcă și alte făinuri.

Făina de ovăz și făina de hrișcă sunt cel mai adesea folosite pentru a face clătite și clătite. Făina de secară este folosită în principal la coacerea pâinii sau turtei dulce.

Calitatea produselor de patiserie- cresterea, gustul si aspectul lor depind de calitatea fainii.

Calitatea făinii este determinată de culoarea, mirosul, gustul acesteia.

Culoare- indicatorul principal al tipului de făină. Depinde de culoarea boabelor, de mărimea mărunțișului, de umiditate etc. Pentru făina de grâu premium, culoarea trebuie să fie albă sau albă cu o tentă cremoasă, pentru făina de secară trebuie să fie alb-cenușiu. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât este mai închisă la culoare.

Miros făina trebuie să fie fără nici un amestec mucegăit sau mucegăit.

Făina nu trebuie să aibă niciun postgust, adică să nu fie amară sau acru.

Făina va avea un conținut normal de umiditate dacă, comprimată într-o mână, se sfărâmă atunci când îți strângi palma.

În funcție de tipul de aluat, la prepararea preparatelor cu făină se folosesc diverse lichide: apă, lapte, chefir etc.

Înainte de utilizare, spălați bine ouăle, înmuiați-le într-o soluție de bicarbonat de sodiu timp de 5-10 minute și clătiți bine. Ouăle nu trebuie sparte.

La unele tipuri de aluat se adaugă grăsimi (unt, ulei vegetal sau margarină) și zahăr.

Sarea de masă este cea mai importantă substanță aromatizantă, așa că se adaugă în cantități mici mai departe în aluatul dulce.

Pe lângă materiile prime de mai sus, în aluat se pot adăuga condimente (chimen, scorțișoară, coajă de lămâie sau portocală, vanilină etc.), dulceață, brânză de vaci, stafide, mac, nuci etc.. Ele dau aluatul produse un gust și o aromă specifice.

Făina, atunci când este combinată cu apă, produce o masă lipicioasă care nu se coace suficient de bine și devine densă după coacere. Acest aluat este potrivit pentru a face găluște, tăiței și găluște.

Metodele de slăbire pot fi diferite: biochimic (drojdie), chimic (albușuri bătute spumă sau stratificare cu grăsime). Dacă utilizați bicarbonat de sodiu ca dospitor, se recomandă să-l „stingeți” (dizolvați) cu acid (acetic, citric) înainte de a-l adăuga în aluat. Dioxidul de carbon eliberat de bicarbonatul de sodiu atunci când este încălzit slăbește aluatul.

Astăzi, în lecție, vă veți familiariza cu tehnologia de preparare a produselor din aluat azimă sau fără drojdie.

Acest aluat, după cum se vede din a doua denumire, se prepară fără drojdie și poate fi pandișpan, foietaj, cremă, șarglă etc.

Aluatul nedospit poate fi folosit pentru a face fursecuri, plăcinte, prăjituri, clătite, găluște, turtă dulce și alte produse.

Scurte caracteristici ale unor tipuri de aluat nedospit.

(Elevii notează tipurile de teste într-un caiet.)

Aluat de biscuiti.

În acest test, albușurile bătute sunt folosite ca dospitor. Aluatul de biscuiți conține făină, zahăr și ouă. Biscuitul este folosit pentru a face prăjituri și produse de patiserie.

Există două moduri de a pregăti un pandișpan: rece și cald.

Mod rece. Albusurile, separate de galbenusuri, se bat, iar galbenusurile se macina cu zahar, apoi se combina cu faina.

Mod cald. Albusurile si galbenusurile se amesteca cu zaharul, se incalzesc, se bat si, dupa ce s-au racit, se adauga rapid in faina.

Masa de ouă bătute este instabilă. Când combinați cu făină și aluatul de biscuiți de copt, trebuie să aveți grijă - nu faceți mișcări bruște, nu agitați, altfel produsele pot deveni dense și nu slăbite.

Pregătirea biscuitului este determinată de culoarea crustei și de elasticitatea acesteia: atunci când este apăsat cu degetul, pe biscuitul necopt rămâne o gropiță.

Aluatul de biscuiți trebuie să fie de culoare maro deschis și să aibă o consistență pufoasă. Suprafața biscuitului este netedă, cu umflături. Pesmetul este luxuriant și poros.

Aluat foietaj .

Afânarea acestui tip de aluat se realizează prin rularea lui în straturi foarte subțiri, separate între ele prin straturi de grăsime. Tehnologia pentru realizarea acestui test este destul de complexă și necesită răbdare și acuratețe.

Acest aluat conține apă, făină și ulei. Aluatul trebuie să fie elastic și uniform ca consistență. Aluatul framantat se lasa 20 de minute pentru ca glutenul sa se umfle.

Înainte de a se rula în aluat, untul se înmoaie până dispar cocoloașele, se amestecă cu făină, se formează în straturi dreptunghiulare și se răcește la o temperatură de 12-14°C.

Aluatul odihnit se întinde pe o masă pudrată cu făină, dându-i aspectul unui dreptunghi mic.

Aluatul de unt se inveleste in aluat nedospit, ca intr-un plic, avand grija ca batoanele lor sa aiba aceeasi consistenta (grosime). Întindeți bucata pregătită până când grosimea aluatului nu depășește 1 cm, iar acesta trebuie să fie mai subțire la margini decât la mijloc. Măturați făina din strat și îndoiți-o în patru, astfel încât marginile opuse să nu se întâlnească în mijloc, ci să se retragă ușor într-o parte. Aluatul întins se răcește timp de 20 de minute. Acest lucru este necesar pentru ca straturile de unt din aluat să nu se topească. Apoi acoperiți aluatul cu un șervețel umed pentru a preveni formarea unei cruste. Aluatul răcit se întinde din nou, se pliază în patru și se răcește aproximativ 30 de minute, apoi se întinde din nou și se pliază din nou în trei sau patru. (Acest lucru se face de cel puțin 5-6 ori). Aluatul finit se taie cu un cutit si se coace la temperatura de 210-230°C timp de 25-30 minute.

Din acest aluat se fac prăjituri, produse de patiserie și plăcinte.

Choux patiserie .

