Tooted taignatoodete valmistamiseks. Meisterkokk - kulinaariakool "Isetehtud" kuklite valmistamise retsept

Kõige olulisemad asjad taigna ja küpsetamise kohta (R.P. Koenigs “Home Cooking”)

Tooted taignatoodete valmistamiseks

Raamatukogu / Kõige tähtsamad asjad taignast ja küpsetamisest (R.P. Koenigs “Home Cooking”)

Jahu-kondiitritoodete valmistamiseks vajate mitmesuguseid tooteid. Allpool on nende toodete kokkuvõte ning juhised nende esmaseks töötlemiseks ja kodus säilitamiseks.

Jahu
Jahu on kõigi jahukondiitritoodete, välja arvatud besee, valmistamisel põhitoode. Kodus kasutavad nad peamiselt kvaliteetset nisujahu, vähesel määral maisijahu, osade toodete valmistamisel ka rukkijahu.
Sõltuvalt kvaliteedinäitajatest jagatakse nisujahu mitmeks klassiks. Ilma analüüsita saab jahu klassi määrata värvi ja osaliselt selle osakeste suuruse järgi. Pärast tera jahvatamist jääb osa kestadest jahu sisse, andes sellele tumeda värvi. Mida kõrgema klassi jahu, seda vähem selliseid kestasid ja seetõttu heledam ja ühtlasem värv.
Jahul ei tohi olla kopitust, võõrast lõhna ega kibedust. Jahu närides ei tohiks tunda hammastel krõmpsu. Kui jahust leitakse kahjureid liblika- või mardikavastsete kujul, on parem seda mitte kasutada, äärmisel juhul võib seda kasutada alles pärast põhjalikku sõela läbi sõelumist ja kahjurite eemaldamist.
Suure niiskusega jahu rikneb kergesti, kuivatada ahjus madalal temperatuuril (30-50°), laotada õhukese kihina plaadile või ahjuplaadile. Kõrgema kuivatustemperatuuri korral võib jahu kvaliteet halveneda.
Jahu ligikaudne niiskusesisaldus määratakse järgmiselt. Valage peopesale 1 spl. lusikatäis jahu, suru see kergelt tükiks. Kui pärast sõrmede lahtiharutamist tükk mureneb, siis on jahu väga kuiv; kui see mureneb lükkamisel mööda peopesa serva, on jahu niiskusesisaldus normaalne; kui jahu jääb ka pärast loksutamist tüki kujul, suureneb selle niiskusesisaldus.
Esmalt tuleks kasutada teatud puudustega jahu (piparkookide jaoks) ja segada hea jahuga.
Jahu on hügroskoopne ja vastuvõtlik lõhnadele, seetõttu tuleks seda hoida kuivas kohas, eemal tugevalt lõhnavatest ainetest.
Krupchatka on parim nisujahu tüüp. Tangu värv on hele kreemjas. Sellel on suurimad osakesed. Manna tarbitakse tavaliselt segus teist tüüpi jahuga - kõrgema ja esimesena.
Kõrgekvaliteediline jahu on valge, kergelt kreemika varjundiga. See tundub pehmem ja peenem kui tera. Sellest jahust valmistatakse koogid, saiakesed, küpsised, võipirukad ja kuklid.
Esimese klassi jahu on valge, mõnikord kollaka varjundiga. Sellest valmistatakse mitmesuguseid tooteid.
Teise klassi jahu on tumedamat värvi.
Seda kasutatakse piparkookide ja -pirukate küpsetamiseks, täidiste valmistamiseks ning seda saab kasutada ka küpsiste valmistamiseks.

Sõelutud rukkijahu See on valget värvi ja sisaldab väikseid osakesi. See näeb välja nagu esimese klassi nisujahu.

Maisi jahu 72-75% jahvatusosa koosneb väikestest kreemikatest osakestest. See jahu ei sisalda gluteeni, mistõttu sellest valmistatud pärmiga valmistatud tooted ei ole pooridega lahtised, vaid tihedad, raskesti küpsetatavad. Selleks, et tainas muutuks käärimise ajal elastsemaks ja lahti, tuleb lisada rohkem pärmi, nisujahu või veel parem, kui pruulida osa maisijahust (vala jahu soolaga maitsestatud keevasse vette vahekorras 1:1) või leotada 2-3 tundi.
Taignale võib küpsiste valmistamisel lisada maisijahu (10-20% jahu), et need muredamaks muutuksid.
Kõik jahuliigid tuleb enne kasutamist läbi sõela sõeluda. See hoiab ära võõrkehade juhusliku sattumise toodetesse ja parandab ka jahu küpsetusomadusi, kuna kõik selle osakesed puutuvad kokku õhuhapnikuga.

Tärklis
Tärklis on valge pulbriline maitse ja lõhnata toode, mida toodetakse kartulist, nisust, riisist ja maisist.
Tärklis ei lahustu külmas vees, kuid kuumas vees muutub see läbipaistvaks želatiinseks massiks - pastaks. Tärklist kasutatakse kookide, küpsetiste ja küpsiste valmistamisel. Sarnaselt jahuga tuleks seda hoida kuivas kohas, eemal tugevatest lõhnadest.

Suhkrurikkad tooted
Granuleeritud suhkrut toodetakse tehastes suhkrupeedist.
Rafineeritud suhkur saadakse granuleeritud suhkru edasisel puhastamisel ja töötlemisel.
Kondiitritoodetes kasutatav tuhksuhkur saadakse granuleeritud suhkru, aga ka rafineeritud suhkru või suhkrupuru ehk rafineeritud suhkru saagimisel tekkivate peente jahvatamisel.
Koduseks tuhksuhkru valmistamiseks tuleb uhmris purustada saetud suhkur ja sõeluda läbi peene sõela. Sõela asemel võite kasutada marli. Tuhksuhkur on veidi tumedam kui tükksuhkrust valmistatud.
Suhkrut ja pulbrit tuleb hoida kuivas kohas.
Iga perenaine peaks teadma, et liigne suhkrukogus tainas aeglustab pärmi käärimist. Kui moosis ja kõikvõimalikes puuviljavarudes napib suhkrut, võib tekkida käärimine, liigsel suhkrul aga halveneb valmistatavate toodete maitse ja aroom.

Kallis Sellel on kõrge toiteväärtus, meeldiv maitse ja aroom. Igal meetüübil on oma konsistents, värvus ja aroom. Pärna- ja ristikumesi on heledat, tatra- ja lillemesi aga tumedat värvi.
Kui mesi muutub tihedaks ja suhkruseks, tuleb seda kuumutada. Kui mesi hakkab käärima, peate selle peaaegu keemiseni kuumutama.
Mesi on hügroskoopne, seetõttu tuleb seda hoida kuivas kohas.

Rasvad
Veiserasv on saadaval kahes klassis. Kõrgeima klassi veiseliha rasv on helekollase värvusega, sulamisel läbipaistev, tavatemperatuuril tahke, meeldiva maitse ja lõhnaga. Esimeses klassis on lubatud kergelt röstine maitse ja kahvatu rohekas toon.
Sealiha rasva toodetakse kahes klassis - esmaklassiline ja esimene. Rasva värvus on valge.
Margariin on väärtuslik rasv, mis on maitselt ja lõhnalt sarnane lehmavõiga.
Margariini valmistamiseks kasutage taimseid ja loomseid rasvu, piima, toiduvärve, granuleeritud suhkrut ja soola.
Margariini toodetakse kahte tüüpi: koort, mis saadakse rasvade segamisel koore või piimaga, millele on lisatud lehmavõid ja vitamiine, ning piima, mis saadakse rasvade segamisel piimaga.
Margariini saab kasutada küpsetiste ja pirukate valmistamisel lehmavõi ja muude rasvade asendajana. Kreemide valmistamiseks vajate soolamata võid.
Taimeõli toodetakse õliseemnetest. Seemnete nimetuse järgi nimetatakse õli: maapähkel, sinep, kanep, seeder, seesam, linaseemned, mooni, mandel, oliiv, pähkel, päevalill, sojaoad, puuvillaseemned.
Taimeõli nimetatakse rafineeritud, kui see on vabastatud seemnete spetsiifilisest lõhnast ja maitsest. Näiteks rafineeritud päevalilleõlil peaaegu puudub röstitud päevalilleseemnete maitse ja lõhn.
Igat tüüpi rasvad lagunevad ja riknevad päikesevalguse ja õhu juurdepääsu käes, seetõttu tuleks rasvu hoida jahedas, suletud ja valguskindlas anumas.
Piimatooted
Piim sisaldab palju inimorganismile vajalikke toitaineid ja vitamiine.
Hea piim on valge, kollase varjundiga ja magusa maitsega. Sinine toon näitab, et piim on kooritud või veega lahjendatud.

Täispiim peab sisaldama vähemalt 3,2% rasva. Rasvasisalduse määramiseks võib piima valada klaastorusse (vt ülaltoodud joonist) või kitsasse purki 10 cm kõrgusele, mõõtes seda millimeetrilise joonlauaga. 5-6 tunni pärast peate selle joonlaua või paberitüki millimeetrijaotusega toru külge kinnitama ja määrama kogunenud kreemikihi kõrguse. Iga millimeeter koort vastab ühele protsendile piima rasvasisaldusest.
Klaasi külma vette tilgutatud tilk head piima ei levi, vaid settib põhja. Kui võtta heast piimast teelusikatäis, siis tilgad ei voola kiiresti.
Piim on kiiresti riknev toode. Seda tuleks hoida jahedas, eriti suvel. Kui külmkappi pole, võib piima valada klaaspurki ja kasta kuni ülaosani külma vette, kattes pealt puhta salvrätikuga, nii et salvrätiku nurgad jääksid vee sisse: märg salvrätik alandab salvrätiku temperatuuri. piima.
Kui piim on hapuks läinud, ei soovitata seda tarbida enne, kui see on kalgendatud paksuks kalgendatud piimaks.
Magustatud kondenspiima müüakse purkides kaaluga 410 g, mis vastab 1 liitrile värskele täispiimale ja 178 g suhkrule. Kondenspiima kasutatakse kohvi, kakao ja kreemide valmistamiseks.
Steriliseeritud kondenspiim toodetakse ilma suhkrulisandita, 400 g sellest vastab 1 liitrile värskele piimale.
Koore valmistamiseks võib kasutada naturaalset kohvi ja kakaod kondenspiima ja suhkruga.
Piimapulbrit toodetakse naturaalsest täis- ja kooritud piimast. 1 liitri vedela (taaspiima) saamiseks tuleb kastrulisse valada 100 g piimapulbrit (1 lihvitud klaas), valada sinna 1 klaas toatemperatuuril vett ja segada sisu korralikult ilma tükkideta ühtlaseks. pidevalt segades peate järk-järgult lisama 2 klaasi vett.
Piim on soovitatav jätta 20-30 minutiks paisuma, seejärel sobib see kuumtöödeldud preparaatide valmistamiseks. Piima kasutamisel preparaatides ilma kuumtöötlemiseta tuleb see pastöriseerida või keeta.
Koor saadakse piima eraldamisel. Separaator eraldab täispiima kooreks ja lõssiks. Rasvasisalduse poolest on koor saadaval alates 10; 20 ja 35% rasva.
Vahukoorekreemide valmistamiseks sobib ainult koor, mille rasvasisaldus on 35%. Vähem rasvast koort kasutatakse keedukreemide ja taigna valmistamiseks. Kreemi maitse peaks olema meeldiv, kergelt magus ja värvus valge kollaka varjundiga.
Soojalt rikneb kreem väga kiiresti, seega tuleb seda külmas hoida.
Täispiimast saab ka kodus koort valmistada. Selleks peate jätma selle 12-24 tunniks külma ruumi, pärast mida eraldub piima pinnale koorekiht.
Müügil on ka 40% suhkrut ja 19% rasva sisaldavates purkides kondenseeritud koor suhkruga ning 42% rasvasisaldusega kuivkoor.
Hapukoor valmistatakse loodusliku pastöriseeritud koore kääritamisel spetsiaalsete juuretiskultuuridega. Hea hapukoor on puhta, õrna ja hapuka maitsega ilma karmi happesuseta. Hapukoort tuleks hoida jahedas kohas.
Hapukoort kasutatakse rikkaliku hapnemata taigna valmistamiseks. Jahutatud 30% rasvasisaldusega hapukoort saab vahustada nagu koort koorele.
Kodujuustu valmistatakse järgmiselt: piim kääritatakse, kuumutatakse ja sellest eemaldatakse vadak.
Täispiimast saadakse 18% rasvasisaldusega täisrasvane kodujuust ja lõssist madala rasvasisaldusega kodujuust.
Kodujuustu maitse ja lõhn peaks olema puhas, õrn, ilma liigse happesuseta; struktuur - mitteplastiline; värvus - valgest kreemini.
Kodujuustu kuivuse suurendamiseks mähkige see marli või puhta salvrätiku sisse ja asetage 2-3 tunniks puhtale lauale asetatud raskuse alla. Kui teil on vaja kodujuust pehmeks teha, jahvatage see läbi hakklihamasina või hõõruge läbi sõela.
Kodujuustu valmistatakse kodus kalgendatud piimaks kalgendatud hapupiimast. Kalgendatud piimaga klaas- või emailnõud kastetakse kuuma vee kaussi (temperatuur 80°) ja hoitakse, kuni vadak eraldub. Seejärel asetatakse kohupiim puhtale salvrätikule või topeltvolditud marlile ja riputatakse vadaku nõrguma. 1 liiter piima annab 60-100 g kodujuustu.
Kuiva kodujuustu tuleb leotada 3–4 tundi külmas vees (kiirusega 400 g vett 100 g kuiva kodujuustu kohta) ja seejärel lasta läbi hakklihamasina. Kodujuustu säilitatakse külmas, kuid seda ei tohi külmutada, muidu muutub see kõvaks.
Kohupiimatooted. Piimatööstus toodab laias valikus kohupiimamassi ja erinevaid kohupiimajuustusid: magusaid ja soolaseid, rasvaseid ja madala rasvasisaldusega, maitsestatud, täidisega ja ilma. Neid valmistatakse püreestatud kodujuustust, millele on lisatud soola või suhkrut, suhkrustatud puuvilju, rosinaid, köömneid, kohvi, kakaod, koriandrit, pipart, tilli jne. Kohupiimajuustu saab kasutada jahutoodete valmistamisel.