Acest tip de aluat se prepară din ouă, unt și făină fierte în apă și este folosit pentru a face prăjituri și profiterole.

Aluat de shortbread .

Aluatul de shortbread se prepară folosind cantități mari de zahăr, unt și ouă. Principalul agent de dospire din prajitura este uleiul. Face aluatul sfărâmicios, învăluie particulele de făină și împiedică să se unească.

Un aluat bine frământat nu trebuie să conțină bulgări de făină sau unt. Ar trebui să fie o masă omogenă, densă, elastică, uleioasă de culoare gri-galben.

Tehnologia de preparare a aluatului este destul de simplă. Se macină untul, zahărul și sarea până devine pufoasă, se adaugă făină și sifon ca praf de copt. Frământați rapid aluatul, întindeți-l și coaceți fie în strat, fie în figuri individuale. Fursecurile, prăjiturile și produsele de patiserie sunt coapte din aluat scurt.

2. Studierea tehnologiei de a face prăjituri de casă.

Elevii, lucrând cu manualul (Lucrarea practică nr. 5, pp. 39-40), studiază tehnologia de preparare a aluatului pentru prăjiturile de casă.

Lucrarea practică nr. 5

Faceți prăjituri de casă.

Vesela si echipament: mașină de tocat carne, cuțit, sită, tavă de copt, mixer, bol de amestecare, lingură, cuțit.

Norma de produs:

făină - 3 căni; ouă - 2 buc.; unt sau margarină - 250 g; zahăr - 1/4 cană; sifon - pe vârful unui cuțit; vanilină - 1/2 plic.

1. Cerneți făina printr-o sită.

2. Framantam untul pana devine moale, dar nu se intinde.

3. Bate ouăle cu zahărul. Pentru a face acest lucru, separați gălbenușurile de albușuri. Pune albusurile la frigider in timp ce piurezi galbenusurile cu zahar. Măcinați-le până când amestecul devine alb și zahărul se dizolvă. Apoi bate albusurile intr-o spuma tare si combina cu galbenusurile pasate.

4. Combinați untul înmuiat și ouăle bătute cu zahăr, amestecați totul pentru a forma o masă omogenă.

5. Adăugați sifon, vanilină și făină la masa rezultată. Aluatul trebuie să devină foarte tare.

6. Treceți aluatul finit printr-o mașină de tocat carne. Pe măsură ce din mașina de tocat carne iese aluatul sub forma unei mase de flageli, tăiați-l cu grijă în porții mici cu un cuțit și puneți-le pe o foaie (tavă de copt).

7. Coaceți 15-20 de minute.

8. Stropiți fursecurile terminate cu zahăr pudră.

DESPRErăspunde la întrebările profesorului.

Ce praf de copt se foloseste in acest tip de aluat?

Ce fel de aluat este acesta?

De ce este necesar să se cerne făina? Spune-ne procedura de preparare a aluatului.

Cuptorul este pornit înainte sau după prepararea aluatului și de ce?

Este posibil să se facă prăjituri din acest aluat nu sub formă de flageli, ci în figuri separate?

3. Elevii studiază tehnologia de a face clătite.

Elevii, lucrând cu manualul (lucrare practică nr. 6, p. 40), studiază tehnologia de preparare a clătitelor.

Lucrarea practică nr. 6.

Faceți clătite subțiri.

Vesela si echipament: mixer, bol de amestecare, lingura, lingura de turnare, tigaie, pahar, spatula, sita.

Norma de produs: ulei vegetal - 20 g; ouă – 3 buc.; făină – 1 pahar; lapte – 3,5 căni; sare, zahăr - după gust.

Tehnologia de lucru:

1. Cerneți făina printr-o sită.

2. Separam albusurile de galbenusuri si batem.

3. Combinați gălbenușurile cu sare și zahăr și pisați până când zahărul este complet dizolvat.

4. Turnați laptele în masa rezultată și adăugați făină, amestecați totul bine.

5. Combinați albusurile bătute cu masa rezultată (puteți adăuga puțin ulei vegetal, apoi nu îl adăugați în tigaie).

6. Turnați aluatul într-o tigaie încălzită și unsă cu o lingură și prăjiți clătitele mai întâi pe o parte, apoi răsturnând-o cu o spatulă, pe cealaltă parte.

Pentru a coace clătite și clătite, puteți folosi nu numai tigăi, ci și aparate moderne de uz casnic, precum aparatele de făcut clătite pentru 2, 4 sau 6 porții. Ele nu numai că îți vor ușura munca în bucătărie, dar vor economisi și timp.

Răspunde la întrebările profesorului.

De ce ustensile și echipamente aveți nevoie pentru a pregăti pentru a pregăti aluatul de clătite?

Numiți principalele produse folosite la prepararea aluatului.

De ce se adaugă ulei vegetal în aluatul de clătite?

Este posibil să nu faci asta?

Dacă nu aveți mixer, cu ce puteți bate albușurile și amestecați aluatul până la omogenizare?

4. Instruirea elevilor cu privire la protecția muncii.

Conversatie cuelevii la întrebări:

Cu ce ​​instrumente și echipamente periculoase veți lucra astăzi și de ce sunt periculoase?

Ce reguli de siguranță trebuie respectate atunci când lucrați cu un cuțit?

Ce reguli de siguranță sunt respectate atunci când lucrați cu o mașină de tocat carne?

Ce echipament individual de protecție se folosește atunci când se lucrează cu obiecte fierbinți?

Ce ar trebui să faci mai întâi dacă te arsuri?

IV. Munca practica.

Elevii lucrează în echipă, alegând opțional lucrarea practică nr. 5 sau nr. 6. După pregătirea preparatelor, elevii pun mesele și efectuează o degustare a clătitelor și prăjiților pregătite.

V. Rezumatul lecției.

1. Autoanaliză a activităților elevilor.

Când efectuează autoanaliză, elevii ar trebui să răspundă la următoarele înpro:

Ce ai învățat astăzi în clasă?

Puteți aplica cunoștințele dvs. acasă?

Cât de gustoase au ieșit produsele tale din făină?

Cu ce ​​dificultăți ați întâmpinat la pregătirea acestor preparate și cum le-ați depășit?

Ați fost rănit în timp ce lucrați?

2. Acordarea de note și justificarea lor.

Teme pentru acasă: manual, § 7, p. 36-40; răspunde la întrebările de la p. 40.

Plan de lecție de tehnologie pentru clasa a VII-a (fete).

Subiect:INSTRUMENTE, DISPOZITIVE

ȘI PRODUSE PENTRU GĂTIT FĂINI

PRODUSE. TEHNOLOGIA DE GĂTIT

MĂCURI DIN ALUAT NEPROASPAT

Obiective: introduceți elevilor instrumentele, dispozitivele și produsele folosite la prepararea făiniiproduse finale; învață modalități de verificare a calității produselor; tehnotehnici de preparare a preparatelor din aluat nedospit.

Echipament: sită, ceașcă de măsurat, castroane, tigăi,mixer sau bătători, lingură de lemn, masă de tăiat,sucitor, forme pentru biscuiti, foaie de copt, foi, vase de copt, seringa de patiserie sau punga de depozitare, tigaie, produse pentru prepararea aluatului nedospit, caiet de lucru, proiector multimedia.

Dicţionar: praf de copt, gluten, aluat nedospit, biscuitrasucite, foietaj, crema, paine scurte.

Suport metodologic: Manual „Tehnologie clasa a VII-a”, editat de Simonenko V.D.; Planuri de lecție „Tehnologie clasa a VII-a” (fete), pe baza manualului editat de V.D. Simonenko.

În timpul orelor

eu. Organizarea lecției.

1. Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.

2. Comunicați tema și obiectivele lecției.

II. Repetarea materialului acoperit.

Studiu elevi pe întrebări:

- Cum diferă carnea în starea termică?

- Ce semifabricate se obțin din carne, cum să le folosești cel mai bineutilizare?

- Numiți metodele de gătire a cărnii.

- De ce carnea se prăjește mai întâi la foc mare și apoi se terminăpână la terminare - la nivel scăzut?

III. Învățarea de materiale noi la.

1. Povestea verbală și ilustrativă.

Profesor.Produsele din aluat sunt cel mai important produs alimentarprindere. Conțin pâine, panificație și alte produse din făinăproteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine, minerale. Indicatorii valorii nutritive a acestor produse sunt suficiențiexact conținut ridicat de calorii și o bună digestibilitate de către organism.

Noțiuni de bază cu produse alimentare, la începutul pregătiriiaduceți ustensilele și uneltele necesare.

Pentru framantarea aluatului folosiți o sită, ceașcă de măsurat, boluri emalustruit sau din plastic, oale, linguri de lemn,mixer, batatoare de diverse forme.

Pentru tăierea aluatului ai nevoie de scânduri de bucătărie, un sucitor, o furculițătăietoare de biscuiți, tăietor cu discuri.

Pentru copt aluat Trebuie să aveți o foaie de copt, foi și forme.

Pentru finisarea produselor din aluat utilizați spray-uri de cofetăriesaci tsy sau jigging.

(Elevii privesc cu atenție ecranul și ascultă profesorul).

Toate uneltele și echipamentele trebuie păstratecurăţenie După utilizare, spălați-le cu apă caldă și o perie,clătire, unelte și accesorii din lemn - hose usucă bine.

Produsul principal în prepararea aluatului este făina.

Făină - un produs pudrat care are ca rezultatmăcinarea boabelor de grâu, secară, porumb etc. În funcţieÎn funcție de tipul de bob folosit, se disting între secară, grâufăină integrală, porumb, fulgi de ovăz, hrișcă și alte făinuri.

Făina de ovăz și făina de hrișcă sunt cele mai des folosite pentru gătitgătit clătite și clătite. Făina de secară este folosită în principal la coacerea pâinii sau turtei dulce.

Calitatea produselor de patiserie - ascensiunea, gustul și aspectul lortipul - depinde de calitatea făinii.

Calitatea făinii este determinată de eaculoare, miros, gust .

Culoare - indicatorul principal al tipului de făină. Depinde de culoarea boabelor, de mărimea măcinării, de umiditate etc.Culoarea făinii de grâu premium trebuie să fie albăsau alb cu o tentă cremoasă, pentru făina de secară - alb-cenușiu. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât este mai închisă la culoare.

Miros făina trebuie să fie fără nici un amestec mucegăit sau mucegăit.

Făina nu trebuie să aibă niciun postgust, adică să nu fie amară sau acru.

Făina va avea un conținut normal de umiditate dacă, comprimată într-o mână, se sfărâmă atunci când îți strângi palma.

În funcție de tipul de aluat la pregătirea preparatelor cu făinăSe folosesc diverse lichide: apă, lapte, chefir etc.

Înainte de utilizare, spălați bine ouăle, înmuiați-le într-o soluție de bicarbonat de sodiu timp de 5-10 minute și clătiți bine. Ouăle nu sunttrebuie să fie crăpate.

La unele tipuri de aluat se adaugă grăsimi (unt,ulei vegetal sau margarină), zahăr.

Sarea de masă este cea mai importantă substanță aromatizantăde aceea se adauga in cantitati mici in continuare la dulciurialuat.

Pe lângă materiile prime de mai sus, se poate adăuga și aluatulcondimente (chimen, scorțișoară, coajă de lămâie sau portocală, vanilină etc.), dulceață, brânză de vaci, stafide, mac, nuci etc. Dau produseAluatul are un gust și o aromă specifice.

Făina, atunci când este combinată cu apă, dă o masă lipicioasă care nuSe coace destul de bine și devine dens după coacere. Acest aluat este potrivit pentru a face găluște, tăiței și găluște.

Metodele de slăbire pot fi diferite: biochimic(drojdie), chimică (albușuri bătute spumă sau stratificare cu grăsime).Dacă utilizați bicarbonat de sodiu ca agent de dospireDa, se recomandă „stingerea” (dizolvarea) acidului (acetic, citric) înainte de a-l introduce în aluat. Dioxid de carbon eliberatspalat cu sifon cand este incalzit, desface aluatul.

Astăzi, în lecție, vă veți familiariza cu tehnologia de preparare a produselor din aluat azimă sau fără drojdie.