Lehmavõi Tänu oma kõrgele toiteväärtusele, heale seeduvusele, vitamiinisisaldusele ja suurepärasele maitsele on see üks väärtuslikemaid piimatooteid.
Peamised lehmavõi liigid on või ja ghee. Või valmistatakse pastöriseeritud koore kloppimise teel. Seda toodetakse järgmistes sortides: magus koor magusast kääritamata pastöriseeritud koorest, soolatud ja soolamata; Vologda soolamata kõrgel temperatuuril (90°) pastöriseeritud värskest koorest; pastöriseeritud kääritatud koorest valmistatud hapukoor, soolatud ja soolamata; amatöör, valmistatud magusast pastöriseeritud koorest pideva või tootjate juures.
Igal õlitüübil on ainulaadne maitse ja aroom. Ghee saadakse kokkupandava toorvõi ümbersulatamisel, see sisaldab 98% puhast piimarasva. Sulatatud või peaks olema selge ja ilma setteta.
Kõik õliliigid jagunevad klassidesse: kõrgeim, esimene ja teine. Võist saab valmistada mis tahes jahukondiitritooteid ja koore sisse läheb ainult soolata või. Ghee'd kasutatakse hapude taignatoodete ja kondiitritoodete jaoks, võttes arvesse tarbija maitset.
Õhu ja päikesevalguse mõjul muutub õli kiiresti valgeks ja omandab ebameeldiva, rasvase, kibeda maitse. Pikaajalisel säilitamisel muudab õli sageli oma värvi ja maitset ning hallitab. Selline õli tuleb ülemisest kihist vabastada. Riknenud õli kuumutatakse, kuni susisemine lakkab, ja filtreeritakse läbi marli, misjärel muutub see praadimiseks sobivaks.
Õli tuleks hoida külmas suletavas valguskindlas anumas või purgis.
Pikaajalise säilitamise vajaduse korral on soovitatav õli täita külma keedetud soolase veega.
Ärge hoidke õli tugevalõhnaliste toiduainete läheduses.

Munatooted
Kanamunad on kõrge toiteväärtusega, kergesti seeditavad ja sisaldavad vitamiine.
Munad jagunevad toidumunadeks, mis jõuavad tarbijani hiljemalt 5 päeva pärast munemist, ja toidumunadeks.
Keskmiselt on kooreta muna kaal 43 g, millest valge moodustab umbes 23 g ja munakollane 20 g.
Muna värskuse määramiseks peate seda valguse ees hoidma. Vananenud muna on tumedat värvi, raputamisel raputatakse selle sisu ja muna hõljub 10% soolalahuses.
Kodus tuleks mune hoida külmkapis ja kui seda pole, siis kuivas liivas või tuhas.
Et eristada toore muna keedetud munast, tuleb need lauale keerata: keedetud muna läheb pöörlema, toores teeb ühe-kaks pööret ja peatub.
Murra muna, lüües selle keskosa kergelt vastu kõva eset või terveid mune sisaldava kausi serva. Seejärel vajuta parema käe pöidla küünega koore mõranenud osale, rebi kile ja kontrolli muna värskust lõhna järgi.
Väike osa tugeva lõhnaga munast võib rikkuda kogu taldriku sisu. Testitud muna valatakse klaasi ja seejärel eraldatakse parema käe pöidlaga koorest ülejäänud valk. Halva kvaliteediga munad tuleb hävitada. Pärast seda tuleb käsi pesta, et halb lõhn ei segaks järgmiste munade purunemise kvaliteeti.
Kui teil on vaja valget munakollast eraldada, toimige järgmiselt: avage koor, jätke munakollane koore ühe poole sisse ja valage teisest poolest valge klaasi ja valage munakollane sinna. Kollase ülekandmist ühelt koorepoolelt teisele korratakse 3-4 korda, kuni munakollane on valgest vaba.
Kuivatatud ja purustatud munakoori saab kasutada karahvinite ja pudelite puhastamiseks.
Munavalgetel on vahutavad omadused. Need vahustuvad hästi, massi algne maht suureneb 5 korda või rohkem, mistõttu kasutatakse valke erinevate taignate ja kreemide lahtistamiseks.
Valkudest stabiilse vahu saamiseks tuleb valgud, nõud ja luud eeljahutada 15-18°-ni ning seejärel valged madalal õhutemperatuuril vahustada, algul aeglaselt ja siis kiiremini. Peksmise lõpus muutuvad valged täpiliseks ja juustuseks; sel hetkel peate lisama veidi tuhksuhkrut (1 spl 10 valgu kohta). Vahustamise alguses ei saa suhkrut lisada, sest valged osutuvad määrdunud. Valged tuleb munakollastest ettevaatlikult eraldada ja ilma rasvata vahustada. Piitsutamise ajal peaksite püüdma mitte puudutada nõusid oma luudaga; Alumiiniumnõudes valged tumenevad ja varustus halveneb.
Hästi klopitud valged püsivad tugevalt harjal ega rippu koos vahuharjaga alla.
Vahustatud valged tuleb kohe ära kasutada, kuna säilitamisel või ülepeksmisel kaotavad need oma tiheduse.
Kollast kasutatakse taigna valmistamisel, samuti küpsetiste pinna määrimiseks.
Munapulber saadakse kooritud tervete munade, munavalgete või -kollaste kuivatamisel. Selleks, et pulber hästi lahustuks, jaotuks taignas ühtlasemalt ja ei tekiks toodete pinnale kollaseid laike, tuleb see esmalt soojas vees segada ja lasta tund aega seista.
13 g munapulbrit (1% spl), mis on lahjendatud 30 g vees (2 spl), võrdub ühe munaga.
Munapulbrit tuleks hoida jahedas, kuivas ja pimedas kohas.
Veelindude munade (pardid, haned jne) kestad on sageli kaetud kahjulike bakteritega, mis võivad põhjustada ohtlikke haigusi. Neid mune saab kasutada ainult tainas, mida kuumtöödeldakse, st küpsetatakse suhteliselt kõrgel temperatuuril. Enne purustamist desinfitseeritakse muna pärast pesemist 5% pleegituslahuses 5 minutit, millele järgneb loputamine 5% soodalahusega. Munakoored põletatakse.

Pähklid
Pähklid, maitsev ja toiteväärtuslik toode, sisaldavad 40–70% rasva ja rohkelt valku, annavad kondiitritoodetele mitmekülgse maitse ja aroomi ning parandavad nende välimust.
Sarapuupähkel tuleb müüki kõva sileda koorega või ilma selleta – õhukese pruuni koorega kooritud ümara tuumana. Enne söömist tuleks pähklid mõneks minutiks pliiti või ahju panna, et koor maha kooruks, seejärel hõõruda neid peopesade vahel, mille tulemusena koor täielikult eraldub. Röstitud pähklid maitsevad paremini kui toored pähklid.
Sarapuupähkel on kultuuraia taim. Metsas kasvab ligikaudu sama pähkel, seda nimetatakse sarapuupähkliks või sarapuupähkliks. Sarapuupähklid on veidi väiksemad kui sarapuupähklid.
Kreeka pähkel, tuntud ka kui voloshi pähkel, on palju suurem kui sarapuupähkel ning erineb sellest ka oma kortsus koore ja kujulise tuuma poolest.
Tuum on kaetud heleda või tumeda värvi õhukese kestaga ning heleda kestaga tuum on kõrgeima klassi ja tumeda kestaga madalaima kvaliteediga. Kui kastate tuuma 12 tunniks soolaga maitsestatud vette, läheb kest kergesti lahti
eemaldatakse; Pärast seda tuleb tuum voolava vee all pesta ja kuivatada. Tuuma rääsumise vältimiseks tuleks pähkleid hoida jahedas ja pimedas kohas.
Röstitud kreeka pähklid omandavad ebameeldiva järelmaitse, mistõttu need ei sobi toodete puistamiseks.
India pähklid on imporditud, ilma mürgise kestata, kõvera oakujulise kujuga ja meenutavad maitselt mandleid. See on hea toode toodete puistamiseks ning martsipani ja muude toodete valmistamiseks. Maapähklid, mida nimetatakse ka maapähkliteks või hiina pähkliteks, sisaldavad 1-2, harva 3 tuuma, mis on pehmest koorest kergesti eemaldatavad. Tuum on kaetud helepruuni kestaga, mis pärast röstimist eraldub.
Mandleid müüakse koos koorega või kooritud. Selle südamik on kaetud õhukese pruuni kestaga. Kesta eemaldamiseks tuleb mandlid 1 minutiks keevasse vette kasta, seejärel veest eemaldada ja sõrmedega tuumale vajutada (joon. 18), kest eraldub kergesti. Tuuma tumenemise vältimiseks tuleks see kohe veega loputada ja küpsetusplaadil ahjus 50-70° juures kuivatada.
Mõru mandleid ei tohi lisada kondiitritoodetele, kuna need sisaldavad mürgiseid aineid.
Pistaatsiapähklid on helerohelise tuumaga, nii et peeneks hakituna kasutatakse neid kookide ja küpsetiste kaunistamiseks. Kõva helehall kest eemaldatakse kirjanoaga.
Pistaatsiapähkli tuumade kest eemaldatakse samamoodi nagu mandlitelt ja kuumutamisaeg peaks olema lühem, et vältida värvi halvenemist. Pärast puhastamist on vaja pistaatsia kohe kuivatada, vastasel juhul muutub see hapuks ja kaotab oma läike ja rohelise värvi.
Mandlite asemel kasutatakse aprikoosituuma, kuigi see on maitse poolest kehvem; töödeldud samamoodi nagu mandleid.