Acesta este ca aluatulevident din al doilea nume, este preparat fără a fi folositdrojdie si poate fi biscuiti, foietaj, creme, paine scurte etc.

Aluatul nedospit poate fi folosit pentru a face fursecuri, plăcinte, prăjituritu, clătite, găluște, turtă dulce și alte produse.

Scurte caracteristici ale unor tipuri de aluat nedospit.

(Elevii notează tipurile de teste într-un caiet.)

Aluat de biscuiti.

În acest test, agentul de dospire utilizat estefolosiți albușuri bătute. Aluatul de biscuiți conține făină, zahăr și ouă. Biscuitul este folosit pentru a face prăjituri, picele excitate.

Există două moduri de a pregăti un pandișpan: la recesufocant și cald.

Mod rece. Albusurile separate de galbenusuri, batutemananca, iar galbenusurile se macina cu zahar, dupa care se combina cufăină.

Mod cald. Albusurile si galbenusurile se amesteca cu zaharul,se reincalzeste, se bate si, dupa ce s-a racit, se adauga rapid in faina.

Masa de ouă bătute este instabilă. La conectarea cufăină și când coaceți aluatul de biscuiți trebuie să aveți grijă - nu faceți mișcări bruște, nu agitațistup, altfel produsele pot deveni dense și nu slăbite.

Pregătirea biscuitului este determinată de culoarea crustei șielasticitate: la apăsarea cu degetul pe necoptBiscuitul lasă o gropiță.

Aluatul de biscuiți trebuie să fie maro deschistenka, consistență pufoasă. Suprafața biscuituluinetedă cu denivelări. Pesmetul este luxuriant și poros.

Aluat foietaj .

Afânarea acestui tip de aluat se realizează prin rularea lui în straturi foarte subțiri, separate între ele prin straturi de grăsime. Tehnologie pentru realizarea acestui testdestul de complex, necesită răbdare și acuratețe.

Acest aluat conține apă, făină și ulei.Aluatul ar trebui să fiediferite şi omogene ca consistenţă. AmestecatAluatul se lasa 20 de minute pentru ca glutenul sa se umfle.

Înainte de a rula untul în aluat, înmoaie-l până dispare.îndepărtați cocoloașele, amestecați cu făină, formați dreptcusături de cărbune și răcit la o temperatură de 12-14°C.

Aluatul odihnit se întinde pe o masă pudrată cu făină, dându-i aspectul unui dreptunghi mic.

Aluatul de unt este învelit în aluat nedospit, ca într-un plic,asigurându-vă că barele lor au aceeași consistențăție (grosime). Întindeți bucata pregătită până când grosimea aluatului nu depășește 1 cm, șiAr trebui să fie mai subțire la margini decât la mijloc. S plasmătură făina şi o pliază în patru astfel încâtmarginile opuse nu se intalneau la mijloc, ci usorfăcându-se înapoi într-o parte. Aluatul întins se răceștetimp de 20 de minute. Acest lucru este necesar pentru ca acestea să nu se topească în acesteafara straturi de ulei. Apoi aluatul este acoperit cu untură umedăcu o cârpă pentru a preveni formarea unei cruste. Aluatul răcit se întinde din nou, se pliază în patru și ohlăsați-l să stea aproximativ 30 de minute, apoi întindeți-l din nou și din nouîndoiți în trei sau patru. (Acest lucru nu se face mai puținde 5-6 ori).Aluatul finit se taie cu un cutit si se coace in timp cetemperatura 210-230°C timp de 25-30 minute.

Din acest aluat se fac prăjiturileprajituri si placinte.

Choux patiserie .

Acest tip de aluat se prepară din ouă, unt și făină fierte în apă și este folosit pentru a face prăjituri,profiterole.

Aluat de shortbread .

Aluatul de shortbread se prepară folosind cantități mari de zahăr, unt și ouă.Principalul agent de dospire din prajitura este uleiul. Oferă friabilitate aluatului, învelește particulele de făină șile împiedică să se conecteze.

Nu trebuie să existe cocoloașe într-un aluat bine frământatfăină sau unt. Trebuie să fie omogenmasa uleioasa groasa, elastica, gri-galbuie culorile.

Tehnologia de preparare a aluatului este suficientădar simplu. Se macină untul, zahărul și sarea până devine pufoasă.Adăugați făină și bicarbonat de sodiu ca agent de dospire. Frământați rapid aluatul, întindeți-l și coaceți fie în strat, fie individualcifre. Fursecurile, prăjiturile și plăcinta sunt coapte din aluat scurtnou

2. Studierea tehnologiei de a face prăjituri de casă.

Elevii care lucrează cu manualul (Lucrarea practică nr. 5, p.39-40), studiază tehnologia de preparare a aluatului pentru casăcookie-uri.

Lucrarea practică nr. 5

Faceți prăjituri de casă.

Vesela si echipament: mașină de tocat carne, cuțit, sită, tavă de copt,mixer, bol de amestecare, lingură, cuțit.

Norma de produs:

făină - 3 căni; ouă - 2 buc.; unt sau margarina -250 g; zahăr - 1/4 cană; sifon - pe vârful unui cuțit; vanilină - 1/2 plic.

Tehnologia de lucru:

1. Cerneți făina printr-o sită.

2. Framantam untul pana devine moale, dar nurăspândire.

3. Bate ouăle cu zahărul. Pentru a face acest lucru, separați gălbenușurile de albușuri. Pune albusurile la frigider in timp ce piurezi galbenusurile cu zahar. Frecați-le până cândamestecul nu se va albi și zahărul se va dizolva. Apoi bate albusurile intr-o spuma tare si combina cu galbenusurile pasate.

4. Combinați untul înmuiat și ouăle bătute cu zahărtsa, amestecați totul pentru a forma o masă omogenă.

5. Adăugați sifon, vanilină și făină la masa rezultată.Aluatul trebuie să devină foarte tare.

6. Treceți aluatul finit printr-o mașină de tocat carne. La fel depe măsură ce aluatul iese din mașina de tocat carne sub forma unei mase de flageli,folosiți cu grijă un cuțit pentru a-l tăia în porții mici șiasezati-le pe o foaie (tava de copt).