Lõhna- ja maitseained
Mõnedele preparaatidele lisatakse toiduhappeid, et anda neile meeldiv magushapu maitse või kaitsta neid suhkrustumise eest. Hape on suurepärane säilitusaine. Tuleb meeles pidada, et hapet ei saa hoida metallist (eriti vasest ja tsingist) mahutites.
Kondiitritoodete maitsestamiseks kasutatakse vürtse - taimset päritolu lõhna- ja maitseaineid, mis sisaldavad eeterlikke õlisid või muid teravat maitset ja aroomi tekitavaid ekstraheerivaid aineid.
Vürtse ja muid retseptides märgitud maitseaineid tuleb doseerida ettevaatlikult, kuid parem, nagu öeldakse, mitte lisada kui liialdada, sest kirbe maitse ja tugev aroom rikuvad toodet ja ärritavad seedeorganeid.
Eeterlikud õlid lagunevad kuumuse ja niiskuse toimel kiiresti, seetõttu tuleks vürtse hoida jahedas ja kuivas kohas, tihedalt suletud purkides. Lisaks tuleb essentse valguse eest kaitsta.
Viinhape on kristalne hape; kasutatakse lahuse kujul - 1 spl. lusikatäis hapet 3 spl. lusikad sooja keedetud vett.
Sidrunhapet leidub sidrunites ja mõnedes teistes puuviljades ja marjades, kuid seda saadakse peamiselt suhkrute kääritamisel. Sidrunhapet müüakse kristallidena. 1 lusikas kristallilist sidrunhapet lahustatakse 2 lusikas kuumas vees ja saadud lahust kasutatakse preparaatide valmistamisel, doseerides seda tilkade või teelusikatega (50-55 tilka 1 tl happelahuses). Ühe sidruni mahl vastab ligikaudu 5 g kristallilisele happele või 2 teelusikatäit selle lahusele.
Aniis on vürtsikas taim. Selle seemned asetatakse tainasse ja kasutatakse piserdamiseks. Kuivatatud tähtaniisi - tähtaniisi - lisatakse purustatud kujul piparkookidele.
Vanill on troopilise taime 12-25 cm pikkune kaun, mille seemneid sisaldav želatiinne sisu. Vanill sisaldab vanilliini, millel on spetsiifiline aroom. Kreemi keetmisel asetatakse kaun lõikamata, et selle väikesed mustad seemned ei rikuks toote välimust; Tumedat värvi tooteid tehes lõigatakse vanillikaunad pikuti kaheks osaks. Pärast keetmist

Vanillikaunad.

Nelk.

Kasutatud vanillikaunad võib kuivatada, jahvatada ja lisada piparkookidele. Aroomi paremaks väljavõtmiseks pannakse vanill purki, kaetakse granuleeritud suhkruga ja seejärel lisatakse toodetele maitserikas suhkur. Võite ka vanilli tükeldada, valada sisse alkohol (1 massiosa vanilli kohta, 9 massiosa alkoholi) ja jätta vähemalt kaheks päevaks. Enne kasutamist tuleb lahus filtreerida.
Vanilliin on keemiliselt saadud valge kristalne pulber. See lahustub kuumas vees (80°, vahekorras 1:20) või alkoholis (viin). Vanillisuhkru saamiseks lahustatakse vanilliin eelnevalt kuumutatud alkoholis vahekorras 1:1 ja alkoholilahus segatakse tuhksuhkruga vahekorras 1:12,5.
Vanillisuhkrut saab ka poest osta.
Nelk on nelgipuu kuivatatud õienupp. Kasutatakse moosi ja piparkookide valmistamisel.

Ingver on troopiline taim. Selle risoomi kasutatakse purustatuna piparkookide maitsestamiseks.

Kardemon.

Kardemon on pruunide seemnetega taime kuivatatud helekollased kapslid. Jahvatades kasutatakse kardemoni magusa pärmi ja muude toodete maitsestamiseks.

Koriander.

Koriander on aromaatne taim. Selle kuivatatud helepruune vilju kasutatakse piparkookide valmistamisel.
Kaneel on kaneelipuu kuivatatud koor. Marli sisse seotud koorikute kujul kasutatakse kaneeli moosis ja mitmesugustes tõmmistes ning pulbrina - tainas, piserdamiseks ja täitmiseks.
Köömned on taim, mille seemned on terava mõrkja maitsega ja mida kasutatakse puistamiseks.
Muskaatpähkel meenutab välimuselt väikest kreeka pähklit, kuid on tugeva aroomiga. Muskaatpähkel jahvatatakse riivis ja lisatakse magusale pärmitaignale ja piparkookidele.

Muskaatpähkel.

Mooniseemneid kasutatakse kondiitritoodete täitmiseks ja puistamiseks.
Safran on mitmeaastase, väga aromaatse safranitaime kuivatatud stigmad. Safrani värvus on kollane. Enne kasutamist kuivatatakse see madalal temperatuuril, purustatakse, valatakse keedetud jahutatud veega ja 24 tunni pärast filtreeritakse läbi marli. Safranit kasutatakse magusa pärmitaigna, muffinite, küpsiste ja kookide valmistamisel.
1 kg jahu kohta lisa 0,1-0,2 g safranit.

Hädavajalikõlid ekstraheeritakse eeterlike õlide taimede juurtest, koorest, õitest ja lehtedest veega destilleerimise või pressimise teel.
Essentsid On looduslikke ja kunstlikke. Neid kasutatakse preparaatide ja toodete maitsestamiseks.
Müügil olevad eeterlikud õlid ja essentsid on väga kontsentreeritud, mistõttu tuleb neid lisada väga väikestes kogustes, mõnikord vaid paar tilka. Essentsid aurustuvad tugevast kuumusest ning võivad anda tootele ebameeldiva maitse ja aroomi.

Tee infusioon Kondiitritooteid on hea maitsestada. Lisa 2 tl teed 1/4 tassi keeva veega, 5-6 minuti pärast kurna tee läbi kurna või pigista läbi marli.

Kohv Natural valmistatakse kohvipuu seemnetest. Toores kohvioad tuleks röstida kuni need on täielikult tumenenud, kuid mitte söestunud, ja seejärel jahvatada kohviveskis. Kondiitritoodete maitsestamiseks tuleb valmistada kohvitinktuur naturaalsest jahvatatud kohvist ja selle puudumisel siguriga kohviliigist, mis sisaldab suuremas koguses naturaalset kohvi. Kohvi infusiooniks võtke 1 tl kohvi, keetke see 1/2 tassi keeva veega, katke klaasiga ja asetage pliidi servale. 20-30 minuti pärast pressitakse kohv läbi pooleks volditud salvrätiku või marli välja, seejärel lastakse 30 minutit settida. Pärast seda kurnatakse läbipaistev tõmmis ja tooted maitsestatakse sellega.

Alkohoolsed joogid- konjakid, liköörid, viinaliköörid, liköörid ja erinevad viinamarjaveinid - kasutatakse siirupi valmistamiseks leotamiseks, aromatiseerimiseks ja maitsestamiseks. Tumedat veini ei saa kasutada heleda koore maitsestamiseks.

Taigna kergitusained
Toodetes poorse struktuuri saamiseks ja mahu suurendamiseks kobestatakse tainas pärmi ja keemiliste kergitusainetega. Küpsetamise ajal ei tungi kuumus hästi tainasse, mis ei ole lahti; toote koorik muutub mustaks ja keskosa jääb keetmata.
Pärmi toodetakse pressitud (niiskus 75%) ja kuivpärm (niiskus 12%). Pärmi elulise aktiivsuse tulemusena tekivad taignas alkohol ja süsihappegaas. Püüdes tainast välja pääseda, teeb gaas selle lahti, tekitades poorid ja suurendades taigna mahtu.
Kui tainasse koguneb liiga palju gaase, lakkab pärm töötamast ja tainas kukub maha. Pärast taigna sõtkumist käe või spaatliga eemaldatakse oluline osa gaasist, tainas küllastatakse hapnikuga ja käärimine jätkub uuesti.
Pärm lahjendatakse enne kasutamist soojas vees või piimas. Parim temperatuur pärmi elutegevuseks tainas on 26-30°, 55° juures pärm sureb. Kui jahutate pärmi temperatuurini alla 10°, siis selle elutähtis tegevus peaaegu peatub ja järgneva temperatuuri tõusuga taastub.
Presspärm on kiiresti riknev toode ja seda tuleb hoida jahedas; Kastides müüdavat kuivpärmi säilib kuivas kohas kuni 5 kuud.
Presspärmil peaks olema meeldiv, hallitusevaba lõhn; hallikas kollaka varjundiga; olema tihe, mittemäärduv, murenev.
Pärmi kasutatakse pärmi (hapu)taignast toodete valmistamiseks. Enamikus küpsiste, piparkookide ja muude kõrge küpsetiste (suhkur, rasv, muna) sisaldusega toodete puhul kasutatakse keemilisi kergitusaineid, kuna suure hulga küpsetiste puhul pärm pärmi pärssib ja tainas on kehv. lahti lastud.
Peamised keemilised kergitusained on söögisooda ja ammooniumkarbonaat. Pulbrite kujul on ka teisi kergitusaineid, mis on segu erinevatest ainetest, sh sooda ja ammoonium.
Söögisooda on valge pulber, leeliseline, kergelt soolase maitsega, vees kergesti lahustuv. Sodalahusele happe lisamisel või kuumutamisel eraldub soodast süsihappegaas. Küpsetamisel kuumuse mõjul eralduv süsihappegaas kobestab tainast.
Kuid sooda ei lagune tainas täielikult, jättes tootele spetsiifilise maitse. Sidrun- või viinhappe lisamine tainale viib sooda täieliku lagunemiseni ja parandab toote maitset.
Sega sooda jahuga. Hapet lisatakse vedelatele või küpsetistele. Jahu segamisel vedelikuga hakkab sooda ja happe koostoime tõttu eralduma süsihappegaasi. Sellist tainast ei saa pikka aega sõtkuda, eriti soojades tingimustes, kuna gaas aurustub ja tainas muutub uuesti tihedaks. Seetõttu valmistatakse see jahedas kohas ja pärast sõtkumist vormitakse see kohe ja küpsetatakse.
1 kg jahu kohta võtke 1/2 teelusikatäit soodat ja 1/4 teelusikatäit sidrun- (või viinhappe) lahust. Hapet võib asendada hapupiima, keefiri, acidophiluse, vadaku, juuretise või hapu puuviljamahlaga.
Soodaga keedetud jahutooted on ilusa värviga. Liigne sooda annab neile aga tumeda varjundi ja ebameeldiva maitse.
Ammooniumkarbonaat on suured valged kristallide tükid või kristalne peen pulber terava ammoniaagilõhnaga. Enne kasutamist tuleb ammooniumkarbonaat uhmris või riivis jahvatades purustada ja läbi peene sõela või marli sõeluda. Võib lahustada ka külmas vees (3 spl vett ammooniumi teelusikatäie kohta) ja lisada taigna sõtkumisel vedelikule.
Küpsetamise ajal kuumutamisel eraldub ammooniumkarbonaat ammoniaaki ja süsihappegaasi, mis kergitavad taigna.
Ammooniumkarbonaati tuleks hoida tihedalt suletud klaaspurkides.
Ammooniumkarbonaadiga valmistatud küpsised on poorsemad, ilma spetsiifilise maitseta. Välimuselt (värvilt) jääb see aga soodaga valmistatud küpsistele alla. Seetõttu on soovitatav kasutada ammooniumi (40% segu kogumassist) ja sooda (60%) segu.