7. Coace în 15-20 de minute.

8. Se presară fursecurile terminate cu zahăr pudră.

DESPRE răspunde la întrebările profesorului.

- Numiți principalele produse folosite la gătitTest.

- Ce praf de copt se foloseste in acest tip de aluat?

- Ce fel de aluat este acesta?

- De ce este necesar să se cerne făina? Spune-ne procedura de preparare a aluatului.

- Cuptorul se aprinde inainte sau dupa prepararea aluatului siDe ce?

- Din acest aluat se pot face fursecuri altfel decât sub formă de fursecuri arse?căpușe, dar cifre individuale?

3. Elevii studiază tehnologia de a face clătite.

Elevii care lucrează cu manualul (lucrare practică nr. 6, p.40), studiază tehnologia de a face clătite.

Lucrarea practică nr. 6.

Faceți clătite subțiri.

Vesela si echipament: mixer, bol de amestecare, lingura, lingura de turnare, tigaie, pahar, spatula, sita.

Norma de produs: ulei vegetal - 20 g; ouă – 3 buc.; făină – 1 pahar; lapte – 3,5 căni; sare, zahăr - după gust.

Tehnologia de lucru:

1. Cerneți făina printr-o sită.

6. Se toarnă aluatul într-o tigaie preîncălzită și unsă cu o lingură și se prăjește clătita mai întâi pe o parte, iar apoi, răsturnând-o cu o spatulă, pe cealaltă parte.

Pentru a coace clătite și clătite, puteți folosi nu numai tigăi, ci și aparate moderne de uz casnic, precum aparatele de făcut clătite pentru 2, 4 sau 6 porții. Ele nu numai că îți vor ușura munca în bucătărie, dar vor economisi și timp.

Raspunde la întrebările profesorului.

- De ce ustensile și echipamente aveți nevoie pentru a pregăti pentru a pregăti aluatul de clătite?

- Ce echipament individual de protecție se folosește pentru rabot cu obiecte fierbinți?

- Ce ar trebui să faci mai întâi dacă te arsuri?

IV. Munca practica.

Elevii lucrează în echipă, alegând opțional lucrarea practică nr. 5 sau nr. 6. După pregătirea preparatelor, elevii pun meseleși efectuați o degustare de clătite și prăjituri pregătite. Cât de gustoase au ieșit produsele tale din făină?

- Cu ce ​​dificultăți ați întâmpinat la pregătirea acestor preparate și cum le-ați depășit?

- Ați fost rănit în timp ce lucrați?

2. Acordarea de note și justificarea lor.

Teme pentru acasă:manual, § 7, p. 36-40; răspunde la întrebaresy la p. 40.

Tema: Instrumente, dispozitive și produse pentru prepararea produselor din făină. Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din aluat nedospit.

Goluri: introducerea elevilor în instrumentele, dispozitivele și produsele folosite la prepararea produselor din făină; învață modalități de verificare a calității produselor; tehnologii de preparare a mâncărurilor din aluat nedospit.

Echipamente: sită, ceașcă de măsurare, castroane, tigăi, mixer sau bătători, lingură de lemn, masă de tăiat, sucitor, forme de biscuiți, foaie de copt, foi, vase de copt, seringă de patiserie, tigaie, ingrediente pentru prepararea aluatului nedospit, caiet de lucru.

Dicţionar: praf de copt, gluten, aluat nedospit, biscuiti, foietaj, choux, paine scurte.

În timpul orelor

Organizarea lecției.

Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.

Comunicați subiectul și obiectivele lecției.

Repetarea materialului acoperit.

Studiu elevii la întrebări:

Cum diferă starea termică a cărnii?

Ce semifabricate se obțin din carne, cum să le folosești cel mai bine?

Numiți metodele de gătire a cărnii.

De ce carnea este mai întâi prăjită la foc mare și apoi gătită la foc mic?

Învățarea de materiale noi.

Povestea verbală și ilustrativă.

Profesor . Produse din aluat- cel mai important produs alimentar uman. Pâine, panificație și alte produse din făină conține proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine, minerale.

Când începeți să lucrați cu produse alimentare, pregătiți mai întâi ustensilele și uneltele necesare.

Pentru framantarea aluatului utilizare sita, cana de masurat, boluri emailate sau plastic, cratite, linguri de lemn, mixer, batatoare de diverse forme.

Pentru tăierea aluatului necesar cuțite de bucătărie, sucitor, forme de prăjituri, cuțit de disc.

Pentru copt aluat Trebuie avut foaie de copt, foi, forme.

Pentru produse de finisare din aluat utilizare seringi de patiserie sau pungi de depozitare.

Toate uneltele și echipamentele trebuie păstrate curate. După utilizare, se spală cu apă caldă și o perie, se clătesc, iar uneltele și dispozitivele din lemn se usucă bine.

Faina este un produs pulverulent care se obtine prin macinarea boabelor de grau, secara, porumb etc.

La prepararea aluatului cel mai des folosit lapte proaspăt, precum și iaurt, chefir, apă, iar pentru unele tipuri de aluat – smântână și smântână.

ouă trebuie să fie proaspăt. Inainte de utilizare se spala bine cu apa curenta, deoarece... cojile de ouă pot conține microbi patogeni - salmonella, care provoacă tulburări intestinale.

Zahăr. În timpul frământării se adaugă zahăr granulat în aluat. Stropiți produsele de copt finite cu zahăr pudră.

Sare– cel mai important aditiv aromatizant, chiar si in aluatul dulce.

Coaja de citrice, sau coaja, servește ca agent de aromatizare pentru aluaturi și creme dulci. Înainte de utilizare, fructele se spală cu apă caldă și se usucă. Apoi coaja se rade pe razatoarea fina si se foloseste imediat.

Scorțișoară măcinată adăugată atât în ​​aluat, cât și în umplutură.

Chimion(măcinat sau semințe) presărate pe pâine, chifle și fursecuri sau adăugate la unele tipuri de aluat.

Cacao folosit pentru a face glazuri, creme, umpluturi și, de asemenea, adăugat în aluat.

Şofran folosit în principal la fabricarea chiflelor dulci și a plăcintelor în forme.

Vanilină– o aromă foarte puternică, așa că trebuie adăugată cu grijă în aluat sau creme.