Tarretavad ained
Kookide, küpsetiste ja muude toodete viimistlemiseks kasutatavate tarretiste, täidiste ja marmelaadi valmistamiseks, samuti mõnede kreemide valmistamiseks kasutatakse tarretavaid (tarretavaid) aineid - agarit ja želatiini.
Agar on taimne liim, mida toodetakse teatud tüüpi merevetikatest. Agar on müügil terade, pulbri või poorsete poolläbipaistvate plaatidena.
Želatiin on loomset päritolu toiduliim, mida müüakse graanulite, pulbri või läbipaistvate kollaste plaatidena.
Enne kasutamist tuleb želatiinplaadid ja agar pesta külmas vees ning asetada vee väljavooluks kurn või sõela.
Agari tarretusomadused on 5-8 korda tugevamad kui želatiin. Agarit ja želatiini tuleb hoida jahedas ja kuivas kohas.

Toiduvärvid
Kreeme, glasuure ja muid preparaate võib toonida kahjutute looduslike ja kunstlike värvainetega. Värvained riknevad valguse, õhu ja niiskuse mõjul kiiresti, seetõttu tuleb neid väikeste portsjonitena lahjendada ja hoida tumedates klaaspudelites. Toorikute ja toodete värvimisel tuleb arvestada, et toidu liiga ere ja ebaloomulik värvimine tekitab ebameeldiva tunde. Lahustage värvid soojas keedetud vees, määrake soovitud annus.
Valget värvi annavad tuhksuhkur, huulepulk, piim, koor, hapukoor, valged kreemid.
Kollane värv pärineb: soojas vees lahjendatud safranist, viinast või alkoholist; sidrunikoorest; porgandimassist, valmistatud võrdsetest osadest võist ja porgandipüreest, praetud 3-5 minutit, kuni see on pehmenenud ja kurnatud läbi marli või kurna; tartrasiini ja safloori pulbritest või pastadest, vees kergesti lahustuv.
Rohelist värvainet valmistatakse kollase värvi segamisel sinise värviga või pigistades spinatist rohelist mahla.
Pruuni värvi annab kange kohvitõmmis ehk põletatud suhkur, mis on kõrvetatud suhkur. Zhenka valmistatakse järgmiselt. Vala pannile 1 spl. lusikatäis granuleeritud suhkrut ja kuumuta segades tasasel tulel, kuni suhkur muutub tumepruuniks ja hakkab suitsu eralduma. Segamist jätkates lisage järk-järgult 1/2 tassi kuuma vett ja segage, kuni tükid lahustuvad.
Saadud kleepuv tumepruun lahus filtreeritakse läbi marli või sõela ja hoitakse pudelis.
Segage hoolikalt pika spaatli või pulgaga, et vältida kuuma kõrbenud suhkru pritsimist. Kui suhkrut ei põletata piisavalt, on värvus nõrk ja kõrbenud suhkur kõverdub kõvaks tükiks ja kõrbemist on vähe.
Punased ja roosad värvid saadakse, lisades: vaarikate, maasikate, jõhvikate, koerte, pohlade, sõstarde, kirsside mahlad; punased siirupid, moosid, vein; punane kapsas või peet, mis on peeneks hakitud, valatakse sama koguse hapendatud veega, keedetakse peaaegu keemiseni ja kurnake; karmiin, mis lahustatakse ammoniaagiga ja pärast vee lisamist keedetakse, kuni alkoholi lõhn kaob.
Oranž värvus tuleb punase ja kollase värvi segust, samuti apelsini- või mandariinikoore mahlast.
Sinine värvaine saadakse indigokarmiinvärvist, mis on sinakasmust pasta, mis vees lahustatuna moodustab puhta sinise lahuse.
Pistaatsiavärv saadakse kollase värvi segamisel väikese koguse sinisega.
Šokolaadivärvi saab saavutada šokolaadi- või kakaopulbri lisamisega või kõrbenud suhkru segamisel punase värviga.

JA TOOTED KEEDUSJAHU KOKKU

TOOTED. TOIDUVALMISTAMISE TEHNOLOOGIA

VÄRSKEMATA TAIGAST TOOTED

Eesmärgid: tutvustada õpilastele jahutoodete valmistamisel kasutatavaid tööriistu, seadmeid ja tooteid; õpetada toodete kvaliteedi kontrollimise viise; tehnoloogiad roogade valmistamiseks hapnemata taignast.

Varustus: sõel, mõõtetops, kausid, pannid, mikser või visplid, puulusikas, lõikelaud, taignarull, küpsisevormid, küpsetusplaat, küpsetusplaadid, kondiitrisüstal või hoiustamiskott, praepann, koostisosad hapnemata taigna valmistamiseks, töövihik, multimeediaprojektor .

Sõnastik: küpsetuspulber, gluteen, hapnemata tainas, biskviit, lehttaigen, choux, muretaigen.

Metoodiline tugi: Õpik “Tehnoloogia 7. klass”, toimetaja; “Tehnoloogia 7. klass” (tüdrukud) tunnikavad, toimetatud õpiku alusel.

Tundide ajal

I. Tunni organiseerimine.

1. Õpilaste tunniks valmisoleku kontrollimine.

2. Teatage tunni teemat ja eesmärke.

II. Kaetud materjali kordamine.

Küsitlusõpilased küsimuste kohta:

Mille poolest liha termiline olek erineb?

Milliseid pooltooteid lihast saadakse, kuidas neid kõige paremini kasutada?

Nimeta liha küpsetamise viise.

Miks liha kõigepealt kõrgel kuumusel praetakse ja seejärel madalal kuumusel küpsetatakse?

III. Uue materjali õppimine.

1. Sõnaline ja illustreeriv jutt.

Õpetaja. Taignatooted on inimeste jaoks kõige olulisem toiduaine. Leib, pagari- ja muud jahutooted sisaldavad valke, süsivesikuid, aminohappeid, vitamiine ja mineraalaineid. Nende toodete toiteväärtuse näitajad on üsna kõrge kalorsus ja hea organismi seeduvus.

Alustamine toidukaupadega valmistage esmalt ette vajalikud nõud ja tööriistad.

Taigna sõtkumiseks kasutage sõela, mõõtetopsi, email- või plastkausse, kastruleid, puulusikaid, mikserit, erineva kujuga vispliid.

Taigna lõikamiseks Teil on vaja lõikelaudu, taignarulli, küpsiselõikureid ja pöörlevat lõikurit.

Taigna küpsetamiseks Teil peab olema küpsetusplaat, lehed ja vormid.

Taignatoodete viimistlemiseks kasutage kondiitrisüstlaid või hoiukotte.

(Õpilased vaatavad hoolikalt ekraani ja kuulavad õpetajat).

Kõik tööriistad ja seadmed tuleb hoida puhtad. Pärast kasutamist pestakse neid sooja vee ja pintsliga, loputatakse ning puidust tööriistad ja seadmed kuivatatakse hästi.

Peamine toode taigna valmistamisel on jahu.

Jahu- pulbriline toode, mis saadakse nisu-, rukki-, maisi- jne terade jahvatamisel. Sõltuvalt kasutatud teravilja tüübist eristatakse rukki-, nisu-, maisi-, kaera-, tatra- ja muid jahusid.

Pannkookide ja pannkookide valmistamiseks kasutatakse kõige sagedamini kaera- ja tatrajahu. Rukkijahust küpsetatakse peamiselt saia või piparkooke.

Küpsetiste kvaliteet- nende kerkimine, maitse ja välimus sõltuvad jahu kvaliteedist.

Jahu kvaliteedi määrab selle värv, lõhn, maitse.

Värv- jahu tüübi peamine näitaja. See sõltub tera värvist, jahvatuse suurusest, niiskusest jne. Premium nisujahu puhul peaks värv olema valge või valge kreemja varjundiga, rukkijahu puhul hallikasvalge. Mida madalama klassi jahu, seda tumedam see on.

Lõhn jahu ei tohiks olla hallitanud või kopitanud.

Jahul ei tohiks olla järelmaitset, st see ei tohiks olla mõru ega hapu.

Jahu on normaalse niiskusesisaldusega, kui peotäie kokkusurutuna see peopesa lahti harutamisel mureneb.

Jahuroogade valmistamisel kasutatakse olenevalt taigna tüübist erinevaid vedelikke: vesi, piim, keefir jne.

Enne kasutamist peske munad hästi, leotage neid 5-10 minutiks söögisooda lahuses ja loputage korralikult. Munad ei tohiks puruneda.

Teatud tüüpi tainastele lisatakse rasvu (või, taimeõli või margariin) ja suhkrut.

Lauasool on kõige olulisem maitseaine, seetõttu lisatakse seda väikestes kogustes edasi magusale taignale.

Lisaks ülaltoodud toorainetele võib tainasse lisada vürtse (köömned, kaneel, sidruni- või apelsinikoor, vanilliini jne), moosi, kodujuustu, rosinaid, mooniseemneid, pähkleid jne.. Need annavad tainale toodetel on spetsiifiline maitse ja lõhn.

Jahu veega kombineerituna annab kleepuva massi, mis ei küpse piisavalt hästi ja muutub pärast küpsetamist tihedaks. See tainas sobib pelmeenide, nuudlite ja pelmeenide valmistamiseks.

Lõdvestamise meetodid võivad olla erinevad: biokeemiline (pärm), keemiline (vahustatud munavalge või rasvaga kihistamine). Kui kasutad kergitusainena söögisoodat, siis on soovitatav see enne tainasse lisamist happega (äädik-, sidrunhape) “kustutada” (lahustada). Söögisoodast kuumutamisel eralduv süsihappegaas teeb taigna lahti.

Tänases tunnis tutvute hapnemata või pärmivabast taignast toodete valmistamise tehnoloogiaga.

See tainas, nagu selle teisest nimest näha, valmistatakse ilma pärmi kasutamata ja see võib olla rullbiskviidi, lehttainas, vanillikaste, muretaigen jne.

Hapnemata tainast saab valmistada küpsiseid, pirukaid, kooke, pannkooke, pelmeene, piparkooke ja muid tooteid.

Teatud tüüpi hapnemata taigna lühiomadused.

(Õpilased kirjutavad vihikusse testi tüübid.)

Biskviittainas.

Selles katses kasutatakse kergitusainena vahustatud munavalget. Biskviittainas on jahu, suhkur ja munad. Biskviiti kasutatakse kookide ja küpsetiste valmistamiseks.

Biskviidi valmistamiseks on kaks võimalust: külm ja soe.

Külm tee. Kollastest eraldatud valged vahustatakse, munakollased jahvatatakse suhkruga ja seejärel segatakse jahuga.

Soe viis. Valged ja munakollased segatakse suhkruga, kuumutatakse, vahustatakse ja pärast jahutamist lisatakse kiiresti jahule.

Klopitud munamass on ebastabiilne. Jahu ja biskviittaignaga kombineerides tuleb olla ettevaatlik – ära tee järske liigutusi, ära raputa, muidu võivad tooted osutuda tihedaks ja mitte lahti tulla.