Metodele de slăbire pot fi diferite: biochimic (drojdie), chimic (albușuri bătute sau stratificate cu grăsime).

Dacă îl folosiți ca praf de copt bicarbonat de sodiu, apoi se recomandă „stingerea” (dizolvarea) cu acid (acetic, citric) înainte de a-l introduce în aluat. Dioxidul de carbon eliberat de bicarbonatul de sodiu atunci când este încălzit slăbește aluatul.

Astăzi, în lecție, vă veți familiariza cu tehnologia de preparare a produselor din aluat azimă sau fără drojdie. Acest aluat, după cum se vede de la al doilea nume, se prepară fără drojdie și poate fi pandișpan, aluat foietaj, cremă, șarvetă etc. Aluatul nedospit poate fi folosit pentru a face fursecuri, plăcinte, prăjituri, clătite, găluște. , prăjituri din turtă dulce și alte produse.

Scurte caracteristici ale unor tipuri de aluat nedospit.

Aluat de biscuiti. În acest test, albușurile bătute sunt folosite ca dospitor. Aluatul de biscuiți conține făină, zahăr și ouă. Biscuitul este folosit pentru făcând prăjituri și produse de patiserie.

Aluat foietaj. Afânarea acestui tip de aluat se realizează prin rularea lui în straturi foarte subțiri, separate între ele prin straturi de grăsime. Tehnologia pentru realizarea acestui test este destul de complexă și necesită răbdare și acuratețe. Acest aluat conține apă, făină și ulei. Aluatul este folosit pentru a face prăjituri, produse de patiserie și plăcinte.

Choux patiserie. Acest tip de aluat se prepară din ouă, unt și făină fierte în apă și folosit pentru a face prăjituri și profiterole.

Aluat de shortbread. Aluatul de shortbread se prepară folosind cantități mari de zahăr, unt și ouă. Produsele realizate din acest aluat sunt sfărâmicioase. Tehnologia de preparare a aluatului este destul de simplă. Se macină untul, zahărul și sarea până devine pufoasă, se adaugă făină și sifon ca praf de copt. Frământați rapid aluatul, întindeți-l și coaceți fie în strat, fie în figuri individuale. Din nisip Aluatul este folosit pentru a coace prăjituri, prăjituri și produse de patiserie.

Studierea tehnologiei de a face prăjituri de casă.

Lucrarea practică nr. 3, p. 25. Elevii studiază tehnologia de preparare a aluatului pentru prăjiturile de casă și răspund la întrebările profesorului.

Numiți principalele produse folosite la prepararea aluatului.

Ce praf de copt se foloseste in acest tip de aluat?

Ce fel de aluat este acesta?

De ce este necesar să se cerne făina?

Spune-ne procedura de preparare a aluatului.

Cuptorul este pornit înainte sau după prepararea aluatului și de ce?

Este posibil să se facă prăjituri din acest aluat nu sub formă de flageli, ci în figuri separate?

4. Lucrări practice.

Elevii lucrează în echipă, lucrare practică nr. 3, p. 25.

Rezumatul lecției.

Autoanaliză a activităților elevilor.

Întrebări:

Ce ai învățat astăzi în clasă?

Puteți aplica cunoștințele dvs. acasă?

Cât de gustoase au ieșit produsele tale din făină?

Cu ce ​​dificultăți ați întâmpinat la pregătirea acestor preparate și cum le-ați depășit?

Ați fost rănit în timp ce lucrați?

Evaluarea și justificarea lor.

6. Tema pentru acasă: pp. 5-7, pp. 19-26 răspunde la întrebări.

Instituție de învățământ bugetar municipal

Școala secundară din Krasnoyarsk

Lecție de tehnologie în clasa a VII-a

Nivelul de predare este de bază.

pe această temă « Unelte, dispozitive și produse pentru prepararea produselor din făină.” Lucrări de laborator: „Evaluarea calității făinii de grâu”.

Irina Ghennadievna Ulbertova

Tatarsk

Introducere

Planul lecției:

Scopurile și obiectivele lecției.________________________________________________ 3

Testarea cunoștințelor pe tema abordată. 3-4

Învățarea de materiale noi 4-5

2.1 Instrumente, dispozitive și produse pentru prepararea produselor din făină 4-5

a) Ustensile și unelte pentru frământarea aluatului______________________ 4-5

b) Unelte și ustensile pentru coacere ______________________ 4-5

c) Unelte și ustensile de coacere ______________________ 4-5

d) Unelte și ustensile pentru finisarea produselor din aluat ______________ 4-5

e) Făină: grad, calitate ______________________ 4-5

e) Condimente, agenți de creștere ______________________ 4-5

2.2 Puțină istorie__ 6

3. Lucrări practice:_________________________________________5-8

a) Lucrări de laborator;________________________________________________6-7

b) Testare 8

4. Tema pentru acasă. (Instrucțiunile profesorului în caietul de lucru).________ 8

5. Resurse educaționale (Anexă)__________________________9

Introducere:

Curriculumul alocă șase ore subiectului „Produse din făină”.

Dintre acestea, studiul „Unelte, dispozitive și produse pentru prepararea produselor din făină”. Lucrări de laborator: „Evaluarea calității făinii de grâu” două ore. Această lecție este prima și este dedicată subiectului menționat. Vă permite nu numai să oferiți cunoștințe despre tipurile de făină și unelte, ci și să vă învățați cum să determinați după aspect: grad, calitate, care va fi util în viața de zi cu zi în viitor.

Calculatorul este atât o sursă de informații, un instrument de predare, cât și un dispozitiv necesar pentru proiectarea și prezentarea discursurilor și rezumatelor.

Subiect: Unelte, dispozitive și produse pentru prepararea produselor din făină.

Lucrări de laborator: „Evaluarea calității făinii de grâu”.

Scopul lecției: formarea de activități educaționale universale care să ofere școlarilor capacitatea de a învăța, capacitatea de autodezvoltare și autoperfecționare; dați o idee despre valoarea nutritivă a făinii, introduceți elevilor instrumentele, dispozitivele și produsele utilizate la prepararea produselor din făină; predați modalități de verificare a calității produselor, organizați și îndepliniți în mod independent diverse sarcini creative, utilizați cunoștințele dobândite în activități practice

Obiectivele lecției:

1. Pentru a consolida cunoștințele studenților despre pregătirea prânzului în condiții de camping. Conditii si perioade de depozitare a produselor.

2. Dați o idee despre instrumentele folosite la prepararea produselor din aluat.

3. Exersați abilitățile în efectuarea lucrărilor de laborator

Formarea de activități educaționale universale

Personal: Formarea competenței de comunicare în comunicare și cooperare cu semenii. Utilizați cunoștințele dobândite în activități practice și viața de zi cu zi,

Metasubiect UUD:

de reglementare: dezvoltarea capacităţii de a determina şi formula scopul activităţii din lecţie.

Cognitiv:(activități educaționale universale generale)

Alegeți în mod conștient cele mai eficiente modalități de rezolvare a problemelor educaționale.

Reflecție asupra metodelor și condițiilor de acțiune, control și evaluare a procesului și a rezultatelor activităților

Comunicativ: dezvoltarea capacității de a lucra în grup, de a-ți exprima gândurile în vorbire orală și scrisă și de a-ți apăra opinia.

Aparatură: calculator, tablă interactivă, proiector multimedia, fișe de evaluare (Anexa nr. 4), fișe individuale pentru lucrări de laborator (Anexa nr. 1), test (Anexa nr. 2), prezentare, rebus și sarcină suplimentară cu proverbe (Anexa nr. . 3)
Echipament: mostre de diferite tipuri de făină, sită, pahar, lingură, caiet de lucru, manual

Dicţionar: praf de copt, gluten, soiuri de faina.

În timpul orelor

Organizarea lecției.
1. Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.
2. Mesajul temei și obiectivele lecției (diapozitivul 1), (diapozitivul 2)

Planul lecției: (diapozitivul 3)

II. Repetarea materialului acoperit:

1. Verificarea temelor pe tema: „Gătitul prânzului în condiții de camping”

„Rețetă de salată” (diapozitivul 4)

2.Actualizarea cunoștințelor de bază (diapozitivul 5):

a) Focul ar trebui aprins pe partea sub vânt?

b) Apa potabilă poate fi luată din orice sursă fără a o dezinfecta?

d) Cârnații trebuie gătiți bine la foc?
III. Învățarea de materiale noi.
1. Povestea verbală și ilustrativă.
Profesor. Produsele din aluat sunt cel mai important produs alimentar uman. Pâinea, panificația și alte produse din făină conțin proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine și minerale. Indicatorii valorii nutritive a acestor produse sunt un conținut de calorii destul de ridicat și o bună digestibilitate de către organism.
Noțiuni de bază cu produse alimentare, pregătiți mai întâi ustensilele și uneltele necesare pentru frământarea aluatului. (diapozitivul 7)
(Apoi elevii scriu în caiete).
Pentru framantarea aluatului foloseste sita, cana de masura, boluri emailate sau din plastic, cratite, linguri de lemn, mixer, batatoare de diverse forme.
Pentru tăierea aluatului Veți avea nevoie de plăci de tăiat, un sucitor, forme de prăjituri și un tăietor rotativ. (diapozitivul 8)
Pentru copt aluat Trebuie să aveți o foaie de copt, foi și forme. (diapozitivul 9)
Pentru finisarea produselor din aluat folosiți seringi de patiserie sau pungi de depozitare. (diapozitivul 10)
Toate uneltele și echipamentele trebuie păstrate curate. După utilizare, se spală cu apă caldă și o perie, se clătesc, iar uneltele și dispozitivele din lemn se usucă bine.
Produsul principal în prepararea aluatului este făina. (diapozitivul 11)
Făină- un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu, secară, porumb etc. În funcție de tipul de bob folosit, se disting făinuri de secară, grâu, porumb, fulgi de ovăz, hrișcă și alte făinuri. Valoarea nutritivă a făinii depinde de calitatea boabelor și în principal de măcinare.
Făina de ovăz și făina de hrișcă sunt cel mai adesea folosite pentru a face clătite și clătite. Făina de secară este folosită în principal la coacerea pâinii sau turtei dulce.

Scrierea într-un caiet

Făina de grâu este disponibilă în următoarele soiuri (diapozitivul 12):

1. Krupchatka - faina grosiera se umfla bine si se caracterizeaza printr-o culoare crem deschisa.

2. Cea mai mare nota- făina este foarte fină, albă, cu o tentă ușor gălbuie, fără tărâțe.

3.Clasa întâi- făină albă, ușor gălbuie sau cenușie, moale și fină, tărâțe 2-3%.

4.Clasa a doua- făina este mult mai închisă la culoare, conține 10-12%.

5.Toaca faina- făină mai grosieră, cenușie sau galbenă cenușie, conține multe tărâțe.

Calitatea produselor de patiserie- cresterea, gustul si aspectul lor depind de calitatea fainii. Conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să depășească 15% (diapozitivul 13)
Calitatea făinii este determinată de culoarea, mirosul, gustul acesteia.
Culoare- indicatorul principal al tipului de făină. Depinde de culoarea boabelor, de mărimea mărunțișului, de umiditate etc. Pentru făina de grâu premium, culoarea trebuie să fie albă sau albă cu o tentă cremoasă, pentru făina de secară trebuie să fie alb-cenușiu. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât este mai închisă la culoare.
Miros făina trebuie să fie fără nici un amestec mucegăit sau mucegăit.
Făina nu trebuie să aibă niciun postgust, adică să nu fie amară sau acru.
Făina va avea un conținut normal de umiditate dacă, comprimată într-o mână, se sfărâmă atunci când îți strângi palma.
În funcție de tipul de aluat, la pregătirea mâncărurilor cu făină se folosesc diverse lichide: apă, lapte, chefir etc. (diapozitivul 14)
Înainte de utilizare, spălați bine ouăle, înmuiați-le într-o soluție de bicarbonat de sodiu timp de 5-10 minute și clătiți bine. Ouăle nu trebuie sparte.
La unele tipuri de aluat se adaugă grăsimi (unt, ulei vegetal sau margarină) și zahăr.
Sarea de masă este cea mai importantă substanță aromatizantă, așa că se adaugă în cantități mici mai departe în aluatul dulce.
Pe lângă materiile prime de mai sus, în aluat pot fi adăugate condimente(diapozitivul 15)