Biskviidi valmiduse määrab kooriku värvus ja elastsus: näpuga vajutades jääb küpsetamata biskviidile lohk.

Biskviittainas peaks olema helepruuni värvi ja koheva konsistentsiga. Biskviidi pind on sile ja konarustega. Puru on lopsakas ja poorne.

Lehttaignas .

Seda tüüpi taina lahtistamiseks rullitakse see väga õhukesteks kihtideks, mis on üksteisest rasvakihtidega eraldatud. Selle testi tegemise tehnoloogia on üsna keeruline ning nõuab kannatlikkust ja täpsust.

See tainas sisaldab vett, jahu ja õli. Tainas peaks olema elastne ja ühtlase konsistentsiga. Sõtkutud tainas jäetakse 20 minutiks seisma, et gluteen paisuks.

Enne tainasse rullimist pehmendatakse võid, kuni tükid kaovad, segatakse jahuga, vormitakse ristkülikukujulised kihid ja jahutatakse temperatuurini 12-14°C.

Puhanud tainas rullitakse jahuga ülepuistatud laual lahti, andes sellele väikese ristküliku välimuse.

Võitainas mähitakse nagu ümbrikusse hapnemata tainasse, jälgides, et nende kangid oleksid ühesuguse konsistentsiga (paksusega). Rulli ettevalmistatud tükk lahti, kuni taigna paksus ei ületa 1 cm ja see peaks olema äärtest õhem kui keskelt. Pühkige kihilt jahu ja murrake see neljaks nii, et vastasservad ei saaks kokku mitte keskel, vaid veidi taandudes ühele küljele. Rullitud tainas jahutatakse 20 minutit. See on vajalik, et taignas olevad võikihid ei sulaks. Seejärel katke tainas märja salvrätikuga, et vältida kooriku teket. Jahtunud tainas rullitakse uuesti lahti, volditakse neljaks ja jahutatakse umbes 30 minutit, seejärel rullitakse uuesti lahti ja volditakse uuesti kolmeks-neljaks. (Seda tehakse vähemalt 5-6 korda). Valmis tainas lõigatakse noaga ja küpsetatakse temperatuuril 210-230°C 25-30 minutit.

Sellest taignast valmivad koogid, saiakesed ja pirukad.

Choux küpsetis .

Seda tüüpi tainast valmistatakse vees keedetud munadest, võist ja jahust ning sellest valmistatakse kooke ja profitroole.

Muretaigna tainas .

Muretaigna valmistamiseks kasutatakse suures koguses suhkrut, võid ja mune. Peamiseks muretaigna kergitajaks on õli. See muudab taina muredaks, ümbritseb jahuosakesed ja ei lase neil kokku tulla.

Hästi sõtkutud tainas ei tohiks sisaldada jahu- ega võitükke. See peaks olema halli-kollase värvi homogeenne, tihe, elastne, õline mass.

Taigna valmistamise tehnoloogia on üsna lihtne. Jahvatage või, suhkur ja sool kohevaks, lisage küpsetuspulbrina jahu ja sooda. Sõtku tainas kiiresti läbi, rulli lahti ja küpseta kas kihiti või üksikute kujunditena. Küpsised, koogid ja küpsetised küpsetatakse muretaignast.

2. Koduste küpsiste valmistamise tehnoloogia õppimine.

Õpilased õpikuga töötades (Praktiline töö nr 5, lk 39-40) uurivad isetehtud küpsiste taigna valmistamise tehnoloogiat.

Praktiline töö nr. 5

Koduste küpsiste valmistamine.

Nõud ja varustus: hakklihamasin, nuga, sõel, küpsetusplaat, mikser, segamisnõu, lusikas, nuga.

Toote norm:

jahu - 3 tassi; munad - 2 tk; või või margariin - 250 g; suhkur - 1/4 tassi; sooda - noa otsas; vanilliin - 1/2 kotikest.

1. Sõeluge jahu läbi sõela.

2. Sõtku võid, kuni see muutub pehmeks, kuid ei lähe laiali.

3. Vahusta munad suhkruga. Selleks eralda munakollased valgetest. Aseta valged külmkappi, samal ajal kui püreestad munakollased suhkruga. Jahvatage neid, kuni segu muutub valgeks ja suhkur lahustub. Seejärel vahusta valged tugevaks vahuks ja sega kokku püreestatud munakollastega.

4. Sega pehme või ja suhkruga lahtiklopitud munad, sega kõik ühtlaseks massiks.

5. Saadud massile lisa sooda, vanilliin ja jahu. Tainas peaks saama väga jäik.

6. Aja valmis tainas läbi hakklihamasina. Kuna hakklihamassist väljub flagella-massina tainas, lõika see ettevaatlikult noaga väikesteks osadeks ja aseta plaadile (küpsetusplaadile).

7. Küpseta 15-20 minutit.

8. Puista valmis küpsised tuhksuhkruga.

KOHTAvastata õpetaja küsimustele.

Millist küpsetuspulbrit seda tüüpi tainas kasutatakse?

Mis tüüpi tainas see on?

Miks on vaja jahu sõeluda? Rääkige meile taigna valmistamise protseduur.

Ahi lülitatakse sisse enne või pärast taigna valmistamist ja miks?

Kas sellest taignast saab küpsiseid teha mitte flagellana, vaid eraldi figuuridena?

3. Õpilased õpivad pannkookide valmistamise tehnoloogiat.

Õpilased õpikuga töötades (praktiline töö nr 6, lk 40) uurivad pannkookide valmistamise tehnoloogiat.

Praktiline töö nr 6.

Õhukeste pannkookide valmistamine.

Nõud ja varustus: mikser, segamisnõu, supilusikatäis, kallal lusikas, pann, klaas, spaatel, sõel.

Toote norm: taimeõli - 20 g; munad - 3 tk; jahu - 1 klaas; piim - 3,5 tassi; sool, suhkur - maitse järgi.

Töö tehnoloogia:

1. Sõeluge jahu läbi sõela.

2. Eralda valged munakollastest ja klopi lahti.

3. Ühendage munakollased soola ja suhkruga ning jahvatage, kuni suhkur on täielikult lahustunud.

4. Vala saadud massi hulka piim ja lisa jahu, sega kõik korralikult läbi.

5. Sega vahustatud valged saadud massiga (võid lisada veidi taimeõli, siis ära pannile lisa).

6. Vala tainas lusikaga kuumutatud ja rasvainega määritud pannile ning prae pannkooki esmalt ühelt poolt ja seejärel spaatliga ümber pöörates teiselt poolt.

Pannkookide ja pannkookide küpsetamiseks võite kasutada mitte ainult praepanne, vaid ka kaasaegseid kodumasinaid, näiteks 2, 4 või 6 portsjoni pannkoogiküpsetajaid. Need mitte ainult ei muuda teie tööd köögis lihtsamaks, vaid säästavad ka aega.

Vastake õpetaja küsimustele.

Milliseid riistu ja seadmeid on vaja pannkoogitaina valmistamiseks ette valmistada?

Nimeta peamised taigna valmistamisel kasutatud tooted.

Miks lisatakse pannkoogitainasse taimeõli?

Kas seda on võimalik mitte teha?

Kui sul ei ole mikserit, siis millega saad valged vahustada ja tainas ühtlaseks segada?

4. Õpilaste töökaitsealane juhendamine.

Vestlus koosõpilastele küsimustele:

Milliste ohtlike tööriistade ja seadmetega te täna töötate ja miks need ohtlikud on?

Milliseid ohutuseeskirju tuleb noaga töötamisel järgida?

Milliseid ohutuseeskirju järgitakse hakklihamasinaga töötamisel?

Milliseid isikukaitsevahendeid kasutatakse kuumade esemetega töötamisel?

Mida peaksite põletuse korral kõigepealt tegema?

IV. Praktiline töö.

Õpilased töötavad meeskondades, valides praktilise töö nr 5 või nr 6. Peale roogade valmistamist katavad õpilased lauad ja viivad läbi valminud pannkookide ja küpsiste degusteerimise.

V. Tunni kokkuvõte.

1. Õpilaste tegevuse eneseanalüüs.

Eneseanalüüsi läbiviimisel peaksid õpilased vastama järgmistele sisseplussid:

Mida sa täna tunnis õppisid?

Kas saate oma teadmisi kodus rakendada?

Kui maitsvad teie jahutooted välja kukkusid?

Milliste raskustega nende roogade valmistamisel kokku puutusite ja kuidas neist üle saite?

Kas saite töötamise ajal vigastada?

2. Hinnete panemine ja põhjendamine.

Kodutöö:õpik, § 7, lk. 36-40; vasta küsimustele lk. 40.

Tehnoloogia tunniplaan 7. klassile (tüdrukud).

Teema:TÖÖRIISTAD, SEADMED

JA TOOTED KEEDUSJAHU KOKKU

TOOTED. TOIDUVALMISTAMISE TEHNOLOOGIA

VÄRSKEMATA TAIGAST TOOTED

Eesmärgid: tutvustada õpilastele jahu valmistamisel kasutatavaid tööriistu, seadmeid ja tooteidnaalsed tooted; õpetada toodete kvaliteedi kontrollimise viise; tehnohapnemata taignast roogade valmistamise tehnikad.

Varustus: sõel, mõõtetops, kausid, pannid,mikser või visplid, puulusikas, lõikelaud,taignarull, küpsisevormid, küpsetusplaat, plaadid, küpsetusnõud, kondiitrisüstal või -kott, praepann, hapnemata taigna valmistamise tooted, töövihik, multimeediaprojektor.

Sõnastik: küpsetuspulber, gluteen, hapnemata tainas, biskviitkeerutatud, lehttaigen, vanillikaste, muretaigen.

Metoodiline tugi: Õpik “Tehnoloogia 7. klass”, toimetaja Simonenko V.D.; “Tehnoloogia 7. klass” (tüdrukud) tunniplaanid V.D. toimetatud õpiku põhjal. Simonenko.

Tundide ajal

I. Tunni organiseerimine.

1. Õpilaste tunniks valmisoleku kontrollimine.

2. Teatage tunni teemat ja eesmärke.

II. Kaetud materjali kordamine.

Küsitlus õpilased küsimuste kohta:

- Mille poolest liha termiline olek erineb?

- Milliseid pooltooteid lihast saadakse, kuidas neid kõige paremini kasutadakasutada?

- Nimeta liha küpsetamise viise.

- Miks liha kõigepealt kõrgel kuumusel praetakse ja siis viimistletaksekuni valmis - madalal?

III. Uue materjali õppimine la.

1. Sõnaline ja illustreeriv jutt.

Õpetaja.Taignatooted on kõige olulisem toiduainepüüdja. Leib, pagari- ja muud jahutooted sisaldavadvalgud, süsivesikud, aminohapped, vitamiinid, mineraalid. Nende toodete toiteväärtuse näitajad on piisavadtäpselt kõrge kalorsusega ja hästi seeditav keha poolt.

Alustamine toiduainetega, valmistamise algusestuua kaasa vajalikud nõud ja tööriistad.

Taigna sõtkumiseks kasuta sõela, mõõtetopsi, emakaussepoleeritud või plastist, potid, puulusikad,mikser, erineva kujuga visplid.

Taigna lõikamiseks vaja on köögilaudu, taignarulli, kahvlitküpsisevormid, ketaslõikurid.

Taigna küpsetamiseks Teil peab olema küpsetusplaat, lehed ja vormid.

Taignatoodete viimistlemiseks kasutage kondiitritoodete pihusidtsy või jigging kotid.

(Õpilased vaatavad hoolikalt ekraani ja kuulavad õpetajat).