(chimen, scorțișoară, coajă de lămâie sau portocală, vanilină etc.), dulceață, brânză de vaci, stafide, mac, nuci etc. Confera produselor din aluat un gust și o aromă specifică.
Făina, atunci când este combinată cu apă, produce o masă lipicioasă care nu se coace suficient de bine și devine densă după coacere. Acest aluat este potrivit pentru a face găluște, tăiței și găluște.
Metodele de slăbire pot fi diferite(diapozitivul 16):

Făina cu apă produce o masă lipicioasă care nu se coace suficient de bine și devine foarte aspră după coacere. Produsele realizate din astfel de aluat sunt slab digerabile. Pentru a îmbunătăți calitatea aluatului, se folosește praf de copt pentru a-i conferi porozitate.

biochimic (drojdie)

Mecanic (laminare, bătut, albușuri spumă spumă, unt)

Puțină istorie (Diapozitivul 17):

În urmă cu aproximativ zece mii de ani, oamenii au început să mănânce boabe de grâu, secară, orz, ovăz și orez care nu erau încă „domesticate”. Apoi au învățat să gătească terci și să se tocească din ele.

Mașinile de râșniță de piatră erau folosite pentru a măcina cerealele în făină, din care se coaceau prăjituri nedospite pe pietre încălzite în foc.

Cele mai tipice produse pentru bucătăria rusă sunt produsele făcute din aluat de drojdie. În manuscrise din secolul al XVI-lea și începutul secolului al XVII-lea. Este pentru prima dată când este menționat aluatul foietaj.

Aluatul simplu nedospit era cunoscut mult mai devreme decât aluatul de drojdie; Multe tipuri sunt utilizate pe scară largă astăzi pentru prepararea găluștelor, tăițeilor etc.

IV. Minutul de educație fizică (diapozitivele 18, 19):

V. Lucrări de laborator (diapozitivul 20)

Subiect: „Evaluarea calității făinii de grâu”.

Scop: familiarizarea cu indicatorii de calitate și caracteristicile soiurilor de făină de grâu; evaluarea calității făinii pe baza indicatorilor fizici și chimici.

Echipament: mostre de diferite tipuri de făină, sită, pahar, lingură.

Progres:

Definiția soiului:

Luați în considerare standardul de făină și aranjați mostrele în consecință și introduceți numărul în tabel (diapozitivul 21):

Determinarea impurităților străine în făină (diapozitivul 22):

Cernerea făinii. Cerneți făina printr-o sită fină. Dacă pe sită există impurități străine, determinați natura acestora.

Definiția mirosului:

Turnați 100 g de apă fierbinte într-un pahar, adăugați o linguriță de făină, amestecați. Determinați mirosul de făină. Daca mirosul este proaspat si placut, atunci faina este de buna calitate; un miros de mucegai, acru, rânced indică faptul că făina este stricată.

Determinarea gustului (diapozitivul 23):

Mestecați 1 linguriță de făină. Făina de bună calitate are un gust ușor dulce. Dacă făina este foarte dulce, atunci se obține din cereale congelate, acrișor - din umed, amar - din mucegai.

Determinarea umidității:

Luați o mână de făină, strângeți și desfaceți pumnul; dacă făina se sfărâmă în palmă, atunci făina are un conținut de umiditate uscată de ≤ 15%.

Dacă făina își păstrează forma bulgăreală, atunci conținutul de umiditate este ≥ 15%

Introduceți datele obținute în tabel(diapozitivul 24):

V. Rezumatul lecției.

1. Sarcina de testare „Făină” (diapozitivul 25):

Calitatea fainii:

A) Clasa cea mai mare, clasa I, clasa a II-a, clasa a III-a.

B) Krupchatka, clasa premium, clasa I, clasa a II-a.

2. Agenți de dospire:

A) Biochimic, chimic, mecanic.

B) Fizice, chimice, mecanice.

3. Pentru ce se utilizează praful de copt:

A) Pentru a îmbunătăți calitatea testului.

B) Pentru ca aluatul să fie elastic.

4. Făina este foarte fină, albă, cu o tentă ușor gălbuie, fără tărâțe:

A) Krupchatka.

B) Clasa I.

Tasta (diapozitivul nr. 26):

1. Autoanaliză a activităților elevilor (diapozitivul 27).
Când efectuează autoanaliză, elevii ar trebui să răspundă la următoarele întrebări:
Ce ai învățat astăzi în clasă?
Puteți aplica cunoștințele dvs. acasă?

Puteți identifica tipul de făină după aspectul ei?
2. Acordarea de note și justificarea lor.

Copiii își acordă o notă finală pentru întreaga lecție. Acestea sunt estimări preliminare. După ce profesorul verifică lucrarea, notele sunt postate în jurnal.

VI. Tema pentru acasă (diapozitivul 28):

pp. 31-36, Anexa nr. 3, întrebări la p. 36

Sarcină suplimentară (Anexa nr. 4):

2. Citește proverbele, explică-le singur înțelesul sau cu ajutorul părinților tăi.

Pâinea este tată, apa este mamă.

Un prânz prost când nu există pâine.

Nu e nici o bucată de pâine, iar în camera de sus este melancolie.

Fișa de punctaj individuală

Lista literaturii folosite în lecție:

1. V.D. Simonenko Tehnologia clasa a VII-a: Manual pentru elevii instituțiilor de învățământ general (versiunea pentru fete) - M.: Venta-Graf, 2013.-176p.

2. Tehnologie. Clasa a VII-a (fete): planuri de lecții pe baza manualului editat de V.D. Simonenko (editate de O.V. Pavlova. - Volgograd: Profesor, 2012.-191p.

3. Reviste „Școala și producția”.

4.Ermakova V.I. Bazele gătitului: manual. Pentru clasele 8-11. educatie generala Instituţiile. – M.: Educație, 1996. -192 p.
5. N. P. Vovchek Enciclopedia modernă pentru fete, ed. M., Modern. Scriitor, 2007
6. S. V. Zatelepina Produse din făină M., Lumea cărților, 2006
Resurse de internet.