Kõik tööriistad ja seadmed tuleb hoidapuhtus Pärast kasutamist peske neid sooja vee ja harjaga,loputada, puidust tööriistad ja inventar - hokuivatage hästi.

Peamine toode taigna valmistamisel on jahu.

Jahu - pulbriline toode, mille tulemuseks onnisu, rukki, maisi jne terade jahvatamine OlenevaltOlenevalt kasutatud teravilja liigist eristavad nad rukki, nisutäistera-, maisi-, kaera-, tatra- ja muu jahu.

Kõige sagedamini kasutatakse toiduvalmistamiseks kaera- ja tatrajahupannkookide ja pannkookide keetmine. Rukkijahust küpsetatakse peamiselt saia või piparkooke.

Küpsetiste kvaliteet - nende tõus, maitse ja välimustüüp - sõltub jahu kvaliteedist.

Jahu kvaliteedi määrab sellevärv, lõhn, maitse .

Värv - jahu tüübi peamine näitaja. See sõltub tera värvist, jahvatusastmest, niiskusest jne.Premium nisujahu värvus peaks olema valgevõi valge kreemja varjundiga, rukkijahu jaoks - hallikasvalge. Mida madalama klassi jahu, seda tumedam see on.

Lõhn jahu ei tohiks olla hallitanud või kopitanud.

Jahul ei tohiks olla järelmaitset, st see ei tohiks olla mõru ega hapu.

Jahu on normaalse niiskusesisaldusega, kui peotäie kokkusurutuna see peopesa lahti harutamisel mureneb.

Jahuroogade valmistamisel olenevalt taigna tüübistKasutatakse erinevaid vedelikke: vesi, piim, keefir jne.

Enne kasutamist peske munad hästi, leotage neid 5-10 minutiks söögisooda lahuses ja loputage korralikult. Munad ei olepeab olema krakitud.

Rasvu lisatakse teatud tüüpi taignale (või,taimeõli või margariin), suhkur.

Lauasool on kõige olulisem maitseaineseetõttu lisatakse seda väikestes kogustes edasi maiustusteletainas.

Lisaks ülaltoodud toorainetele võib lisada tainastmaitseained (köömned, kaneel, sidruni- või apelsinikoor, vanilliin jne), moos, kodujuust, rosinad, mooniseemned, pähklid jne. Need annavad tooteidTainal on spetsiifiline maitse ja aroom.

Jahu annab veega kombineerituna kleepuva massi, mis seda ei teeSee küpsetab üsna hästi ja muutub pärast küpsetamist tihedaks. See tainas sobib pelmeenide, nuudlite ja pelmeenide valmistamiseks.

Lõdvestamise meetodid võivad olla erinevad: biokeemiline(pärm), keemiline (vahustatud munavalge või rasvaga kihistamine).Kui kasutad kergitusainena söögisoodatJah, hapet (äädik-, sidrunhapet) on soovitatav enne tainasse lisamist “kustutada” (lahustada). Süsinikdioksiid vabanebpestakse kuumutamisel soodaga, kobestab tainast.

Tänases tunnis tutvute hapnemata või pärmivabast taignast toodete valmistamise tehnoloogiaga.

See on nagu tainasSelle teisest nimest nähtub, et see valmistatakse ilma kasutamatapärm ja võib olla biskviit, lehttainas, vanillikaste, muretaigen jne.

Hapnemata tainast saab valmistada küpsiseid, pirukaid, kookesina, pannkoogid, pelmeenid, piparkoogid ja muud tooted.

Teatud tüüpi hapnemata taigna lühiomadused.

(Õpilased kirjutavad vihikusse testi tüübid.)

Biskviittainas.

Selles testis kasutatakse kergitusainetkasuta vahustatud valgeid. Biskviittainas on jahu, suhkur ja munad. Biskviiti kasutatakse kookide valmistamiseks, pisarvilised.

Biskviidi valmistamiseks on kaks võimalust: külmlämbe ja soe.

Külm tee. Valged eraldatakse munakollastest, pekstaksesüüa ja munakollased jahvatatakse suhkruga, misjärel need kombineeritaksejahu.

Soe viis. Valged ja munakollased segatakse suhkruga,kuumuta uuesti läbi, klopi läbi ja pärast jahutamist lisa kiiresti jahule.

Klopitud munamass on ebastabiilne. Ühenduse loomiseljahu ja biskviittaigna küpsetamisel tuleb olla ettevaatlik - ära tee järske liigutusi, ära raputataru, vastasel juhul võivad tooted osutuda tihedaks ja mitte lahti.

Biskviidi valmiduse määrab kooriku värvus jaelastsus: näpuga vajutades küpsetamataBiskviit jätab lohukese.

Biskviittainas peaks olema helepruuntenka, kohev konsistents. Biskviidi pindsile konarustega. Puru on lopsakas ja poorne.

Lehttaignas .

Seda tüüpi taina lahtistamiseks rullitakse see väga õhukesteks kihtideks, mis on üksteisest rasvakihtidega eraldatud. Tehnoloogia selle testi tegemiseksüsna keeruline, nõuab kannatlikkust ja täpsust.

See tainas sisaldab vett, jahu ja õli.Tainas peaks olemaerinevad ja homogeensed. SegatudTainas jäetakse 20 minutiks seisma, et gluteen paisuks.

Enne või tainasse rullimist pehmendage seda, kuni see kaob.eemalda tükid, sega jahuga, vormi sirgekskivisöe õmblused ja jahutati temperatuurini 12-14°C.

Puhanud tainas rullitakse jahuga ülepuistatud laual lahti, andes sellele väikese ristküliku välimuse.

Võitainas mähitakse hapnemata tainasse nagu ümbrikusse,veenduge, et nende kangid oleksid ühesuguse konsistentsigatsioon (paksus). Rulli ettevalmistatud tükk lahti, kuni taigna paksus ei ületa 1 cm jaSee peaks olema servadest õhem kui keskelt. S plasnad pühivad jahu ära ja murravad neljaks nii, etvastasservad ei kohtunud keskel, vaid kergeltühele küljele tagasi astudes. Rullitud tainas jahutatakse sisse20 minutiks. See on vajalik, et need nendes ei sulaksõlikihte pole. Seejärel kaetakse tainas märja searasvagalapiga, et vältida kooriku teket. Jahtunud tainas rullitakse uuesti lahti, volditakse neljaks ja ohlaske sellel umbes 30 minutit seista, seejärel rullige see ikka ja jälle väljavoldi kolmeks või neljaks. (Seda tehakse mitte vähem5-6 korda).Valmis tainas lõigatakse noaga ja küpsetatakse samal ajaltemperatuuril 210-230°C 25-30 minutit.

Sellest taignast valmistatakse koogidkoogid ja pirukad.

Choux küpsetis .

Seda tüüpi tainast valmistatakse vees keedetud munadest, võist ja jahust ning seda kasutatakse kookide valmistamiseks,profitroole.

Muretaigna tainas .

Muretaigna valmistamiseks kasutatakse suures koguses suhkrut, võid ja mune.Peamiseks muretaigna kergitajaks on õli. See annab taignale rabeduse, ümbritseb jahuosakesi jatakistab nende ühendamist.

Hästi sõtkutud tainas ei tohiks olla tükkejahu või võid. See peab olema homogeennepaks, elastne, hallikaskollane õline mass th värvid.

Taigna valmistamise tehnoloogia on piisavaga lihtne. Jahvatage või, suhkur ja sool kohevaks.Lisa kergitusaineks jahu ja söögisoodat. Sõtku tainas kiiresti läbi, rulli lahti ja küpseta kas kihiti või üksikultarvud. Küpsised, koogid ja pirukas küpsetatakse muretaignastuus

2. Koduste küpsiste valmistamise tehnoloogia õppimine.

Õpikuga töötavad õpilased (Praktiline töö nr 5, lk.39-40), uurige omatehtud taigna valmistamise tehnoloogiatküpsised.

Praktiline töö nr. 5

Koduste küpsiste valmistamine.

Nõud ja varustus: hakklihamasin, nuga, sõel, küpsetusplaat,mikser, segamisnõu, lusikas, nuga.

Toote norm:

jahu - 3 tassi; munad - 2 tk; või või margariin -250 g; suhkur - 1/4 tassi; sooda - noa otsas; vanilliin - 1/2 kotikest.

Töö tehnoloogia:

1. Sõeluge jahu läbi sõela.

2. Sõtku võid, kuni see muutub pehmeks, aga mittelevik.

3. Vahusta munad suhkruga. Selleks eralda munakollased valgetest. Aseta valged külmkappi, samal ajal kui püreestad munakollased suhkruga. Hõõruge neid kunisegu ei muutu valgeks ja suhkur lahustub. Seejärel vahusta valged tugevaks vahuks ja sega kokku püreestatud munakollastega.

4. Sega pehme või ja suhkruga lahtiklopitud munadtsa, sega kõik ühtlaseks massiks.

5. Saadud massile lisa sooda, vanilliin ja jahu.Tainas peaks saama väga jäik.

6. Aja valmis tainas läbi hakklihamasina. Nagukui tainas väljub hakklihamasinast lipulise massina,kasutage noaga ettevaatlikult, et see väikeste portsjonitena ära lõigata jaasetage need plaadile (küpsetusplaadile).

7. Küpseta 15-20 minuti jooksul.

8. Puista valmis küpsised tuhksuhkruga.

KOHTA vastata õpetaja küsimustele.

- Nimeta peamised toiduvalmistamiseks kasutatavad tootedtest.

- Millist küpsetuspulbrit seda tüüpi tainas kasutatakse?

- Mis tüüpi tainas see on?

- Miks on vaja jahu sõeluda? Rääkige meile taigna valmistamise protseduur.

- Ahi lülitatakse sisse enne või pärast taigna valmistamist jaMiks?

- Kas sellest taignast on võimalik küpsiseid teha ka teisiti kui kõrbenud küpsiste kujul?puugid, aga üksikud näitajad?

3. Õpilased õpivad pannkookide valmistamise tehnoloogiat.

Õpikuga töötavad õpilased (praktiline töö nr 6, lk.40), uurige pannkookide valmistamise tehnoloogiat.

Praktiline töö nr 6.

Õhukeste pannkookide valmistamine.

Nõud ja varustus: mikser, segamisnõu, supilusikatäis, kallal lusikas, pann, klaas, spaatel, sõel.

Toote norm: taimeõli - 20 g; munad - 3 tk; jahu - 1 klaas; piim - 3,5 tassi; sool, suhkur - maitse järgi.

Töö tehnoloogia:

1. Sõeluge jahu läbi sõela.

6. Valage tainas lusikaga eelsoojendatud ja rasvainega määritud pannile ning praege pannkooki esmalt ühelt poolt ja seejärel pannkooki spaatliga ümber pöörates teiselt poolt.

Pannkookide ja pannkookide küpsetamiseks võite kasutada mitte ainult praepanne, vaid ka kaasaegseid kodumasinaid, näiteks 2, 4 või 6 portsjoni pannkoogiküpsetajaid. Need mitte ainult ei muuda teie tööd köögis lihtsamaks, vaid säästavad ka aega.

Vastus sellele õpetaja küsimused.

- Milliseid riistu ja seadmeid on vaja pannkoogitaina valmistamiseks ette valmistada?

- Milliseid isikukaitsevahendeid kasutatakse rabot kuumade esemetega?

- Mida peaksite põletuse korral kõigepealt tegema?

IV. Praktiline töö.

Õpilased töötavad meeskondades, valides praktilise töö nr 5 või nr 6. Peale roogade valmistamist katavad õpilased lauadning viia läbi valmistatud pannkookide ja küpsiste degusteerimine. Kui maitsvad teie jahutooted välja kukkusid?

- Milliste raskustega nende roogade valmistamisel kokku puutusite ja kuidas neist üle saite?

- Kas saite töötamise ajal vigastada?

2. Hinnete panemine ja põhjendamine.

Kodutöö:õpik, § 7, lk. 36-40; vasta küsimuselesy lk. 40.

Teema: Vahendid, seadmed ja tooted jahutoodete valmistamiseks. Hapnemata taignast roogade valmistamise tehnoloogia.

Eesmärgid: tutvustada õpilastele jahutoodete valmistamisel kasutatavaid tööriistu, seadmeid ja tooteid; õpetada toodete kvaliteedi kontrollimise viise; tehnoloogiad roogade valmistamiseks hapnemata taignast.

Varustus: sõel, mõõtetops, kausid, pannid, mikser või visplid, puulusikas, lõikelaud, taignarull, küpsisevormid, küpsetusplaat, plaadid, küpsetusnõud, kondiitrisüstal, praepann, koostisosad hapnemata taigna valmistamiseks, töövihik.

Sõnastik: küpsetuspulber, gluteen, hapnemata tainas, biskviit, lehttaigen, choux, muretaigen.

Tundide ajal

Tunni organiseerimine.

Õpilaste tunniks valmisoleku kontrollimine.

Teatage tunni teemat ja eesmärke.

Kaetud materjali kordamine.

Küsitlusõpilastele küsimustele:

Kuidas erineb liha termiline olek?

Milliseid pooltooteid lihast saadakse, kuidas neid kõige paremini kasutada?

Nimeta liha küpsetamise viise.

Miks liha kõigepealt kõrgel kuumusel praetakse ja seejärel madalal kuumusel küpsetatakse?

Uue materjali õppimine.

Sõnaline ja illustreeriv lugu.

Õpetaja . Taignatooted- kõige olulisem inimeste toidutoode. Leib, pagari- ja muud jahutooted sisaldama valgud, süsivesikud, aminohapped, vitamiinid, mineraalid.

Toidukaupadega töötamist alustades valmistage esmalt ette vajalikud nõud ja tööriistad.

Taigna sõtkumiseks kasutada sõel, mõõtetops, emailkausid või plastik, kastrulid, puulusikad, mikser, erineva kujuga visplid.

Taigna lõikamiseks vajalik kööginoad, taignarull, küpsisevormid, ketas nuga.

Taigna küpsetamiseks Peab olema küpsetusplaat, lehed, vormid.

Viimistlustoodete jaoks taignast kasutada kondiitritoodete süstlad või hoiukotid.

Kõik tööriistad ja seadmed tuleb hoida puhtad. Pärast kasutamist pestakse neid sooja vee ja pintsliga, loputatakse ning puidust tööriistad ja seadmed kuivatatakse hästi.

Jahu on pulbriline toode, mis saadakse nisu, rukki, maisi jne terade jahvatamisel.

Taigna valmistamisel kõige sagedamini kasutatav värske piim, samuti jogurt, keefir, vesi ja teatud tüüpi taigna puhul koor ja hapukoor.

Munad peab olema värske. Enne kasutamist pestakse neid hästi voolava veega, sest... munakoored võivad sisaldada patogeenseid mikroobe – salmonellat, mis põhjustavad soolehäireid.

Suhkur. Sõtkumisel lisatakse tainale granuleeritud suhkur. Puista valmis küpsetistele tuhksuhkrut.

soola– kõige olulisem maitselisand isegi magusas tainas.

Tsitrusviljade koor, ehk koor, toimib magusate taignate ja kreemide maitseainena. Enne kasutamist pestakse puuvilju sooja veega ja kuivatatakse. Seejärel riivitakse koor peenele riivile ja kasutatakse kohe ära.

Jahvatatud kaneel lisatakse nii taignale kui täidistele.

Köömned(jahvatatud või seemned) puistatakse leivale, kuklitele ja küpsistele või lisatakse teatud tüüpi taignale.

Kakao kasutatakse glasuuride, kreemide, täidiste valmistamiseks ning lisatakse ka taignale.

Safran kasutatakse peamiselt magusate kuklite ja vormides pirukate valmistamisel.

Vanilliin– väga tugev maitseaine, seetõttu tuleks seda tainale või kreemidele lisada ettevaatlikult.

Lõdvestamise meetodid võivad olla erinevad: biokeemiline (pärm), keemiline (valge vahustatud või rasvaga kihiti laotamine).

Kui kasutate seda küpsetuspulbrina söögisooda, siis on soovitatav enne tainasse lisamist happega (äädik-, sidrunhape) “kustutada” (lahustada). Söögisoodast kuumutamisel eralduv süsihappegaas teeb taigna lahti.

Tänases tunnis tutvute hapnemata või pärmivabast taignast toodete valmistamise tehnoloogiaga. See tainas, nagu selle teisest nimest näha, valmistatakse ilma pärmi kasutamata ja see võib olla rullbiskviidi, lehttainas, vanillikaste, muretaigen jne. Hapnemata taignast saab valmistada küpsiseid, pirukaid, kooke, pannkooke, pelmeene , piparkoogid ja muud tooted.

Teatud tüüpi hapnemata taigna lühiomadused.

Biskviittainas. Selles katses kasutatakse kergitusainena vahustatud munavalget. Biskviittainas on jahu, suhkur ja munad. Biskviiti kasutatakse kookide ja küpsetiste valmistamine.

Lehttaignas. Seda tüüpi taina lahtistamiseks rullitakse see väga õhukesteks kihtideks, mis on üksteisest rasvakihtidega eraldatud. Selle testi tegemise tehnoloogia on üsna keeruline ning nõuab kannatlikkust ja täpsust. See tainas sisaldab vett, jahu ja õli. Tainast valmistatakse kooke, küpsetisi ja pirukad.

Choux küpsetis. Seda tüüpi tainas valmistatakse vees keedetud munadest, võist ja jahust ning kasutatakse kookide ja profitroolide valmistamiseks.

Muretaigna tainas. Muretaigna valmistamiseks kasutatakse suures koguses suhkrut, võid ja mune. Sellest taignast valmistatud tooted on murenevad. Taigna valmistamise tehnoloogia on üsna lihtne. Jahvatage või, suhkur ja sool kohevaks, lisage küpsetuspulbrina jahu ja sooda. Sõtku tainas kiiresti läbi, rulli lahti ja küpseta kas kihiti või üksikute kujunditena. Liivast Tainast kasutatakse küpsiste, kookide ja küpsetiste küpsetamiseks.

Koduste küpsiste valmistamise tehnoloogia õppimine.

Praktiline töö nr 3, lk. 25. Õpilased õpivad isetehtud küpsiste jaoks taigna valmistamise tehnoloogiat ja vastavad õpetaja küsimustele.

Nimeta peamised taigna valmistamisel kasutatud tooted.

Millist küpsetuspulbrit seda tüüpi tainas kasutatakse?

Mis tüüpi tainas see on?

Miks on vaja jahu sõeluda?

Rääkige meile taigna valmistamise protseduur.

Ahi lülitatakse sisse enne või pärast taigna valmistamist ja miks?

Kas sellest taignast saab küpsiseid teha mitte flagellana, vaid eraldi figuuridena?

4. Praktiline töö.

Õpilased töötavad meeskondades, praktiline töö nr 3, lk. 25.

Tunni kokkuvõte.

Õpilaste tegevuse eneseanalüüs.

Küsimused:

Mida sa täna tunnis õppisid?

Kas saate oma teadmisi kodus rakendada?

Kui maitsvad teie jahutooted välja kukkusid?

Milliste raskustega nende roogade valmistamisel kokku puutusite ja kuidas neist üle saite?

Kas saite töötamise ajal vigastada?

Hinnangute andmine ja nende põhjendamine.

6. Kodutöö: lk 5-7, lk 19-26 vasta küsimustele.

Valla eelarveline õppeasutus

Krasnojarski keskkool

Tehnoloogiatund 7. klassis

Õpetuse tase on elementaarne.

sellel teemal « Tööriistad, seadmed ja tooted jahutoodete valmistamiseks." Laboratoorsed tööd: "Nisujahu kvaliteedi hindamine."

Irina Gennadievna Ulbertova

Tatarsk

Sissejuhatus

Tunniplaan:

Tunni eesmärgid ja eesmärgid.___________________________________________________ 3

Teadmiste kontrollimine käsitletud teemal. 3-4

Uue materjali õppimine 4-5

2.1 Vahendid, seadmed ja tooted jahutoodete valmistamiseks 4-5

a) Nõud ja tööriistad taigna sõtkumiseks__________________________ 4-5

b) Tööriistad ja riistad küpsetamiseks __________________________ 4-5

c) Küpsetustööriistad ja -nõud ______________________ 4-5

d) Tööriistad ja riistad taignatoodete viimistlemiseks ______________ 4-5

e) Jahu: klass, kvaliteet ______________________ 4-5

e) Vürtsid, kergitusained ______________________ 4-5

2.2 Natuke ajalugu__ 6

3. Praktiline töö:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

a) Laboratoorsed tööd;_________________________________________________________6-7

b) Testimine 8

4. Kodutöö. (Õpetaja juhised töövihikus).________ 8

5. Õppematerjalid (lisa)______________________________9

Sissejuhatus:

Teemale “Jahutooted” on õppekavas ette nähtud kuus tundi.

Nendest uurimus "Jahutoodete valmistamise tööriistad, seadmed ja tooted". Laboritöö: “Nisujahu kvaliteedi hindamine” kaks tundi. See õppetund on esimene ja on pühendatud nimetatud teemale. See võimaldab teil mitte ainult anda teadmisi jahuliikide, tööriistade kohta, vaid ka õpetada teid välimuse järgi määrama: klassi, kvaliteeti, mis on tulevikus igapäevaelus kasulikud.

Arvuti on nii teabeallikas, õppevahend kui ka vajalik seade kõnede ja referaatide kujundamisel ja esitamisel.

Teema: Tööriistad, seadmed ja tooted jahutoodete valmistamiseks.

Laboratoorsed tööd: "Nisujahu kvaliteedi hindamine."

Tunni eesmärk: universaalsete õppetegevuste kujundamine, mis annavad koolilastele õppimisvõime, enesearengu ja enesetäiendamise võime; anda aimu jahu toiteväärtusest, tutvustada õpilastele jahutoodete valmistamisel kasutatavaid tööriistu, seadmeid ja tooteid; õpetada toodete kvaliteedi kontrollimise viise, iseseisvalt organiseerida ja täita erinevaid loovülesandeid, kasutada omandatud teadmisi praktilises tegevuses

Tunni eesmärgid:

1. Kinnitada õpilaste teadmisi lõunasöögi valmistamisest telkimistingimustes. Toodete säilitamise tingimused ja tähtajad.

2. Andke ettekujutus taignatoodete valmistamisel kasutatavatest vahenditest.

3. Praktiseerida oskusi laboritööde tegemisel

Universaalse õppetegevuse kujundamine

Isiklik: Kommunikatiivse pädevuse kujunemine suhtlemisel ja koostöös kaaslastega. Kasutada omandatud teadmisi praktilises tegevuses ja igapäevaelus,

Metasubjekt UUD:

Regulatiivne: tunnis tegevuse eesmärgi määramise ja sõnastamise oskuse arendamine.

Kognitiivne:(üldhariduslikud universaalsed tegevused)

Valige teadlikult kõige tõhusamad viisid haridusprobleemide lahendamiseks.

Tegevusmeetodite ja -tingimuste refleksioon, tegevuste protsessi ja tulemuste kontroll ja hindamine

Kommunikatiivne: arendada oskust töötada rühmas, väljendada oma mõtteid suulises ja kirjalikus kõnes ning kaitsta oma arvamust.

Varustus: arvuti, interaktiivne tahvel, multimeediaprojektor, hindamislehed (lisa nr 4), laboritööde individuaalkaardid (lisa nr 1), kontrolltöö (lisa nr 2), esitlus, rebus ja lisaülesanne vanasõnadega (lisa nr. . 3)
Varustus: erinevat tüüpi jahu näidised, sõel, klaas, lusikas, töövihik, õpik

Sõnastik: küpsetuspulber, gluteen, jahu sordid.

Tundide ajal

Tunni organiseerimine.
1. Õpilaste tunniks valmisoleku kontrollimine.
2. Tunni teema ja eesmärkide sõnum (slaid 1), (slaid 2)

Tunniplaan: (slaid 3)

II. Kaetud materjali kordamine:

1.Kodutöö kontrollimine teemal: “Lõunasöögi valmistamine telkimistingimustes”

"Salati retsept" (slaid 4)

2. Põhiteadmiste värskendamine (5. slaid):

a) Kas tuld tuleks teha tuulealusel küljel?

b) Kas joogivett saab võtta mis tahes allikast ilma seda desinfitseerimata?

d) Kas vorsti tuleks hästi tulel küpsetada?
III. Uue materjali õppimine.
1. Sõnaline ja illustreeriv jutt.
Õpetaja. Taignatooted on inimeste jaoks kõige olulisem toiduaine. Leib, pagari- ja muud jahutooted sisaldavad valke, süsivesikuid, aminohappeid, vitamiine ja mineraalaineid. Nende toodete toiteväärtuse näitajad on üsna kõrge kalorsus ja hea organismi seeduvus.
Alustamine toidukaupadega valmistage esmalt ette taigna sõtkumiseks vajalikud nõud ja tööriistad. (slaid 7)
(Seejärel kirjutavad õpilased vihikusse).
Taigna sõtkumiseks kasutage sõela, mõõtetopsi, email- või plastkausse, kastruleid, puulusikaid, mikserit, erineva kujuga vispliid.
Taigna lõikamiseks Teil on vaja lõikelaudu, taignarulli, küpsiselõikureid ja pöörlevat lõikurit. (slaid 8)
Taigna küpsetamiseks Teil peab olema küpsetusplaat, lehed ja vormid. (slaid 9)
Taignatoodete viimistlemiseks kasutage kondiitrisüstlaid või hoiukotte. (slaid 10)
Kõik tööriistad ja seadmed tuleb hoida puhtad. Pärast kasutamist pestakse neid sooja vee ja pintsliga, loputatakse ning puidust tööriistad ja seadmed kuivatatakse hästi.
Peamine toode taigna valmistamisel on jahu. (slaid 11)
Jahu- pulbriline toode, mis saadakse nisu-, rukki-, maisi- jne terade jahvatamisel. Sõltuvalt kasutatud teravilja tüübist eristatakse rukki-, nisu-, maisi-, kaera-, tatra- ja muid jahusid. Jahu toiteväärtus sõltub teravilja kvaliteedist ja peamiselt jahvatusest.
Pannkookide ja pannkookide valmistamiseks kasutatakse kõige sagedamini kaera- ja tatrajahu. Rukkijahust küpsetatakse peamiselt saia või piparkooke.

Märkmikusse kirjutamine

Nisujahu on saadaval järgmistes sortides (slaid 12):

1. Krupchatka - jäme jahu paisub hästi ja seda iseloomustab hele kreemjas värvus.

2. Kõrgeim hinne - jahu on väga peen, valge, kergelt kollaka varjundiga, ilma kliideta.

3.Esimene klass - valge jahu, kergelt kollakas või hallikas, pehme ja peen, kliid 2-3%.

4.Teine klass- jahu on palju tumedam, sisaldab 10-12%.

5.Haki jahu - jämedam jahu, hallikas või hallikaskollane, sisaldab palju kliisid.

Küpsetiste kvaliteet- nende kerkimine, maitse ja välimus sõltuvad jahu kvaliteedist. Jahu niiskusesisaldus ei tohiks olla üle 15% (slaid 13)
Jahu kvaliteedi määrab selle värv, lõhn, maitse.
Värv- jahu tüübi peamine näitaja. See sõltub tera värvist, jahvatuse suurusest, niiskusest jne. Premium nisujahu puhul peaks värv olema valge või valge kreemja varjundiga, rukkijahu puhul hallikasvalge. Mida madalama klassi jahu, seda tumedam see on.
Lõhn jahu ei tohiks olla hallitanud või kopitanud.
Jahul ei tohiks olla järelmaitset, st see ei tohiks olla mõru ega hapu.
Jahu on normaalse niiskusesisaldusega, kui peotäie kokkusurutuna see peopesa lahti harutamisel mureneb.
Sõltuvalt taigna tüübist kasutatakse jahuroogade valmistamisel erinevaid vedelikke: vesi, piim, keefir jne (slaid 14)
Enne kasutamist peske munad hästi, leotage neid 5-10 minutiks söögisooda lahuses ja loputage korralikult. Munad ei tohiks puruneda.
Teatud tüüpi tainastele lisatakse rasvu (või, taimeõli või margariin) ja suhkrut.
Lauasool on kõige olulisem maitseaine, seetõttu lisatakse seda väikestes kogustes edasi magusale taignale.
Lisaks ülaltoodud toorainetele võib tainale lisada vürtse(slaid 15)

(köömned, kaneel, sidruni- või apelsinikoor, vanilliin jne), moos, kodujuust, rosinad, mooniseemned, pähklid jne. Need annavad taignatoodetele spetsiifilise maitse ja aroomi.
Jahu veega kombineerituna annab kleepuva massi, mis ei küpse piisavalt hästi ja muutub pärast küpsetamist tihedaks. See tainas sobib pelmeenide, nuudlite ja pelmeenide valmistamiseks.
Lõdvestamise meetodid võivad olla erinevad(slaid 16):

Jahust koos veega tekib kleepuv mass, mis ei küpse piisavalt hästi ja muutub pärast küpsetamist väga karedaks. Sellisest taignast valmistatud tooted on halvasti seeditavad. Taigna kvaliteedi parandamiseks kasutatakse poorsuse andmiseks küpsetuspulbrit.

biokeemiline (pärm)

Mehaaniline (rullimine, kloppimine, vahustatud munavalged, või)

Natuke ajalugu (17. slaid):

Umbes kümme tuhat aastat tagasi hakkasid inimesed sööma veel "kodustamata" nisu, rukki, odra, kaera ja riisi teri. Seejärel õpiti neist putru keetma ja hautist tegema.

Teravilja jahuks jahvatamiseks kasutati kiviviljaveskite, millest tules kuumutatud kividel küpsetati hapnemata kooke.

Vene köögile on kõige tüüpilisemad pärmitaignast valmistatud tooted. 16. sajandi ja 17. sajandi alguse käsikirjades. Lehttainast mainitakse esimest korda.

Lihtne hapnemata tainas oli tuntud palju varem kui pärmitainas; Paljusid selle liike kasutatakse tänapäeval laialdaselt pelmeenide, nuudlite jms valmistamiseks.

IV. Kehalise kasvatuse minut (slaid 18,19):

V. Laboratoorsed tööd (slaid 20)

Teema: "Nisujahu kvaliteedi hindamine."

Eesmärk: tutvuda nisujahu sortide kvaliteedinäitajate ja omadustega; hinnata jahu kvaliteeti füüsikaliste ja keemiliste näitajate alusel.

Varustus: erinevat tüüpi jahu proovid, sõel, klaas, lusikas.

Edusammud:

Sordi määratlus:

Mõelge jahustandardile ja järjestage proovid vastavalt ning sisestage number tabelisse (slaid 21):

Võõrlisandite määramine jahus (slaid 22):

Jahu sõelumine. Sõeluge jahu läbi peene sõela. Kui sõelal on võõrlisandeid, määrake nende olemus.

Lõhna määratlus:

Valage klaasi 100 g kuuma vett, lisage teelusikatäis jahu, segage. Määrake jahu lõhn. Kui lõhn on värske ja meeldiv, siis on jahu kvaliteetne; kopitanud, hapu ja rääsunud lõhn näitab, et jahu on riknenud.

Maitse määramine (slaid 23):

Närida 1 tl jahu. Kvaliteetne jahu on kergelt magusa maitsega. Kui jahu on väga magus, saadakse see külmutatud teraviljast, hapukas - niiskest, mõrkjas - kopitusest.

Niiskuse määramine:

Võtke peotäis jahu, suruge rusikas kokku ja lahti; kui jahu peopesas mureneb, on jahu kuivainesisaldus ≤ 15%.

Kui jahu säilitab oma tükikujulise kuju, on niiskusesisaldus ≥ 15%

Sisestage saadud andmed tabelisse(slaid 24):

V. Tunni kokkuvõte.

1. Testülesanne “Jahu” (slaid 25):

Jahu kvaliteet:

A) Kõrgeim hinne, esimene klass, teine ​​klass, 3. klass.

B) Krupchatka, esmaklassiline klass, 2. klass.

2. Kergitusained:

A) Biokeemiline, keemiline, mehaaniline.

B) Füüsikaline, keemiline, mehaaniline.

3. Milleks küpsetuspulbrit kasutatakse:

A) Testi kvaliteedi parandamiseks.

B) Et tainas oleks elastne.

4. Jahu on väga peen, valge, kergelt kollaka varjundiga, ilma kliideta:

A) Krupchatka.

B) Esimene klass.

Võti (slaid nr 26):

1. Õpilaste tegevuse eneseanalüüs (slaid 27).
Eneseanalüüsi läbiviimisel peaksid õpilased vastama järgmistele küsimused:
Mida sa täna tunnis õppisid?
Kas saate oma teadmisi kodus rakendada?

Kas saate välimuse järgi kindlaks teha jahu tüübi?
2. Hinnete panemine ja põhjendamine.

Lapsed panevad endale kogu tunni jooksul lõpliku hinde. Need on esialgsed hinnangud. Pärast seda, kui õpetaja on töö kontrollinud, kantakse hinded päevikusse.

VI.Kodutöö (slaid 28):

lk 31-36, lisa nr 3, küsimused lk ​​36

Lisaülesanne (lisa nr 4):

2. Lugege vanasõnu, selgitage nende tähendust ise või vanemate abiga.

Leib on isa, vesi on ema.

Halb lõunasöök, kui leiba pole.

Leivatükki pole ja ülemises toas valitseb melanhoolia.

Individuaalne punktide leht

Tunnis kasutatud kirjanduse loetelu:

1. V.D. Simonenko Tehnoloogia 7. klass: Õpik üldharidusasutuste õpilastele (tüdrukute versioon) - M.: Venta-Graf, 2013.-176lk.

2. Tehnoloogia. 7. klass (tüdrukud): tunniplaanid V. D. Simonenko toimetatud õpiku järgi (toimetanud O. V. Pavlova. - Volgograd: Õpetaja, 2012.-191lk.

3. Ajakirjad “Kool ja tootmine”.

4.Ermakova V.I. Toiduvalmistamise alused: Õpik. 8-11 klassile. Üldharidus Institutsioonid. – M.: Haridus, 1996. -192 lk.
5. N. P. Vovchek Kaasaegne entsüklopeedia tüdrukutele, toim. M., kaasaegne. Kirjanik, 2007
6. S. V. Zatelepina Jahutooted M., World of Books, 2006
Interneti-ressursid.